Что такое хлеб?
Хлеб для меня - это основа! Рацион мой разнообразен: каши (из пророщенных зёрен), овощи, фрукты, орехи, семечки, молочные продукты, грибы, рыба, но только хлеб собственного приготовления я употребляю ежедневно. Приготовление домашнего хлеба – творческий процесс! Мы в процессе приготовления будем иметь дело с живыми микроорганизмами, поэтому приготовить два хлеба идентичных по вкусу и свойствам не получиться, если только мы не запараллелим процесс изготовления.
Разберёмся с понятиями.
Первая опара - состоит из воды, муки.
Закваска – часть опары, которую мы отложили для приготовления опары при следующей выпечке.
Тесто – опара, смешанная с мукой.
Технология.
1. Изготавливаем первую опару. Первая опара изготавливается в течение 5 дней. Потом изготовление опар будет занимать 2-4 часа (время зависит от активности микроорганизмов в вашей закваске).
2. Закваска. Откладываем часть от первой 5-ти дневной опары для следующей выпечки – эта часть опары будет называться закваской, т.к. именно она будет сбраживать муку, перемешенную с водой для получения опары при 2-ой и последующих выпечках в течение 2-4 часов. Время брожения зависит от активности микроорганизмов в вашей закваске. Отмечено из наблюдений, что микроорганизмы в закваске из муки пророщенных зёрен значительно активней, нежели из муки не пророщенного зерна.
3. Изготавливаем тесто. Смешиваем нашу опару (без части которую мы отложили и поставили в холодильник) с мукой и производим замес, пока тесто не перестанет прилипать к рукам или используем планетарный миксер или любой Вам известный способ замеса крутого теста. Главное конечный результат – тесто не прилипает к рукам и держит форму.
4. Расстойка теста. Осуществляется в ёмкости, в которой будет выпекаться хлеб (желательно), и накрытой полотенцем при комнатной температуре 2-4 часа (время зависит от вкусовых предпочтений, чем дольше, тем кислее будет хлебушек).
5. Выпечка хлеба. Минимальная температура выпечки 160 градусов С. максимальная 200 С. Температура зависит от способа выпечки: мультиварка, газовая плита, индуктивная печь, русская печь (домашняя).
Рецепт изготовления первой опары:
Для приготовления первой опары нам понадобится 5 дней, а уже в следующих выпечках достаточно будет 2-4 часа для того, чтобы можно было произвести замес опары с мукой и получить тесто.
Состав.
1. Мука из пророщенных зёрен.
2. Вода.
Действия.
Прорастить, просушить (при минимальной температуре 40 С), измельчить зёрна (грубый помол) - 500 гр. Подготовить воду: очистить от тяжёлых металлов и солей с помощью фильтра обратного осмоса, методом дистилляции или иным способом Вам известным - 750 мл. Не маловажный момент - начинать смешивание муки и воды лучше всего до обеда, т.к. в конце 5-ти дневного цикла приготовления опары, нам будет необходимо время для замеса теста его расстойки и выпечки хлеба. К слову, пятидневный цикл приготовления опары осуществляется один раз. В следующие выпечки готовка опары будет занимать 2-4 часа (зависит от температуры окружающей среды, влажности в помещении и активности микроорганизмов в закваске).
День 1-й. Взять банку стеклянную 2 или 3л. высыпать 100 гр. муки и добавить 150 мл. воды (очищенной фильтром или дистиллированной) комнатной температуры и размешать, чтобы не было комков до сметаной консистенции. Накрываем полотенцем, в один слой, полностью всю банку и ставим в защищённое от прямых солнечных лучей место при комнатной температуре на 24 часа.
День 2-й. Далее, спустя сутки, повторяем действия: высыпаем ещё 100 гр. муки в эту же банку и добавляем 150 мл. такой же воды, тщательно перемешиваем и оставляем так же на сутки.
День 3-й. Повторяем действия: высыпаем ещё 100 гр. муки в эту же банку и добавляем 150 мл. такой же воды, тщательно перемешиваем и оставляем так же на сутки.
День 4-й. Совершаем то же самое.
День 5-й. Совершаем то же самое.
На 6-е сутки наша опара готова к замесу с мукой! Но прежде! Необходимо отложить от нашей опары 200 – 250 гр. в стеклянную баночку объёмом в 0.5 л. или 1 л. накрыть её марлей в 2 слоя и закрепить резинкой или неплотно накрыть крышкой, поставить в холодильник.
Внимание! Закваску необходимо либо подкормить через неделю, либо использовать её для приготовления опары. Для подкормки будет достаточно достать банку из холодильника и подождать пока закваска нагреется до комнатной температуры и появиться много маленьких пузырьков на её поверхности. После этого добавить 10-15 гр. муки и воды, перемешиваем до сметанной консистенции, оставляем под полотенцем примерно на 1 час, потом накрываем марлей или неплотно крышкой и убираем в холодильник ещё на неделю.
Успехов в трудах и начинаниях! Будьте здоровы физически и духовно!