Хлеб — это долго, и это никакой не секрет. Но долго — не значит сложно, да и усилия оправдываются: домашний хлеб не менее вкусный, чем из булочной, и точно интереснее, чем купленный в магазине. А сейчас как раз достаточно времени, чтобы научиться его печь. В нашей подборке — рецепты хлеба разного уровня сложности. Одни требуют больше времени, другие меньше. На фокаччу уйдет не больше трех часов, а вот авторы стопроцентного ржаного хлеба предлагают использовать ржаную закваску, которая в оригинальной версии готовится в течение месяца. А еще в подборке есть рецепт содового хлеба без дрожжей, ржаного хлеба без глютена, хлеба с горгонзолой и кукурузного хлеба, который может быть и десертом.
Багет
ИНСТРУКЦИЯ
1.Тесто можно замесить двумя способами. Замешивание при помощи миксера: в чашу миксера насыпать муку и влить воду, смешивать в течение 4 минут на низкой скорости. Оставить заготовку отдыхать в чаше миксера на 1 час, накрыв ее влажным полотенцем. Затем добавить закваску, прессованные дрожжи и соль. Вымешивать тесто в течение 4 минут на низкой скорости, а затем еще в течение 7 минут на высокой скорости. Замешивание вручную: насыпать муку горкой на рабочую поверхность или в большую миску и сделать углубление по центру. Влить в это углубление 2/3 указанного количества воды и замешивать до тех пор, пока мука не впитает всю жидкость. Оставить получившуюся заготовку отдыхать на 1 час под влажным полотенцем. Затем добавить оставшуюся воду, закваску, раскрошить прессованные дрожжи и добавить соль. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным.
2.Сформировать из теста шар и накрыть его полотенцем. Оставить тесто для подъема на 1 час 30 минут, по истечении этого времени оно должно увеличиться в объеме.
3.Присыпать мукой рабочую поверхность стола. Разделить тесто на три равные части (каждая весом около 300 грамм). Свернуть каждую рулетом, слегка вытягивая в длину, накрыть полотенцем и оставить отдыхать на 30 минут.
4.Взять одну часть теста, слегка расплющить ее ладонью. Расположить ее перед собой в длину. Потянуть треть теста с одной стороны лепешки, загнуть ее поверх основной массы и придавить кончиками пальцев. Перевернуть лепешку на 180 градусов и снова загнуть боковую часть, но теперь уже чуть больше, чем на одну треть. Затем сложить заготовку пополам в длину и плотно запечатать края, прижимая их друг к другу основанием ладони. Раскатать тесто руками, разводя их в стороны до тех пор, пока длина багета не достигнет 55 см. Точно так же сформировать остальные части теста.
5.Выложить багеты швом вниз на полотенце, присыпанное мукой. Сделать небольшие складки из полотенца между багетами так, чтобы разделить их. Накрыть тестовые заготовки влажным полотенцем и оставить их для расстойки на 1 час 40 минут. По истечении этого времени багеты должны увеличиться в объеме.
6.Разогреть духовку до 230 градусов, предварительно поместив пустой противень на нижний уровень.
7.На другой противень, застеленный бумагой для выпечки, аккуратно выложить тестовые заготовки швом вниз. Присыпать их мукой и сделать на каждой по 4 косых насечки на равном расстоянии друг от друга. Перед началом выпечки налить 50 мл воды в разогретый противень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Посадить багеты в духовку и выпекать в течение 20 минут.
8.Вынуть готовый хлеб из духовки, остудить его на решетке.
Пшеничная мука (500 г), Вода (325 мл), Ржаная сухая закваска (25 г), Свежие дрожжи (3 г), Соль (10 г)
Стопроцентный ржаной хлеб
ИНСТРУКЦИЯ
1.Чтобы замесить ржаное тесто вручную, смешать в большой миске закваску, муку, соль, мелассу и воду. Перемешать большой ложкой, чтобы смесь образовала тесто: на это уйдет примерно 15 минут, и хотя тесто может быть поначалу несколько липким, надо справиться с ним. Затем выложить его на чистую рабочую поверхность и месить руками примерно 10 минут, чтобы образовался шар — гладкий и чуть липкий.
2.Чтобы замесить тесто с использованием электрического миксера, поместить в миску миксера закваску и установить насадку-крючок для теста. Всыпать муку, соль, мелассу, влить воду. Месить на минимальной скорости 8 минут, затем увеличить скорость до максимальной и месить еще минуту — или пока ингредиенты полностью не смешаются. Поскольку содержание клейковины в ржаной муке составляет ничтожную долю процента, нет смысла долго вымешивать ржаное тесто на высокой скорости, ведь растягиваться особенно нечему.
3.Слегка сбрызнуть емкость растительным маслом и поместить внутрь тесто. Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на час для брожения при комнатной температуре (приблизительно 20 градусов).
4.Чтобы произвести обминку, выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и растянуть в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загнуть одну треть наверх, затем повторить с оставшейся третью. Повернуть тесто на 90 градусов и снова сложить в три слоя. Снова поместить тесто в смазанную маслом емкость и оставить для брожения еще на час.
