Ставьте лайк и подписывайтесь на канал "Лови рецепт" в Яндекс Дзене, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Здесь самые подробные рецепты.
Значком * в тексте обозначены полезные советы (Лайфхаки)
"Пари-Брест" - вкуснейшее пирожное из заварного теста "Шу", прослоенное кремом "Пралине", и украшенное миндальными лепестками и сахарной пудрой.
Ингредиенты:
Заварное тесто
- Яйцо куриное 200 г
- Сахар 6 г
- Соль 4 г
- Вода питьевая 100 мл
- Молоко коровье 100 мл
- Масло сливочное 82% 90 г
- Мука пшеничная 110 г
- Миндальные лепестки 20 г
- Желток куриного яйца 1 шт
Заварной крем
- Яйцо куриное 200 г
- Сахар 125 г
- Желток куриного яйца 2 шт
- Крахмал кукурузный 50 г
- Молоко коровье 500 мл
Паста пралине
- Миндаль очищенный 120 г
- Фундук очищенный 80 г
- Сахар 210 г
- Соль 3 г
Крем Пралине
- Крем заварной 600 г
- Паста пралине 150 г
- Масло сливочное 82% 300 г
Украшение десерта
- Миндальные лепестки 10 г
- Нетающая сахарная пудра 10 г
Начнем рецепт с приготовления пасты пралине, эта ореховая паста изготавливается из карамелизированных орехов. Подготовленные орехи пробивают в мощном блендере до состояния однородной пасты, иногда, некоторые кондитеры оставляют небольшой процент неразмолотых частичек орехов и карамели в пасте, для придания оригинальной легкой хрустинки. Вы можете попробовать оба варианта. Так же, можно использовать уже готовую пасту, она продается и в специализированных магазинах, и в обычных продовольственных маркетах, правда там она чаще встречается с добавлением шоколадной составляющей.
Пралине.
Духовку разогреть до 200 °С градусов, орехи выложить на противень и отправить в духовку на 10 минут. Сразу же высыпать их на тканое полотенце и растереть их, нужно максимально отшелушить кожицу от ядрышек, если какая-то часть кожицы останется на орехах, ничего страшного.
В сотейник высыпаем ½ часть сахара и отправляем его на небольшой огонь. Постепенно сахар растопится и начнет карамелизироваться, тогда всыпаем к растопленному сахару вторую часть, и ждем, когда сахар начнет темнеть, оттенок карамели должен стать цвета темного янтаря. Тогда снимаем сотейник с огня, сразу добавляем орехи и щепотку соли.
Все перемешиваем и выкладываем на подготовленную поверхность.
В идеале использовать силиконовый коврик, но если его нет в наличии, карамель можно выложить на пергамент промазанный сливочным маслом. Карамель распределить ровным слоем и дать ей полностью остыть.
Остывший ореховый пралине, разламываем на небольшие кусочки м отправляем в мощный блендер, не менее 500 Ватт, короткими импульсами пробиваем карамель до пастообразного состояния.
Заварное тесто.
В сотейник выложить сливочное масло, добавить соль и сахар, влить воду и молоко, поставить сотейник на огонь и довести смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. В закипевшую массу всыпать просеянную муку и начать энергично вымешивать тесто, не снимая сотейник с огня, но огонь нужно убавить до минимума.
Тесто необходимо быстро вымешать до однородности, на дне сотейника тесто начнет оставлять мучнистый след, это сигнал что оно готово. Как только тесто начало оставлять такой след, сотейник сразу же снять с огня и продолжать вымешивать тесто в сотейнике, поместив сотейник на рабочую поверхность, затем выложить тесто в чашу миксера и дать ему слегка остыть.
В миску вбейте яйца и смешайте их венчиком, взбивать не нужно, достаточно просто перемешать. На средней скорости начать вымешивать тесто, насадкой лопатка или как её еще называют, К-образная. Яйца вводят в тесто в несколько заходов, за один заход добавляется около 30 -40 г яичной массы, затем тесто вымешивается до однородности, и только потом добавляется новая порция яиц. В итоге тесто должно приобрести глянцевый блеск, стать гладким и однородным, если тесто зачерпнуть лопаткой, то оно должно медленно стекать с него, повиснув на лопатке как птичий клюв.
