ИНГРЕДИЕНТЫ на форму диаметром 20 см и высотой 7,5 см:
▪️ 650 г клубники
▪️ мята — для украшения
НЕЖНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ БИСКВИТ ➡️ https://youtu.be/x17ynzG8KuI
▪️ 4 яйца
▪️ 120 г муки
▪️ 120 г сахара
▪️ 60 г масла
▪️ 1 ч. л. ванильного экстракта
▪️ щепотка соли
СИРОП ДЛЯ БИСКВИТА:
▪️ 100 г сахара
▪️ сок 2 небольших апельсинов + цедра 1 апельсина
▪️ 1 ч. л. ванильного экстракта
▪️ 50 мл воды
ЗАВАРНОЙ КРЕМ ➡️ https://youtu.be/XyEPxasreJc
▪️ 700 мл молока
▪️ 7 желтков
▪️ 140 г сахара
▪️ 70 г кукурузного крахмала
▪️ 40 г сливочного масла
▪️ стручок ванили
▪️ + 170 г размягченного сливочного масла для крема муслин
ЖЕЛЕ СВЕРХУ:
▪️ 2 г желатина
▪️ сок 1/2 лайма или 1/4 лимона
▪️ 1 ч. л. сахара
▪️ 25 мл горячей воды
ПРОЦЕСС:
Первым делом готовим заварной крем.
Молоко заливаем в кастрюлю и ставим ее на небольшой огонь. Из стручка ванили извлекаем семена и отправляем их в молоко. Туда же забрасываем и оставшийся стручок. Главное — не забыть его вынуть перед смешиванием молока с остальными ингредиентами. Периодически помешивая, доводим молоко до кипения, но кипеть не даём. Тем времени желтки перетираем с сахаром до почти однородной светлой массы. Добавляем туда крахмал и снова хорошо перемешиваем. Как только молоко дойдет до кипения вливаем его в желтковую массу, тоненькой струйкой и по чуть-чуть, не переставая интенсивно работать венчиком, чтобы желтки не сварились. Частями вводим все молоко, перемешиваем и возвращаем всю смесь в кастрюлю на небольшой огонь. Не забудьте вынуть стручок! Взбивая венчиком доводим смесь до кипения — она должна начать бурлить. И от этого момента варим крем на небольшом огне 2 минуты, интенсивно взбивая, чтобы не образовывалось комочков, смесь не приставала к кастрюле и ни в коем случае не пригорела. Затем снимаем с огня и добавляем холодное сливочное масло небольшими кусочками и быстро вмешиваем венчиком. Выкладываем крем в форму или на противень, накрываем плёнкой «до контакта» и отправляем в холодильник. Он должен как следует охладиться и застыть. Перед использованием его нужно будет хорошо разбить венчиком или миксером до кремового и однородного состояния и использовать по назначению.
Также заранее выпекаем бисквит.
Соединяем в чаше для взбивания яйца, сахар и ванильный экстракт. Смешиваем с помощью венчика, ставим на водяную баню и, не переставая взбивать венчиком, чтобы яйца не сварились, доводим до однородного состояния. Масса должна немного увеличиться в объёме и стать очень тёплой, но не горячей — проверяйте пальцем.
Дальше взбиваем с помощью миксера на максимальной скорости до пышной, светлой массы, стекающей густой лентой. В зависимости от скорости миксера может понадобиться 4-6 минут. Не перевзбейте!
Перестаём взбивать, просеиваем в чашу муку, добавив немного соли. Аккуратно, но тщательно вмешиваем с помощью лопатки круговыми движениями строго в одну сторону.
Добавляем немного получившейся смесь в растопленное сливочное масло (растопить его можно в микроволновке или на той же водяной бане). Смешиваем. Вливаем масляную смесь с краю и также нежно, аккуратно, но тщательно вмешивая. Важно, чтобы тесто в процессе всех этих вмешиваний не утратило своей воздушности, иначе бисквит не получится нежным.
Выпекать можно в форме, как у меня, смазав её предварительно маслом и немного присыпав мукой. А можно и на противне, застеленном бумагой для выпечки, распределив тесто равномерным слоем толщиной в сантиметр. А
Отправляем в духовку, предварительно разогретую до 175ºС на 25-30 минут. С этим количеством теста в моей форме диаметров 20 см бисквиту понадобится 28 минут. Он должен хорошо подняться, как следует подрумяниться сверху, но не должен высохнуть и сгореть. Можете проверять готовности шпажкой, но не открывайте духовку в первые 20 минут. Время указано для формы, для более плоского коржа на противене оно будет в полтора-два раза меньше, а зависимости от площади и высоты.