5.Тупым ножом или разделителем поделить тесто на три равные порции весом по 800 грамм. Взять одну порцию, обхватить ее сложенными чашечками ладонями и все время держать их плотно прижатыми к тесту. Двигаясь против часовой стрелки, скатывать тесто в тугой шар с гладкой поверхностью. Оставить на присыпанной мукой поверхности, накрыв пленкой, на 20 минут.
6.Слегка смазать маслом три формы для хлеба размером 15 × 9 см и глубиной около 10 см. Беря по одному шару теста за раз, растягивать тесто, чтобы оно увеличилось в ширину в два раза. Загнуть треть к середине, затем наложить сверху противоположную треть. Затем, как при складывании бумажного самолетика, подвернуть углы, чтобы получился нос самолета на дальнем от рук крае теста. Прижать получившийся нос, чтобы не было воздушных карманов.
7.Придать тесту окончательную форму. Плотно сжав пальцы, нажимать на носик самолета и закручивать его к себе, все время прижимая. Мелкими движениями пальцев придавать нужную форму и склеивать тесто. Скручивать тесто в жгут, прижимая пальцами до середины толщины, затем основанием ладони своей рабочей руки нажимать на шов, заклеивая его. Продолжать работать обеими руками, каждый раз запечатывая шов. Проверить, чтобы шов был прямым и надежно заклеенным. В противном случае защипнуть его. Поместить тесто в формы и свободно накрыть пленкой. Брожение ржаного хлеба лучше всего проводить при комнатной температуре (20 градусов) в течение 6–12 часов. Ржаной хлеб не выигрывает от длительного брожения в прохладных условиях, поскольку закваска не сможет хорошо сработать. Буханки должны подняться на треть. Тесто не будет восстанавливаться, если дотронуться до него.
8.Нагреть духовку до 200 градусов. Сбрызнуть духовку водой и снизить температуру до 150 градусов. Выпекать хлеб 25 минут, затем повернуть формы или противни и выпекать еще 15 минут. Проверить готовность, постучав по нижней стороне каждой буханки: готовый хлеб должен издавать приглушенный сухой звук. Время выпечки не должно превышать 50 минут. Если при нарезке вы увидите сырую полоску у нижней корочки, это означает, что вы достали хлеб из духовки рано.
Ржаная закваска (560 мл), Ржаная мука (1,15 г), Морская соль (20 г), Патока (1 столовая ложка), Вода (650 мл)
Фокачча
ИНСТРУКЦИЯ
1.Смешать муку обычную и мелкого помола, 500 мл теплой воды, дрожжи, соль и аккуратно вымесить до однородной консистенции (10-15 минут).
2.Переложить тесто в чашу и накрыть полотенцем. Убрать в теплое место на 45 минут — тесто должно увеличиться вдвое. Это позволит тесту стать мягче и воздушнее. Пока поднимается тесто, приготовить противень для выпечки. Слегка смазать растительным маслом дно и борта. Разогреть духовку до 200 С.
3.Переложить тесто в форму. Ладонями разровнять тесто, слегка надавливая, чтобы вышел воздух. Сверху слегка сбрызнуть тесто оливковым маслом и слегка надавить кончиками пальцев на тесто, чтобы на поверхности появились ямочки ( не стоит давить до образования дырок). Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте еще на 20-40 минут, до тех пор, пока тесто не увеличится вдвое.
4.Подошедшее тесто поставить в духовку на 20 минут, пока тесто не покроется ровной, золотистой корочкой. Перед тем, как достать фокаччу из духовки, смешать в чаше 2 столовые ложки оливкового масла и 1 столовую ложку воды. Взбить венчиком, пока эмульсия не побелеет. Смазать фокаччу эмульсией сразу же после того, как достали хлеб из духовки.
5.Пред подачей, посыпать хлеб крупицами морской соли и веточками розмарина. Подавать с оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Пшеничная мука (650 г), Мука мелкого помола (300 г), Свежие дрожжи (15 г), Соль (15 г), Оливковое масло extra virgin (2 столовые ложки), Розмарин (по вкусу), Крупная морская соль (по вкусу)
Чиабатта
ИНСТРУКЦИЯ
1.Смешать 165 грамм муки, 130 мл теплой воды и щепотку дрожжей до однородной массы, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 12–24 часа.
2.Смешать закваску с остальными ингредиентами. Сперва может показаться, что муки слишком много, но не стоит добавлять воду, нужно продолжать вымешивать, пока не получится однородное, гладкое и липковатое тесто. Накрыть чашу с тестом пленкой и оставить при комнатной температуре на 45 минут.
3.Смочить руки водой, прямо в миске взять один край теста, потянуть его вверх и сложить тесто пополам. Повернуть миску на 90 градусов, вытянуть край теста и сложить его пополам, снова повернуть миску, растянуть и сложить третий край теста, так же поступить с четвертым краем теста. Накрыть пленкой и оставить еще на 45 минут. Повторить эту процедуру еще 2 раза, оставляя его на расстойку на 45 минут.
