Соевый соус - жидкая приправа к основным блюдам или гарнирам с характерным вкусом, производимая путем сбраживания соевых бобов и пшеницы. Его "прародителем" считается китайский продукт "Цзян", который в кулинарии Поднебесной используется с VIII в. до н.э. Позднее, похожие продукты, но со своими национальными особенностями, были созданы в Японии, Корее и странах Юго-Восточной Азии. Европейцы познакомились с соевым соусом лишь в XVII веке, благодаря торговле голландской Ост-Индской компании с Японией.
Для понимания значения этого продукта в азиатской кухне, достаточно сказать, что само название всей бобовой культуры "соя" (сё) происходит от японского слова "соевый соус".
В любой из национальных версий, соевый соус содержит четыре основных ингредиента: соевые бобы, пшеницу, соль и ферментирующие агенты, такие как споры грибов Aspergillus или дрожжи. Из этого материала вы сможете узнать, как производится настоящий соевый соус, а также его возможные преимущества и недостатки для нашего здоровья.
Классическая технология изготовления
Процесс начинается с замачивания сои и обжаривания и измельчения пшеницы. Подготовленные продукты смешивают с культивируемой плесенью, чаще всего грибов Aspergillus, после чего оставляют бродить несколько дней.
Затем добавляют воду и соль, а полученную густую смесь помещают в ёмкости для "созревания" на четыре-шесть месяцев. Некоторые, "премиальные" сорта соуса могут находиться в бочках и дольше.
В процессе ферментации микроорганизмы расщепляют белки сои и пшеницы на аминокислоты, крахмалы превращаются в простые сахара, а затем ферментируются в молочную кислоту и спирт.
После завершения процесса "созревания" смесь отжимают и отделяют твёрдые отходы, которые затем используются как удобрение. Жидкую часть пастеризуют, чтобы прекратить процесс брожения и разливают по бутылкам. Традиционный соус готов!
Промышленное производство
Массовое производство соевого соуса гораздо более дешёвое и быстрое.
При помощи кислотного гидролиза продукт готов к выходу на рынок уже спустя несколько дней, а не месяцев.
Основу соуса нагревают до 80°C и смешивают с раствором соляной кислоты для расщепления белков в бобах и пшенице.
Разумеется, полученный продукт уступает классическому соевому соусу по вкусу и аромату, но главное, - в нем отсутствуют многие важные вещества, которые образуются в процессе естественной ферментации. Поэтому, для улучшения вкуса, цвета и запаха, в соус, полученный промышленным способом добавляют соль, краситель и ароматизатор.
Кроме того, в процессе кислотного гидролиза образуются и нежелательные соединения, которые отсутствуют в продукте натурального брожения. Часть из них признаны канцерогенами.
В Японии, где требования к качеству соуса особенно строги, подобный продукт не может считаться соевым соусом. Тем не менее, для обхода этих правил и удешевления продукции, производители могут смешивать оба типа соусов.
Отличить, каким образом изготовлен тот или иной сорт соевого соуса довольно просто. Во-первых, традиционный соус стоит значительно дороже промышленного. А во-вторых, в составе соуса с использованием продуктов кислотного гидролиза всегда должно быть указано наличие "гидролизованного соевого (растительного) белка".
Национальные различия
В Японии существует несколько видов соевого соуса.
- Темный соевый соус: известный как Koikichi shoyu, это самый распространенный тип, продаваемый в Японии и за рубежом. Он имеет насыщенный красно-коричневый цвет и выраженный аромат.
- Светлый соевый соус: Usukuchi. Соус изготовлен из большего количества соевых бобов и меньшего количества пшеницы, имеет более светлый цвет и мягкий аромат.
- Тамари: изготовлен минимум на 90% из соевых бобов. Обладает насыщенным тёмным цветом.
- Сиро: в его основе, главным образом, пшеница. Светлее остальных сортов.
- Saishikomi: соус двойной ферментации. Имеет очень насыщенный вкус и густую текстуру. Он менее солёный на вкус.
