Суп Том ям, так любимый всеми туристами, и русскими в том числе, оказывается супом в нашем понимании и не является! Почему, спросите вы? А я вам расскажу... во-первых, потому что его не едят ложками из миски, во-вторых, в нём нет привычных ингредиентов, то есть овощей, лапши, риса, и в-третьих, его запивают холодной водой.
А всё потому, что Том Ям очень горячий и очень острый. Это не суп в нашем понимании, это не что-то сваренное в мясном бульоне. Это мясо сваренное в особом остром соусе. В этом изюминка.Том Ям варят, как степняки едят мясо - шурпа. Головка лука и горсть риса, много мяса, и едят мясо, а бульон прихлёбывает только немного. То же самое с тайским Том Ямом - это креветки, или курица, или любые морепродукты сваренные в соусе особого рецепта.
Рецепт соуса и есть рецепт Том Ям. Приправы продающиеся под названием Том Ям - это ингредиенты соуса. Там обязательно присутствует Лемонограс, его луковички вместе с перьями. Сам лимонограс не едят, он очень жёсткий, но запах и привкус от него не забывается. Добавляют для этого же галангал - ближайший родственник, ставшего знаменитым в период пандемии, имбиря и кафир, а по-простому, лайм. Но сама основа соуса - томатная острая паста с большим количеством острого стручкового перца. Сначала варят лемонограс в пасте, разбавив нужным количеством воды, затем добавляют галангал и отжимают туда же лайм. Кстати, листочки кафира тоже бросают несколько, помяв предварительно. Соус готов, он кипит на медленном огне, и туда помещают то, что является именно самим блюдом для употребления. существует множество рецептов соуса Том Ям, а вот сам Том Ям бывает только с креветками - Том Ям Кун, с курицей - Том Ям гай, с морепродуктами - Том Ям Талеэ. Рыбного или мясного Том Яма не бывает, а морепродукты могут включать и части рыбы, кальмаров, осьминогов и различные маллюски. Иногда бывает Том Ям пхет с грибами, молоденькими шампиньонами, но чаще грибы используются, как дополнение к другим основным продуктам.
Подаётся Том Ям к столу по-особенному. Не так, как вам в чашке, напоминая борщ. Хотя такой вариант, в принципе, ценность продукта не уменьшает, но варить его как борщ я не советую. Это будет не тот тайский суп, который вы полюбили. На стол ставится своеобразная печка, но это может быть и обыкновенная спиртовка. Кастрюлька с торчащими из неё усами креветок или лапами цыплят тихо кипит. Все собравшиеся за столом люди вылавливают основу супа, а сам бульончик разливается в крошечные пиалочки и прихлёбывается совсем не часто. Рис ставится отдельно, он сегодня заместо хлеба. Вот рис-то можно полить кипящим соусом. Ну и традиционная чистая вода.
А как же кокосовое молоко? - спросите вы. Кокосовое молоко в тайском варианте приготовления совсем не обязательна. Но при помощи его чуть смягчается острота соуса. Ведь и далеко не все тайцы едят так остро, что пламя изо рта. С кокосовым молоком соус вкуснее и мягче. В российских реалиях его можно вполне заменить и коровьим, но обезжиренным.
Кстати, супы, как Щи в нашем понимании есть, есть и рыбные супы, как уха. Моя жена любит готовить Том Ям Джид из маринованной по-особому капусты. Вот он точно, мне щи напоминает. А еще все живущие здесь русские с тайскими жёнами любят Палоо - вареные в сладком соусе с корицей яйца, на основе бульона из свиных ножек. Тайцы едят это горячим, но русские втихаря дают остыть, и получается замечательный холодец.
