Варить куриное филе так, чтоб наконец-то чувствовать его вкус мы уже научились, теперь настало время научиться это самое куриное филе жарить.
Тем, кто не читал пост о варке куриного филе, напомню тезисно особенности этого мяса: курица не летает, поэтому грудные мышцы, отвечающие за маховые движения крыльями, имеют очень нежную структуру и небольшую вкусовую насыщенность. Отсюда вывод: из-за нежности куриного мяса термическая обработка должна быть или молниеносной, как кошачий взмявк, или щадящей и нежной, как массаж от феечки Винкс, а потере соков во внешнюю среду должна препятствовать очень быстро сформированная буферная среда в виде свернувшегося белка (ну или панировки или кляра). Сегодня мы разберем именно вот этот температурный взмявк, поговорим о важности корочки и пожарим куриное филе несколькими быстрыми и лёгкими способами.
Ещё в скобках замечу, что для жарки вполне годится размороженное куриное филе, которое лучше не варить из-за потери кучи вкуса, возникающей вследствие нарушения структуры мяса в ходе заморозки - ведь вкус будет формироваться на поверхности курятины с помощью так называемой реакции Майяра, сиречь жарки.
Для начала разберем самый простой способ: простая жарка на масле. Навскидку в голову приходит три подхода: пожарить можно целым куском, предварительно нарезав или предварительно отбив. Один из этих трёх способов я с негодованием отмету: жарить целое куриное филе представляется мне неправильным потому что оно имеет достаточно сложную форму, предполагающую разную толщину слоя жарящегося мяса, что неизбежно приведёт к неравномерности прожарки. Поэтому если вы так уж хотите большой кусок филе, то обязательно слегка отбейте его. Настолько слегка, чтоб он получился примерно одинаковой толщины по всей длине, не нужно превращать филе в рваную тряпку с прорехами.
(Обожаю этот молоток, кстати. Несмотря на то, что он не больно-то удобен, не променяю его ни на что.Бабуля моя отжала его во время драки в своем дворе, так что это натурально трофей)
Какой бы способ вы не выбрали перед жаркой необходимо произвести подготовку: во-первых дайте мясу согреться при комнатной температуре, а во-вторых как следует промокните курятину бумажным полотенцем или салфеткой, потому что чем суше поверхность, тем эффективнее будет происходить жарка и тем меньше масло будет брызгать (это,как вы понимаете, справедливо при жарке любого мяса, да и не только мяса). Собственно, всё: грейте сковороду с маслом (или смазывайте мясо маслом, это абсолютно монопенисуально) и выкладывайте на нее кусок. Причем лучше выложить его не на середину, а на одну из половин сковороды. Посмотрите на кусочек мяса сбоку, вы увидите, как от дна сковороды снизу вверх "ползёт" слой изменения цвета мяса от розоватого к белому.
Когда этот слой будет чуть-чуть не доставать до середины куска (а это случится очень быстро, покурить или сварить себе кофе вы точно не успеете) хватайте лопатку и переворачивайте кусок, переложив его на другую, доселе свободную сторону сковороды, которая как следует нагрета и мгновенно даст мясу корочку. А корочка - это (как вы помните) вкус внутри куска, а не на в посуде. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НА МЯСО НЕ ДАВИМ! Вспомните: при нагревании мышечные волокна расслабляются и отдают жидкость. Если мы на мясо надавим, то она вытечет на сковороду и останется навсегда в ней.
Сразу скажу о сковороде-гриль, которую вы видите на фото, потому что обязательно найдется человек, который обвинит повара в небрежении. Всегда найдётся. Нет, она не грязная. На многих сковородах с плохими антипригарными свойствами (а мой гриль как раз такой - никак руки не дойдут купить хороший) из-за сильного постоянного нагрева масло спекается и образует хоть и некрасивый, но очень действенный антипригарный слой. Счищать его не только практически бесполезно, но зачастую даже и вредно - счищая мы неминуемо нанесем на поверхность сковороды микроборозды, которые будут способствовать пригоранию, а тут и так гриль ни к черту. Самое главное чтоб сама поверхность была чистой, без мусора и мясо получится красивым.
А для кусковой жарки я вам покажу один нетипичный для России маринад, принятый в восточных кулинарных традициях - белково-крахмальный. Нарежьте курятину таким образом, чтоб куски имели "плоскую" форму с толщиной примерно в полтора сантиметра, на каждые полкилограмма мяса добавьте белок одного яйца и две чайных ложки... крахмала. Необычно,да?
Много (а может и тысяч) лет назад кулинары в Азии заметили, что мясо варится значительно быстрее, если в воде есть бобовые или рис. Связано это с одним из свойств крахмалов - способностью набухать пропитываясь влагой. Крахмальное зерно, проникая между волокнами мяса, начинает разбухать и раздвигать эти волокна друг от друга, что способствует размягчению мяса. А теперь подумайте, почему такой маринад плохо сработает при мариновании целого куска филе и напишите в комментариях кто что думает. Приз - целых два штуки ничего.
Мясо в этом маринаде нужно как следует промять пальцами чтоб помочь крахмальным зёрнам оказаться между волокнами. И подождать часок- другой, а потом уже и жарить.
основной принцип такой же - нужно мгновенно формирвать корочку. Чем быстрее формируется корочка, тем сочнее получается мясо. Поэтому сковроду я не только как следует разогреваю, но и оставляю примерно половину площади её дна незанятой, а куски выкладываю пинцетом (если у вас нет большого пинцета на кухне - немедленно купите, это абсолютно незаменимая вещь) по одному. Всё лишь для того, чтоб сковорода мгновенно сообщала большое количество теплоты мясо и оно покрывалось корочкой. Хотите более румяную корочку - добавляйте больше масла, хотите нежную и лёгкую корочку - масла меньше. Можно вообще протереть сковороду умасленной кисточкой и всё. Мне в этот раз хотелось корочки лёгкой, поэтому получилось вот такое:
После каждой пожаренной партии протирайте дно сквороды салфеткой, иначе поверхность мяса будет покрыта очень контрастного цвета пригаринками, что никому естессно не нужно.
Заметьте, я солю всё непосредственно в тарелке (если вообще солю, потому что курятина для меня соли не требует совершенно - имхо в ней и так вкуса миллиард). Вы как хотите, я не вправе вам свою точку зрения навязывать. Однако осмос никто не отменял)) Если хотите - погуглите, что это за штука.
Итак, мы научились готовить если можно так выразиться "техническую", ингредиентную курятину. Нет, это не значит, что её нельзя сесть и схомячить с пюрехой и стопариком - просто частенько и вареная, и жареная курятина является заготовкой для других блюд. Например, такую жареную курятину я использую в окроху. Вместо колбасы и прочего всякого.
В следующем посте для закрепления приготовим уже самостоятельное блюдо - куриный рулет с грибами и сыром.
Если я о чем-то умолчал, то не бойтесь добавить.
Засим позвольте откланяться.
Ваш Поварюга.
