Сулугуни – грузинский рассольный сыр без корочки. Типичная головка сыра сулугуни имеет диаметр до 20 см, толщину 4-6 см. Он белого или бледно-жёлтого цвета, с плотной однородной, эластичной, немного слоящейся структурой, приятным кисломолочным чистым солоноватым запахом и вкусом. Традиционный сыр сулугуни вырабатывается из смеси коровьего и буйволиного молока.
История сулугуни
По одной из версий, сыр сулугуни происходит из городка Самергело в Сванетии, и по-мергельски его название звучит как селегин. Селе (мешать, замешивать) и гин (крупно-рогатый скот). В то же время в Осетии этот сыр называют сулу-гун (созданный из сыворотки), что ближе к русскому названию. До сих пор в ходу две версии происхождения сыра, но народная грузинская расшифровка примиряет обе версии, трактуя сулу как сули (душа) и гуни – как гули (сердце).
Полезные свойства сыра сулугуни
Как и любой сыр, сулугуни – это, в сущности, концентрат из молока, и все микроэлементы натурального молока есть и в сыре. В 100 г сулугуни содержится 51 г воды, 19,5 г белков, 22 г жиров, 2,5 г органических кислот и 5 г золы. Сулугуни содержит калий, кальций, магний, фосфор, натрий, железо, витамины А, Е, С, В1, В2, PP. Все эти элементы необходимы для поддержания костей и сердца в хорошем состоянии, будут полезны любому человеку в любом возрасте. Особенно сыр сулугуни рекомендуется диетологами беременным и кормящим матерям, детям, а также больным при желудочных заболеваниях с пониженной кислотностью, при туберкулёзе. Единственное ограничение для употребления сулугуни (копчёные разновидности) – это гастриты и язвы желудка и кишечника, сердечные и почечные отёки.
Сулугуни – универсальный сыр, его можно есть просто так, коптить, жарить, использовать в качестве начинки для пирогов, пирожков и запеканок, добавлять в омлеты, салаты, готовить оладьи и запекать с овощами или мясом. Сулугуни хорош во многих блюдах, с ним интересно готовить, он плотный, хорошо переносит температуру, в застывшем виде помогает выпечке держать форму. Стоит всегда помнить, что при нагревании сыр теряет большую часть витаминов, но остаются все микроэлементы. Блюдо с сыром вкусней пока горячее, старайтесь не оставлять «про запас» и готовьте с удовольствием.
Технология производства сыра сулугуни
Приготовление сулугуни в чём-то схоже с производством южно-итальянского проволоне. В Грузии сулугуни делают из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока, иногда из одного вида, иногда из смеси, за пределами Грузии чаще всего используют пастеризованное коровье молоко.
Метод приготовления этого рассольного сыра произошёл из-за некоторых недостатков молока. Дело в том, что в жарком климате молоко довольно быстро киснет, и обеспечить стабильное качество сыра непросто. Но выход нашёлся. Молоко (свежее или скисшее) нагревают до 30-35 градусов, сквашивают молочнокислыми бактериями (иногда и сычужными ферментами), получая плотный сгусток, который измельчают на меньшие куски, немного прессуют, оставляя в сыре долю сыворотки. После этого сыр нарезают жгутами и плавят в котле при температуре 70-80 градусов, перемешивая в однородную массу. Затем массу нарезают нужными кусками, закладывают в формы, после чего сырные головки опускают ненадолго в холодную воду (чтобы застыли) и перекладывают в формы с солью. После формовки сырные головки погружают в ванны с соляным раствором для пропитки солью. После пропитки сыр готов.
Сыр сулугуни охотно поддаётся копчению. Для этого сыр помещают на 10 минут в коптильню при температуре дыма в 40-50 градусов. Чаще всего используют ветки и опилки вяза, ольхи и шелковицы.
Дорогой читатель, надеюсь статья была вам полезна!