Некоторые действия во время приготовления мяса могут испортить готовое блюдо.
Выбор мяса и маринада, безусловно, влияют на качество шашлыка. Но сегодня мы поговорим не об этом, а о том, как не испортить отличный исходный продукт уже во время приготовления.
Жарки охлажденного мяса
Кулинары осуществляют непростительную ошибку, маринуя мясо в холодильнике. Кто же оставит такой ценный продукт томиться за летней жары?
Охлаждая мясо, вы продолжаете время его приготовления и рискуете получить неравномерно прожаренный шашлык.
Достаньте его минимум за полчаса до жарки или замаринуйте его непосредственно перед приготовлением - эксперты говорят, что 20-30 минут для насыщения мяса ароматами будет достаточно.
Неправильное нанизывания кусков на шампур
Никогда не перевозите мясо с шампура на шампур. Каждое последующее прокалывание приводит к потере сока, и шашлык может получиться сухим.
Заранее подберите кусочки нужного размера, "примерив" их к длине шампура. И помните: мясо нужно насаждать плотно, не оставляя свободного пространства.
ненужное соседство
Во многих рецептах рекомендуется жарить шашлык на шампуре вместе с луком, болгарским перцем, помидорами и даже баклажанами. Этого делать не стоит, ведь овощи приготовятся гораздо быстрее.
Снять их с шампура во время жарки не получится, а это значит, что они сгорят, насытив мясо неприятными ароматами. Овощное барбекю следует готовить в конце на остаточном тепле.
Использование жидкости для разжигания
Казалось бы, зачем терять время на разжигание угля, если со специальной жидкостью пламя разгорится за считанные секунды? Но не все так просто.
Наша задача - добиться не интенсивного, а стабильного горения, которое позволит дольше сохранить жар. К тому же, мясо, приправленное запахом горючего, - блюдо очень специфична.
Неправильный подбор древесины
Кулинары ошибочно считают, что качество дров не влияет на вкус конечного продукта, и используют для жарки мяса "все, что не жалко" - гнилые доски, зеленые ветви деревьев опасными для человека смолами или крашеную древесину, выделяют при горении канцерогены .
Лучшим сырьем для шашлыка считаются ветви фруктовых деревьев и большая виноградная лоза. А вот от хвойных пород лучше совсем отказаться - мясо будет горчить и иметь неприятный запах.
Если вы не хотите рисковать здоровьем своих близких, выбирайте для шашлыка сухие ветки лиственных деревьев и желательно одинакового размера - так вы сможете добиться равномерного горения угля.
Жарки мяса на открытом огне
Хотя в кулинарии этот метод приготовления мяса звучит именно так, по факту шашлык готовится не столько на огне, сколько в теплые от раскаленного угля.
Чтобы понять, в момент нужно закладывать мясо, воспользуйтесь "правилом седых уголь": начинайте жарки шашлыка после того, как уголь получит белесый цвет.
Выключайте увеличения огня, ведь этому может способствовать жир, который во время растапливания начнет капать на раскаленные угли. Погасите пламя, осторожно полив его водой.
При интенсивном горения мясо быстро почернеет снаружи, оставшись сырым внутри.
копчения мяса
Безусловно, во время приготовления шашлык должен быть охвачен дымом, благодаря чему он приобретает свой неповторимый аромат и вкус. Но есть нюанс: коптить мясо нужно в полупрозрачном, голубом и тонком дыма - такой специалисты называют "чистым".
Вместе с "грязным", густым дымом на мясо попадает пепел, который портит весь вкус блюда.
Смачивания шашлыка при жарке
Ни в коем случае поливайте шашлык готовящемся холодным маринадом, подливами или соусами. Это никак не влияет на сохранение сочности и улучшения вкуса блюда. Наоборот, вы рискуете получить неравномерно прожаренный продукт (еще бы, ведь вы все время охлаждаете его снаружи) с неприятной на вкус корочкой.
Если вы все же используете маринад для предупреждения обугливание мяса, сначала доведите его до температуры кипения.
Проверка готовности мяса
Наиболее правильный способ избавить шашлык сочности - это надрезать его во время приготовления. А многие именно так и делают, проверяя готовность почти каждого кусочка.
Если вам трудно определить на глаз, насколько хорошо прожаренное мясо, приобретите полезный кухонный гаджет - термощуп.
Вставьте иглу прибора в самую толстую часть куска и проверьте его температуру. Показатель в 75-80 градусов свидетельствует о том, что пора снимать мясо с огня.
Слишком быстрая подача блюда
Классическая ошибка кулинаров начинающих - подача мяса на стол сразу после приготовления. Вы настолько долго ждали, поэтому наберитесь терпения еще на несколько минут!
После снятия с огня необходимо дать мясу «отдохнуть» - так оно станет менее жестким и более сочным.
Поверьте, оно того стоит: десять минут ожидания вознаградятся действительно вкусным обедом.