Шеф-повар ресторана Матрешка Владислав Пискунов рассказывает о том как работать с меню в условиях карантина.
1. Сокращение порций
Cнизить себестоимость, не снижая качество блюда, можно только уменьшив порцию. Тенденция уменьшения порций существует во всем мире не первый год. Сейчас она становится необходимостью для ресторанов fine-dining, где нет возможности и права играть с качеством.
2. Вывод из меню низкорентабельных блюд
Оценка рентабельности блюд – рутинная работа любого ресторана, вне зависимости от кризисов. Каждый квартал мы садимся, открываем таблицу в Excel и оцениваем результаты работы – плохо продающиеся блюда убираем из меню.
Пока еще непонятно, как отреагируют поставщики — насколько изменятся цены. В «Матрешке» мы практически не использовали импортные продукты. Не исключаю, что себестоимость изменится несущественно. Пока что я вижу, что изменились цены на премиум-отруба. Возможно нам придется отказаться от каких-то позиций с премиальной говядиной. Мы не будем менять отруба зернового откорма на отруба травяного откорма. Если не пройдем по себестоимости, то просто уберем эти блюда из меню. Демократичные замены – это не вариант для таких ресторанов, как «Матрешка».
3. Наработки впрок
Целый год мы планировали очень серьезное летнее меню с гербарием из дикоросов. В мае мы начали заготавливать дикоросы. Но сейчас непонятно, откроемся ли мы летом, а запускать такое меню в не сезон, осенью, нецелесообразно. Поэтому скорее всего те наработки, которые мы сделали за год, будут использованы в летнем сезоне-2021. Ну а этим летом продолжим делать заготовки и будем использовать их в блюдах постоянного меню в течение года.
4. Сокращение позиций меню.
Если мы откроемся в ближайшие месяцы, то, скорее всего, предложим гостям сокращенное меню не по причине снижения себестоимости и экономии, а просто потому, что будет низкий трафик, нам придется начинать с очень малых оборотов. Думаю, до конца года нас и индустрию в целом ждут серьезные испытания. Но и этот период пройдет.
Прорвемся!
