И.П. Павлов
Именно Павловым был представлен классический взгляд на порядок кушаний в русской кухне.
С первой порции желудочного сока начинается процесс пищеварения в желудке, именно этот первый желудочный сок в лаборатории И.П. Павлова назвали «запальным», в быту он известен под названием аппетит, или выражение страсти во время еды.
Пища, съеденная без аппетита, хуже усваивается, потому что аппетитного сока в желудке нет, сокоотделение ослаблено и пища может лежать в желудке без малейшего переваривания.
Невнимание к еде, еда на скорую руку, без аппетита, развивает болезненное состояние пищеварительного канала. Академик Павлов писал: «Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то и высокомерное невнимание к еде есть неблагоразумие. И истина здесь как и всюду лежит в середине: не увлекайся, но оказывай должное внимание, - отдай догу божие, кесарю-кесарево».
Ученый с научной точки зрения объяснил порядок кушаний, который издавна сложился в русской кухне:
- как правило обед начинается с закуски: салат, винегрет, селедка. Все это рассчитано на возбуждение аппетита, на появление в желудке запального сока. На Руси в качестве первоначального возбудителя сока употребляли квас, немцы пили слабо приправленную воду. Все приправы к еде и закуски перед едой, очевидно, рассчитаны на то, чтобы возбудить любопытство, интерес, усиленное желание еды.
Для человека, чувствующего голод такие меры не нужны и достаточно приятного самого по себе утоления голода: «Голод – лучший повар», - так говорят в народе.
Утоление голода в большинстве случаев начинается с приема горячего – первого блюда. Оно представляет собой навар мяса и овощей: бульоны, супы, борщи, щи. Навар содержит вещества, которые возбуждают деятельность желудочных желез. Людям, страдающим отсутствием аппетита, прописывают пить крепкий мясной бульон для отделения желудочного сока. Желудок же в этот период подготавливается для того, чтобы принять самую существенную пищу - и второе блюдо.
В качестве второго блюда выступают каши, мясо и рыба разных сортов и видов.
Заканчивается обед чем-нибудь сладким, это доставляет большое удовольствие.
Итак, еда, начатая с удовольствием, должна с удовольствием и заканчиваться. Объектом этого удовольствия служит пища, содержащая сахар, поскольку он не требует для себя пищеварительной работы, и, к тому же, «балует» вкусовой аппарат.
Такой порядок еды совершенно понятен с точки зрения приведенных Павловым физиологических фактов.