Что касается других азиатских стран, то в Китае и странах Юго-Восточной Азии наиболее распространены соусы типа Тамари, а в Корее, - Koikichi. Тем не менее, в Корее существует и свой национальный тип соевого соуса, - "Хансин Ганджан". Он изготовлен исключительно из соевых бобов и используется в основном как приправа для супов и овощных блюд.
Недостатки соевого соуса
В процессе ферментации, выдержки и пастеризации в соусе образуется очень сложная смесь из более чем 300 веществ, которые и определяют его вкус, цвет и аромат. Сюда относятся спирты, сахара и аминокислоты, такие как глутаминовая кислота, а также органические кислоты, например, молочная. Количество этих веществ может значительно меняться в зависимости от ингредиентов, штамма плесени и способа производства. Именно эти соединения соевого соуса связаны с его полезным или вредным воздействием на наше здоровье.
Натрий
Для большинства сортов соевого соуса характерно высокое содержания натрия (соли). Его высокое потребление связано не только с повышением артериального давления и риском сердечно-сосудистых заболеваний, но и негативно влияет на состояние здоровья желудка. Уменьшение потребления натрия приводит к умеренному снижению артериального давления и является частью стратегии лечения гипертонии.
Однако, до сих пор до конца не ясно, влияет ли снижение потребления соли на здоровье сердца и сосудов здоровых людей.
ВОЗ, с целью снижения риска развития гипертонии, рекомендует употреблять от 1500 до 2 300 мг натрия в сутки. Столовая ложка обычного соевого соуса может содержать до 38% натрия от рекомендованного суточного потребления. Поэтому, для тех, кому показано снижение потребления соли, производители разработали сорта с её пониженным содержанием.
Глутамат натрия
Усилитель вкуса глутамат натрия содержится во многих продуктах, т.к. очень часто используется производителями продуктов питания в качестве пищевой добавки. Это особая форма глутаминовой кислоты, которая имеет особое значение в азиатской кухне. Глутаминовая кислота естественным образом образуется в процессе брожения соуса и во многом отвечает за его привлекательный вкус. Именно поэтому, глутамат натрия является непременным ингредиентом соуса, который производится промышленным способом.
В 1968 году медицинское сообщество стало ассоциировать глутамат натрия с таким явлением, как "синдром китайского ресторана". Его симптомы включали в себя головную боль, слабость, учащённое сердцебиение, которые проявлялись у некоторых европейцев и американцев после потребления насыщенных глутаматом азиатских блюд.
Тем не менее, проведенный в 2015 году обзор исследований по теме влияния глутамата натрия на возникновение головных болей, не нашёл существенных доказательств его роли в развитии "синдрома китайского ресторана". Скорее всего, он связан с необычными ощущениями от приёма нетрадиционной на тот момент для европейцев пищи.
Канцерогены
В процессе изготовления соевого соуса методом кислотного гидролиза, в нём могут образовываться токсичные вещества, называемые хлорпропанолами. Одно из таких веществ, под индексом 3-MCPD, было обнаружен в гидролизованном соевом белке. Исследования на животных показали, что 3-MCPD повреждает почки, снижает фертильность и повышает риск развития рака. И хотя государственные регуляторы качества продуктов питания США, ЕС и России установили допустимый предел содержания 3-MCDP в продуктах (это касается не только соевого соуса, но всего гидролизованного белка) от 0,02 до 1 мг на килограмм, ряд производителей часто не соблюдают эти требования.
По этой причине, гораздо безопаснее остановить свой выбор на соевом соусе натурального брожения, который либо имеет более низкие уровни 3-MCPD, либо не содержит его вовсе.
Амины
Амины представляют собой природные химические вещества, которые содержатся в продуктах растительного и животного происхождения. Особенно высокая концентрация аминов в "выдержанных" продуктах, таких как вяленые мясо и рыба, твёрдые сыры, чай Пуэр или ферментированные приправы, такие как соевый и вустерширский соус и копчёная паприка.
Употребление аминов (особенно гистамина) в больших количествах может вызывать токсические эффекты, - головную боль, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с пищеварением и скачки артериального давления. Высказано предположение, что случаи аллергии на соевый соус могут быть спровоцированы реакцией на гистамин.
