Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Лови рецепт" в Яндекс Дзене, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Здесь самые подробные рецепты.
Значком * в тексте обозначены полезные советы (Лайфхаки)
Автора рецепта наградил золотым крестом сам император Австро-Венгрии Франц-Иосиф I Габсбург, и сделал поставщиком двора.
Невесомый бисквит и шоколадный крем, миндаль и карамель.
Ингредиенты.
Масляный бисквит.
- Яйца С1 9 шт.
- Сливочное масло 82% 250 г
- Сахарный песок 250 г
- Мука пшеничная 260 г
- Лимонная цедра 5 г
- Соль 3 г
- Ванильный сахар 20 г
Крем.
Заварная часть.
- Желток куриного яйца С1 2 шт.
- Сливки 20% 450 мл
- Кукурузный крахмал 30 г
- Ванильный сахар 20 г
- Сахарный песок 40 г
- Какао-порошок 40 г
Сливочно-шоколадная часть.
- Сливочное масло 82% 250 г
- Сахарный песок 100 г
- Горький Шоколад 70% 160 г
- Ликер «Амаретто» 40 мл
Сироп для пропитки.
- Кофе растворимый 10 г
- Вода питьевая 100 мл
- Сахарный песок 50 г
- Ликер «Амаретто» 40 мл
Карамель.
- Сахарный песок 200 г
- Вода питьевая 30 мл
- Сок лимона 10 мл
Украшение торта.
- Орехи миндальные 100 г
Сначала нужно приготовить заварную часть крема, так как она долго остывает.
Крем, заварная часть.
Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром добела и увеличения в объеме минимум в 2 раза. 50 мл сливок налить в небольшую емкость, всыпать к ним какао-порошок и крахмал, все вымешать до однородности.
Оставшиеся сливки поместить в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения.
К взбитым с сахаром желткам добавить разведенные крахмал и какао. Все вымешать до однородности. Аккуратно, тонкой струйкой, влить в получившуюся смесь горячие сливки, постоянно помешивая смесь венчиком, размешать до однородности.
Вылить смесь обратно в сотейник, поставить сотейник на небольшой огонь, постоянно помешивая довести до загустения и температуры 80 °С, то есть не доводить до кипения, и снять с огня.
Если крем довести до кипения, желтки свернутся, и консистенция крема не будет шелковистой, в ней появятся вкрапления хлопьев желтка. Такую ситуацию можно немного исправить, пробив крем погружным блендером или протерев крем через мелкое сито*.
Сразу же накрыть крем пищевой пленкой в контакт и поставить крем охлаждаться, как только крем охладится до комнатной температуры, убрать его в холодильник.
Крем, сливочно-шоколадная часть.
Сливочное масло заранее вынуть из холодильника, оно должно быть комнатной температуры.
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке.
Очень важно шоколад не перегреть, иначе он свернется, поэтому емкость, в которой шоколад растапливается на водяной бане не должна касаться кипящей воды, а в микроволновке растапливать шоколад нужно в режиме пульсации, то есть прерывать нагрев через каждые 10 секунд*.
Сливочное масло и сахар взбить до побеления массы и полного растворения сахара, добавить в массу ликер «Амаретто», все вымешать до однородности и ввести затем остывший, но еще жидкий растопленный шоколад.
Крем взбить на высокой скорости до пышности.
Вынуть из холодильника заварную часть крема и по столовой ложке ввести его в масляную часть, целиком все сразу ввести нельзя, крем осядет и будет слишком текучим*.
Готовый крем поместить в холодильник для стабилизации на 30 минут.
Бисквит.
Духовку разогреваем до 180 °С.
Подготавливаем форму, диаметром 24 - 26 см, застилаем дно формы пергаментом и промазываем пергамент маслом.
Торт состоит из 7 коржей, поэтому удобней будет выпекать сразу в нескольких формах, но можно и в одной, просто по времени получится чуть дольше.
Все продукты, используемые для бисквита, должны быть комнатной температуры.
Отделяем белки от желтков.
Белки с половиной сахара взбиваем до мягких пиков, то есть масса должна быть плотной и не выпадать из емкости, в которой взбивалась, если эту емкость перевернуть. Но белковые пики должны мягко опадать, а не жестко стоять.
Дело в том, что белок, взбитый до жестких пиков, плохо соединяется в однородную смесь при замешивании с мукой или маслом, в итоге, при выпекании, бисквит получается с пустотами и сильно крошится*.
