Недавно мне довелось побывать на мастер-классе по заточке японских ножей. Мой любимый магазин привез профессиональных заточников из страны восходящего солнца. Один из этих специалистов - Юя Фудзита работает на фабрике с 8 до 17 и за это время затачивает 50 заготовок шеф-ножей. Попробовал подержать угол при заточке клинка у мастера.
Многие сравнивают это мужское ремесло с медитацией. Сегодня у меня дома тоже есть водные камни – это специальный точильный инструмент с мелким зерном, который нужно мочить, при заточке образуется суспензия, а нож не теряет своей геометрии и приобретает при этом былую форму. То есть тот самый угол, который позволяет клинку проникать в любой продукт практически без сопротивления.
Есть даже специальный помидорный тест, когда брошенная на нож помидорка, которая славится крепкой и неподатливой кожицей, продолжает движение, разделившись надвое без сопротивления благодаря бритвенно-острому клинку. Такая острота делает процесс безопаснее. Это ошибочно думать, что чем острее клинок, тем больше вероятность порезаться.
Нож, который держит заточку, не соскользнёт с упругой кожицы помидора вам на пальцы, к тому же вы практически не будете прилагать усилий к нажатию на рукоять. Сами японцы поверяют, насколько послушен заточенный нож, разрезая картофель.
Ещё одно из преимуществ ножа из отличной стали – это то, что продукты после шинковки им будут вкуснее и полезнее. И это не шутка.
Острый нож не выдавливает сок из продуктов и сохраняет их структуру, а значит все витамины и другие нужные питательные вещества останутся не на разделочной доске, а попадут целиком в ваше блюдо.
Кроме того, эстетическое восприятие никто не отменял. Недаром шеф-повара знаменитых ресторанов превращают свои яства в произведения искусства, которые даже на фотографиях вызывают выделение слюны и желание немедленно подкрепиться.
Если точить нож на обычном дешёвом камне из магазина «1000 мелочей», то лезвие будет псевдоострым, крупное зерно будет рвать кромку стали, уничтожая геометрию клинка, и нож очень быстро опять затупится.
Качество японских товаров безупречно, потому что их подход к делу и бизнесу в корне отличаются от сегодняшнего нашего. Хотя бы противомажорным воспитанием. Скромный заточник Юя Фудзита , о котором я написал выше, не просто рабочий фабрики - он сын её владельца. Ему 24 года, по образованию он повар, и начинает карьеру по японской традиции в компании своего отца с самого низа! Этому доброму, улыбчивому парню, лишённому всяческой гордыни, предстоит пройти ещё множество ступеней, прежде чем он возглавит процветающий семейный бизнес. Как точит он ножи, так будет и оттачивать свой профессионализм. В Японии, чтобы достичь высот, недостаточно быть просто чьим-то сыном - нужны труд и понимание своего предназначения, умение понимать тех, кто потом будет работать на тебя, а вернее вместе с тобой.
Японский нож – это не только клинок, но и рукоятка.
Порой нож для домашней кухни и кухни ресторана будет различаться не лезвием, а именно рукояткой. Ведь во время приготовления огромного количества пищи именно на эту часть ножа будет приходиться колоссальная нагрузка, а потому у профессионалов она должна быть особо прочной.
Через некоторое время после ножа среднего размера с трёхслойным лезвием, в моём доме появился универсальный японский нож традиционной формы. Это настоящий боец, которым можно чистить лук, картофель, нарезать колбасу, разделать рыбу и шинковать что-нибудь по мелочи.
Сайт https://www.tojiro.ru вам в помощь, при выборе настоящего японского ножа.