Достав из духовки, проходимся по краю лопаткой или ножом, помогая бисквиту отстать от стен чаши. Даём отдохнуть 5 минут в форме, аккуратно достаём, переворачивая, и оставляем остывать на какой-нибудь решетке.
Готовим сироп для пропитки бисквита.
В небольшой кастрюле или сотейнике смешиваем сахар, ванильный экстракт, цедру и сок апельсина и воду. Доводим до кипения, полностью растворяя сахар и даём покипеть буквально минуту. Снимаем с огня, даём остыть и настояться и процеживаем через сито.
Перед сборкой торта нарезаем бисквит на коржи разного диаметра: один — 18 см, другой — 16 см (размеры для формы диаметром 20 см). Щедро пропитываем бисквит сиропом.
Делаем из заварного крема крем муслин. Взбиваем миксером размягченное сливочное масло в крем. Добавляем четверть всего количества подготовленного заварной крем, предварительно его не разбивая. Взбиваем миксером на высокой скорости до однородности. И далее таким же образом частями добавляем оставшийся крем — по четверти. Перекладываем в кондитерский мешок и убираем в холодильник до момента использования.
Подготовим клубнику. Ягоды ополаскиваем и хорошо просушиваем бумажным полотенцем. Аккуратно срезаем плодоножки у каждой, четко под прямым углом. И большую часть нарезаем на половинки, также под прямым углом, ровно — от этого будет зависит внешний вид торта. Сразу сортируем половинки на те, что крупнее (их должно быть больше в два раза) и те, что помельче. Небольшую часть ягод просто нарезаем мелким кубиком.
Монтаж торта.
Чаще всего Фрезье собирают «с дна» в обычном кондитерском кольце, потом его просто снимая с охлажденного торта. Я буду делать торт-перевёртыш — всё, что будет внизу потом окажется сверху. Такой вариант можно собирать и в разъёмной форме, как в моём случае.
Дно формы выстилаем пищевой плёнкой, натягиваем её и закрываем кольцо формы. Если делаем торт в обычном кольце, то его дно также затягиваем плёнкой, лучше в два слоя. Стенки формы немного смазываем сливочным маслом и прокладываем бумагой для выпечки (у меня вощеная) или кондитерской ацетатной плёнкой.
Начинаем с выкладывания на дно, по периметру формы, половинок покрупнее. Прижимаем из срезом «попки» к стенкам формы, а срез серединки ложится на плёнку. Далее продолжаем выкладывать к центру половинки помельче, плотно прислоняя их друг к другу. Заполняем все промежутки кремом, а затем наносим его круговыми движениями ровным толстым слоем по всей площади формы.
Сверху выкладываем пропитанный бисквитный корж (диаметром побольше) и немного его утапливаем. Периметр между коржом и формой заполняем кремом.
Далее снова возвращаемся к половинкам покрупнее. Прислоняем каждую к стенке формы и по стенке опускаем вниз, чтобы она словно въезжала носиком в крем (так половинки останутся чистыми и будут красиво выглядеть снаружи). Таким образом заполняем весь периметр. Фиксируем ягоды с помощью крема и также наносим его тонким слоем на корж. Сверху выкладываем мелко нарезанную клубнику и снова покрываем кремом.
Сверху выкладываем корж меньшего диаметра. Снова наносим крем, уделяя внимание промежуткам между клубникой. Разравниваем его с помощью лопатки, чтобы ничего не вылезало и готово.
Отправляем торт минимум на 4 часа в холодильник, где он должен окрепнуть и подзастыть. Затем достаём, накрываем сверху тарелкой или подставкой для торта и быстро переворачиваем. А затем аккуратно, не торопясь, вытягиваем форму или кольцо, движениями строго вертикальными — вверх.
Дополнительно клубнику сверху можно смазать лимонным или лайковым желе, чтобы она стала блестящей и дольше сохранила свой свежий вид и цвет. Украсить торт можно листиками мяты. Приятного аппетита!