Духовка к этому моменту должна быть разогрета до 180 градусов. На противень выстелить пергамент, нарисовать на нем круги диаметром 14 см, тесто поместить в кондитерский мешок, диаметр отверстия у насадки должен быть 2 см. Можно просто срезать край у кондитерского мешка, сделав отверстие такого размера.
На нарисованный круг выложить тесто, четко по контуру круга. Затем выложить еще один слой из теста по внешней стороне уже выложенного круга, оба круга должны плотно прилегать друг к другу. Поверх отсаженных кругов из теста выкладываем третий круг. Желток куриного яйца смешиваем со столовой ложной молока до однородности и при помощи самой мягкой кисточки, наносим эту смесь на отсаженные кольца, немного приглаживая верхнее кольцо из теста.
Из данного количества теста, должно получиться два кольца. Если вы выпекаете кольца на одном противне, оставьте между ними приличное расстояние, так как в процессе выпечки кольца сильно увеличатся в размере.
Обильно посыпаем кольца миндальными лепестками.
Ставим противень с кольцами в духовку и выпекаем их около 40-45 минут, дверцу при выпекании нельзя открывать категорически. По истечение 30 минут времени выпечки, немного приоткрываем дверцу духового шкафа и даем кольцам допечься около 10 минут. Это нужно, чтобы структура теста стала более сухой и хрустящей*. Вынимаем кольца из духовки и даем им остыть.
Заварной крем.
В миску выкладываем 2 желтка, добавляем столовую ложку молока и весь кукурузный крахмал, все взбиваем венчиком до однородности. Оставшееся молоко и сахар помещаем в сотейник, ставим на огонь и доводим до кипения.
Горячее молоко тонкой струйкой вливаем в яично-крахмальную массу, хорошенько все размешиваем, выливаем смесь обратно в сотейник и ставим на небольшой огонь. Смесь в сотейнике нужно непрерывно помешивать венчиком, пока масса не загустеет. Массу заваривать до консистенции сметаны средней густоты, до кипения массу не доводить, иначе желтки могут пойти хлопьями.
Но если такой казус все же приключился, массу можно протереть через сито или пробить погружным блендером*. Полученный крем переложить в емкость, лучше металлическую, так он быстрее остынет, и накрыть его пищевой пленкой в контакт, во избежание образования конденсата. Остудить крем до комнатной температуры и затем убрать в холодильник, минимум на 2 часа для стабилизации.
Можно крем приготовить заранее и хранить в холодильнике пару дней, только емкость должна быть герметичной, крем быстро впитывает посторонние запахи*.
Крем пралине.
Сливочное масло размягчить при комнатной температуре до мазеобразной консистенции, то есть, вынуть из холодильника минимум за два часа до начала приготовления крема.
Заварной яичный крем выложить в емкость для взбивания и на средней скорости миксера начать взбивать его около 2 минут.
В отдельной емкости взбить размягченное масло до пышности и побеления, затем частями ввести в масло пралине и взбить массу до пышности на самой высокой скорости миксера. Снизить скорость миксера до средней и начать добавлять в емкость заварной крем, по столовой ложке за один прием, и вбивать массу до полной однородности. После того как весь заварной крем будет введен в емкость, пробить массу на небольшой скорости до однородности. Если крем получился слишком текучий, его нужно убрать минут на тридцать, в холодильник для стабилизации*.
Выложить полученный крем в кондитерский мешок с декоративной ребристой насадкой, к примеру 6B от Wilton.
Сборка десерта.
Выпеченные кольца разрезать на половинки. Нижнюю часть кольца выложить на сервировочное блюдо, закрепив его при помощи нескольких капель крема на поверхности. Заполнить кремом пустоты в нижней части кольца и вровень с краем выровнять поверхность при помощи ножа или спатулы. Так же заполнить верхнюю часть кольца и выровнять крем вровень с краем разреза. Отсадить крем в виде декоративных шариков, столбиков или розочек по всему периметру кольца. Верхнюю часть кольца аккуратно выложить поверх отсаженного крема. Обсыпать кольцо сахарной пудрой, миндальные лепестки при помощи крема можно закрепить на верхнем кольце пирожного или декоративно их разместить на кремовой прослойке.
Историю возникновения рецепта можно прочитать на партнерском канале "История с рецептом" , заходите там много интересного.
Если Вам понравился рецепт, поделитесь им в соцсетях, ставьте лайк и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал БЛАГОДАРИМ ВАС!
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
