Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Лови рецепт" в Яндекс Дзене, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Здесь самые подробные рецепты.
Значком * в тексте обозначены полезные советы (Лайфхаки)
"В Москве калач нашел и многочисленного потребителя, и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу." В. В. Похлебкин.
Известный булочник И. М. Филиппов считал, что именно вода из Москвы-реки, самый необходимый ингредиент в рецептуре калача, и в питерский филиал своих пекарен, привозил воду из Москвы в дубовых кадках.
Спрос на московские калачи от Филиппова был огромен, их везли и Сибирь и в Париж.
Ингредиенты
Тесто для калача
- Мука пшеничная В/С 950 г
- Манка из твердых сортов пшеницы (семолина) 100 г
- Вода питьевая фильтрованная 680 мл
- Соль не йодированная 15 г
- Дрожжи прессованные 12 г
- Масло топленое 30 г
Замес теста.
Воду подогреть до температуры 30 °С.
В 50 мл воды растворить дрожжи, в остальную воду добавить соль и растворить её.
Муку просеять в чашу для замеса теста, добавить манку и все перемешать венчиком, влить в муку соленую воду и подготовленные дрожжи, все быстро замешать, накрыть емкость с тестом полотенцем и дать постоять минут 15.
Затем выкладываем тесто на рабочую поверхность и хорошо его вымешиваем, около 10 минут. Тесто должно стать гладким и перестать прилипать к рукам.
Тесто может довольно-таки долго прилипать к рукам во время замеса, не переживайте, просто продолжайте вымешивать дальше, минут через семь пшеничный глютен начнет набухать и тесто начнет отлипать от рук. Продолжайте вымешивать тесто до получения гладкой и приятной на ощупь структуры, без непромесов и комков*.
Так же, для замеса теста можно воспользоваться планетарным миксером или хлебопечкой. Нужно заложить в чашу для замеса все ингредиенты и вымешивать тесто около 15 минут.
Полученное тесто подкатать в шар, поместить в емкость для выстаивания и брожения, накрыть емкость пищевой пленкой и сделать в ней несколько проколов ножом, для воздухообмена. Поместить емкость с тестом в теплое место, без сквозняков на 3 часа.
Каждый час тесто нужно выкладывать на рабочую поверхность и делать обминку.
Обминка теста.
Примять тесто к рабочей поверхности, делая плоскую прямоугольную лепешку. Не нужно лепешку делать тонкой, достаточно просто прижать тесто руками, удаляя из него углекислый газ.
Визуально разделите прямоугольную лепешку из теста на три равные части, центральную и две боковые.
Любую боковую часть положите на центральную, сверху положите другую боковую часть теста. Словно Вы складываете лист бумаги, делая из него конверт. Полученный «конверт» примните к рабочей поверхности и снова сформируйте прямоугольник.
Снова сложите тесто конвертом, и так еще несколько раз. Потом подкатайте тесто в шар и положите в емкость для выстаивания и накройте пищевой пленкой.
Процедуру обминки теста нужно сделать через час, и еще через час снова сделать обминку. После третьей обминки тесто положить в емкость для выстаивания, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 3 часа. Через каждый час тесто вынимать из холодильника и обминать тем же способом что и раньше.
То есть, убрали тесто в холодильник, вынули через час, сделали обминку, подкатали в шар, положили в емкость и накрыли пленкой и снова на час в холодильник, опять через час все повторили и еще на час в холодильник. Через час вынимаем емкость с тестом из холодильника, выкладываем тесто на рабочую поверхность и делаем формовку калачей.
Теперь нужно разогреть духовку до 250 °С.
Один противень оставляем в духовке нагреваться.
Топленое масло растопить.
Противень застелить пергаментом и присыпать мукой
Формовка калачей.
Тесто делим на 8 частей, каждую часть подкатываем в шар-колобок, складываем 8 колобков на небольшом расстоянии друг от друга, накрываем пищевой пленкой и даем выстояться минут 15. Это нужно, что бы клейковина после формирования колобков немного ослабла, тесто станет податливым и формировать калачи будет проще.
Теперь берем колобок и руками разминаем его в круглый блин, затем очень плотно сворачиваем блин в колбаску. Подкатываем колбаску руками по краям, придаем ей вид банана или веретена. В центре «банан» должен быть толстеньким, а к краям становиться намного тоньше. Соединяем тонкие края вместе очень плотно, сформированный калач выкладываем на противень, и накрываем полотенцем.
На стандартный противень выкладываем по четыре калача. Оставляем подниматься около 30 минут, затем острым ножом или лезвием надрезаем самую пышную часть калача, присыпаем калачи мукой и в разрез насыпаем немного муки, даем калачам еще подойти около 20 минут, накрыв их полотенцем.
Выпекание калачей.
Кипятим воду и наливаем ее в огнеупорную форму, ставим форму с водой в духовку в самый низ, даем духовке наполниться паром минут десять.
Открываем духовку и перекладываем пергамент с калачами с холодного противня на раскаленный и быстро закрываем духовку, что бы не вышел пар.
Через 10 минут вынимаем емкость с водой из духовки и снижаем температуру выпечки до 200 °С, печем еще 10 минут. Вынимаем калачи из духовки снимаем с противня, смазываем растопленным топленым маслом и накрыв полотенцем даем остыть.
Приятного аппетита!
Это очень вкусно.
Интересную историю про рецепт можно прочитать на партнерском канале "История с рецептом" , заходите там много интересного.
Если Вам понравился рецепт, поделитесь им в соцсетях, ставьте лайки ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал БЛАГОДАРИМ ВАС!
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