4.Разогреть духовку до 250 градусов, внизу установить жаропрочную сковороду, а в середине подогреть перевернутый противень. На припудренной мукой поверхности разделить тесто на две равные части и мокрыми руками сформовать прямоугольные буханки, переложить их на присыпанный семолой пергамент, посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить на час.
5.Переместить пергамент с хлебом на горячий противень, бросить в сковороду на дне духовки лед, установить противень с хлебом и сразу же закрыть духовку. Выпекать хлеб 20–25 минут, пока он не подрумянится и не будет звучать пустым при постукивании. Готовой чиабатте нужно дать остыть перед нарезкой.
Пшеничная мука (415 г), Вода (310 мл), Сухие дрожжи (4 г), Соль (5 г), Мука семола (по вкусу)
Веганский ржаной хлеб без глютена
ИНСТРУКЦИЯ
1.Смешать муку, соль и разрыхлитель, влить молоко и как следует вымесить руками тесто.
2.Добавить семечки и мешать до тех пор, пока семечки равномерно не распределятся по всему тесту.
3.Сформировать из теста батон или буханку любой формы, какой только пожелаете. Сверху сделать ножом насечки крест-накрест или по диагонали в одну сторону глубиной 0,5–1,5 см. Смазать буханку сверху растительным маслом.
4.Выпекать 1 час при 200 градусах.
Ржаная мука (250 г), Разрыхлитель (5 г), Льняная мука (30 г), Овсяное молоко (200 мл), Семечки подсолнуха (50 г), Растительное масло (½ чайной ложки), Соль (щепотка)
Хлеб с горгонзолой и грецким орехом
ИНСТРУКЦИЯ
1.Тесто можно замесить двумя способами. Замешивание при помощи миксера: в чашу миксера насыпать муку, добавить воду, закваску, прессованные дрожжи и соль. Замешивать тесто в течение 5 минут на низкой скорости, а затем еще в течение 10 мине на высокой скорости. В конце замешивания добавить грецкие орехи и перемешивать тесто на медленной скорости. Замешивание вручную: насыпать муку горкой на рабочую поверхность или в большую миску и сделать углубление по центру. Влить в это углубление половину указанного количества воды, добавить закваску, раскрошить прессованные дрожжи и добавить соль. Перемешать, влить оставшуюся воду. Вымешивать тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не станет гладким и эластичным. В конце вымешивания добавить грецкие орехи.
2.Сформировать из теста шар и накрыть влажным полотенцем. Оставить его для подъема на 45 минут. Затем слегка обмять, сложить пополам и снова оставить для подъема на 45 минут. По истечении этого времени тесто должно увеличиться в объеме.
3.Присыпать мукой рабочую поверхность стола. Разделить тесто на четыре равные части (каждая весом около 280 грамм). Свернуть каждую рулетом, слегка вытягивая в длину, накрыть полотенцем и оставить отдыхать на 15 минут.
4.Разрезать горгонзолу на небольшие кусочки. Взять одну часть теста, слегка расплющить ее ладонью. Сверху выложить четверть горгонзолы. Загнуть треть теста поверх основной массы и придавить кончиками пальцев. Перевернуть лепешку на 180 градусов и сложить тесто пополам в длину, плотно запечатать края, прижимая их друг к другу основанием ладони. Раскатать тесто руками, пока длина заготовки не достигнет 20 см. Точно так же сформировать остальные части теста.
5.Поместить тестовые заготовки швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Накрыть заготовки влажным полотенцем и оставить для расстойки на 1 час.
6.Разогреть духовку до 250 градусов. На поверхности изделий сделать по одной продольной насечке и слегка увлажнить их при помощи пульверизатора или кулинарной кисти.
7.Посадить заготовки в духовку и выпекать в течение 18 минут. Вынув готовый хлеб из духовки, остудить его на решетке.
Пшеничная мука (500 г), Вода (325 мл), Ржаная сухая закваска (25 г), Свежие дрожжи (5 г), Грецкие орехи (100 г), Сыр горгонзола (100 г), Соль (10 г)
Кукурузный хлеб
ИНСТРУКЦИЯ
1.В чаше смешать кукурузную и пшеничную муку, разрыхлитель, соду и соль.
2.Растопить сливочное масло, смешать его с молоком и яйцом, соединить с сухой смесью и замесить однородное тесто.
3.Форму для запекания смазать сливочным маслом, вылить в нее тесто и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов, на 15–20 минут. Чтобы проверить готовность, воткнуть в центр пирога зубочистку, она должна выйти сухой. Готовому пирогу нужно дать постоять перед подачей по крайней мере 10 минут.
Пшеничная мука (90 г), Кукурузная мука (90 г), Разрыхлитель (1,5 чайные ложки), Сода (½ чайной ложки), Соль (½ чайной ложки), Молоко (240 мл), Яйцо куриное (2 штуки), Сливочное масло (70)
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Заходите чаще на наш канал! Каждый день новые и актуальные материалы и рецепты — не пропустите все самое интересное!
ПОДПИШИТЕСЬ на канал, чтобы не пропустить новый материал!