У большинства людей амины, содержащиеся в соевом соусе не вызывают каких-либо проблем. Тем не менее, существует индивидуальная гиперчувствительность. Единственным способом её диагностики является "диета устранения", - временное исключение из рациона тех или иных продуктов и наблюдение за исчезновением или усилением симптомов, - чувством тошноты, головной болью и кожными реакциями. Людям, принимающим ингибиторы моноаминоксидазы (MAOI), следует ограничить потребление тирамина и отказаться от потребления соевого соуса!
Пшеничная клейковина (глютен)
Большинство из нас не задумываются, что соевый соус невысокого качества содержит пшеницу, а следовательно и глютен, доверяя только слову "соевый" в названии продукта. Это может вызывать проблемы со здоровьем у людей с аллергией на пшеницу или целиакией.
Исследования показывают, что в процессе натурального брожения соевого соуса клейковина пшеницы полностью разрушаются. Тем не менее, если вы не уверены в качестве и способе изготовления купленного продукта и при этом страдаете целиакией, - соблюдайте особую осторожность. Здоровой альтернативой для вас может послужить японский соус Тамари, хотя и при его изготовлении, но в меньших количествах, может использоваться пшеница. Кроме того, большинство крупных производителей соевого соуса имеют в своей линейке продукции безглютеновые сорта, отмеченный специальным значком.
Потенциально полезные свойства
- Может помочь справиться с аллергией: пациенты с аллергией, ежедневно принимавшие 600 мг концентрата соевого соуса (соответствует 60 мл готового продукта), отметили улучшение своего состояния.
- Способствует пищеварению: употребление бульона с соевым соусом приводило к увеличению секреции желудочного сока, так же как это происходит после приема кофеина.
- Здоровье кишечника: некоторые виды сахаров, содержащихся в соевом соусе оказывают положительный пребиотический эффект на кишечные бактерии, что улучшает его работу.
- Является источником антиоксидантов: обнаружено, что темный соевый соус содержит несколько мощных антиоксидантов, которые способны защитить сердечную мышцу.
- Стимулирует иммунную систему: сразу два исследования на животных показали, что введение мышам полисахаридов, содержащихся в соевом соусе, улучшает иммунный ответ организма.
- Может защитить от рака: многочисленные эксперименты на животных показывают, что соевый соус способен препятствовать возникновению злокачественных новообразований.
- Может помочь в нормализации артериального давления: обнаружено, что некоторые разновидности соевого соуса, например, корейского "Хансин Ганджан" с пониженным содержанием соли, снижали артериальное давление у животных.
Следует учесть, что большая часть этих исследований проводилась на животных или ограниченном числе добровольцев с применением больших доз соевого соуса или его компонентов!
Поэтому, хотя многие из полученных результатов звучат многообещающе, пока рано говорить о том, способен ли соевый соус принести значимую пользу для здоровья при его употреблении в стандартных объёмах.
Вывод
Соевый соус является оригинальной, вкусной и ароматной приправой, которая используется в самых разнообразных блюдах азиатской кухни. Его можно получить путем естественного брожения или кислотного гидролиза, но каждый способ производства приводит к совершенно разным результатам в отношении его качества и пользы для здоровья. Хотя употребление соевого соуса может иметь и негативные последствия для здоровья, худшие из них связаны с продуктом, произведённым промышленным способом.
Кроме того, соевый соус может оказывать положительное влияние на работу важнейших органов и систем человеческого организма, впрочем, для этого требуются дополнительные исследования.
В целом, потребление соевого соуса в умеренных количествах не противоречит принципам здоровой диеты.
Будьте здоровы!
Если этот материал был вам полезен, оцените его лайком и подписывайтесь на канал srokgodnosti. Спасибо!
Для получения дополнительной скидки 5% на сайте iHerb, при заказе воспользуйтесь этим промокодом BBI2773
О полезных свойствах пробиотиков и ферментированных продуктов вы можете узнать пройдя по этой ссылке
#соевый соус #полезные продукты #китайская кухня #японская кухня #ферменты