Сливочное масло взбиваем на самой высокой скорости миксера с оставшимся сахаром, ванильным сахаром и солью до побеления и увеличения в размере в два с половиной, три раза. По одному вводим желтки и каждый раз дожидаемся пока желток полностью вмешается в масляную массу, затем снижаем скорость взбивания и вводим муку, предварительно просеянную через сито. Замешиваем однородное, кремообразное тесто.
Теперь аккуратно вводим взбитые белки, осторожно их вмешиваем лопаткой в масляную массу и опять все вымешиваем до однородности.
Если у вас есть весы, нужно взвесить бисквитное тесто, не забыв предварительно уточнить массу емкости, в которой Вы замешивали бисквитное тесто. Вес теста разделить на 7 частей.
Выложить часть теста в форму, аккуратно разровнять и поставить выпекаться на 7 -10 минут. Тесто проверьте на сухую шпажку, готовое тесто не должно налипать на поверхность деревянной шпажки или зубочистки.
Когда бисквит печется, дверцу духовки открывать нельзя, иначе бисквит опадет.
Цвет готового коржа должен быть желтовато-золотистый.
Последний корж, нужно выпекать немного дольше, около 12 минут, этот корж будет покрываться карамелью, поэтому он должен быть немного суше и ярче по цвету, чем остальные, но не темно коричневым, не передержите.
Готовый корж немного остудить и освободить из формы, дать ему остыть на решетке.
Подобным образом выпечь все бисквитные коржи.
Карамель.
Миндаль подсушить в духовке или на сковороде, зажаривать его не нужно, необходимо равномерно прогреть до самой легкой золотистости. Порубить миндаль ножом или в комбайне в мелкую крошку.
Корж, выпеченный для покрытия карамелью разрезать на 8 или 12 равных треугольных сегментов. Выложить их на решетку или другую рабочую поверхность.
В сотейник выложить сахарный песок, добавить воду и поставить его на средний огонь. Мешать карамель можно только в самом начале, а именно перемешать массу и больше не трогать её, иначе карамель кристаллизуется и придется варить новую*.
Когда карамельная масса начнет закипать, влить в нее лимонный сок и осторожно поворачивая сотейник за ручку, равномерно распределить лимонный сок по поверхности карамели. Когда карамель начнет изменять цвет, довести массу до ярко-золотистого оттенка и снять карамель с огня.
Сразу же облить карамелью подготовленные сегменты, покрыть их карамелью равномерно и полностью.
Половину сегментов слегка присыпать миндальной крошкой.
Пропитка для бисквитных коржей.
Все ингредиенты смешать в сотейнике, поставить сотейник на огонь и довести смесь до кипения, при постоянном помешивании. Снять сотейник с огня и охладить смесь для пропитки.
Сборка торта.
Отложить от общей массы крема 120 г, оставшийся крем разделить на 7 частей. Положить корж на сервировочное блюдо и пропитать его пропиткой для коржей, при помощи кондитерской кисточки, затем выложить часть крема на нижний корж, разровнять и накрыть следующим коржом, его также пропитать пропиткой и выложить следующую часть крема, и так далее.
Верхний корж пропитать смесью для пропитки, оставшимися двумя частями крема покрыть весть торт.
Бока торта присыпать подготовленной миндальной крошкой. Из отложенного крема, при помощи кондитерского мешка отсадить близко к краю верхнего коржа 8 или 12 кремовых завитков, на равном расстоянии друг от друга.
Выложить карамелизированные сегменты на верхний корж. Широкий край каждого сегмента должен опираться на кремовый завиток, острый край должен находиться в центре верхнего коржа. Сам вид украшения из карамелизированных сегментов должен быть похож на пропеллер или цветок.
Сегменты чередовать, один покрыт карамелью, второй карамелью и миндальной крошкой.
В данном рецепте торта, ликер «Амаретто» можно заменить на другой, любимый Вами ликер, ром, коньяк или на ароматизированный сироп.
Вместо миндальных орехов можно использовать любые другие орехи, бисквитную крошку или кондитерскую посыпку.
Историю возникновения рецепта можно прочитать на партнерском канале "История с рецептом" , заходите там много интересного.
Если Вам понравился рецепт, поделитесь им в соцсетях, ставьте лайки ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал БЛАГОДАРИМ ВАС!
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
