Сразу хочу написать для тех, кто находится в самом начале пути выпечки хлеба на закваске. Для замешивания теста нам необходима освеженная закваска. Что это такое?
Освежение закваски необходимо делать в несколько приемов. Если хлеб будете печь утром, то накануне вечером возьмите от закваски, например, 20 г. Добавьте к закваске столько же муки и столько же воды. Закройте емкость и оставьте на столе при комнатной температуре на ночь. Минимум на 7 часов.
Итого к утру мы получим 60 г закваски. К ней утром добавьте столько же муки и столько же воды. И оставьте на 5 часов при комнатной температуре. Через 5 часов закваска готова! Она должна быть пористой, воздушной, выросшей в несколько раз.
В результате мы получили 180 г закваски, я обычно столько и использую для выпечки хлеба из 500 г муки.
Итак, закваска готова, печем гречневый хлеб. Он очень хорош, поверьте! Достаточно плотный, с мелкими порами, чуть сладковатым вкусом и едва уловимым гречневым запахом. Я прочла рецепт гречневого хлеба в книге Анны Китаевой "Домашний хлеб", немножко изменила его, подстроила его "под себя" и пользуюсь с удовольствием.
Я выпекаю этот хлеб просто на противне, без формы.
Ингредиенты:
180 г освеженной закваски (ржаной)
250 г пшеничной муки первого сорта (можно и высшего)
100 г гречневой муки
60 г ржаной обдирной муки
180 г воды
50 г молока
10 г соли
Процесс:
1. Растворите соль в воде. Муку насыпьте в емкость для замешивания, влейте в муку молоко и воду и добавьте закваску.
2. Замешиваем тесто достаточно долго, руками - около 15 минут. Если в хлебопечке или кухонном комбайне, минут 7-10. Тесто должно быть плотным и оно липнет к рукам. Если вы видите, что тесто очень крутое, можно добавить чуть-чуть воды. Но буквально чуть-чуть. Иногда хватает просто смачивать руки водой при вымешивании, чтобы добиться идеального замеса теста.
3. Посуду, где будет расстаиваться тесто, смажьте растительным маслом, положите туда тесто, закройте пленкой и поставьте в теплое место на 1,5-2 часа. Время весьма условное, нужно смотреть на тесто. Оно должно подняться как минимум вдвое.
4. Когда тесто поднялось, забродило, выкладывайте его на стол, предварительно подпыленный мукой и руками или скалкой раскатайте его в прямоугольник. Тесто не должно рваться, поэтому сильно не растягивайте его, у него слабая клейковина.
5. Скручиваем тесто в рулет по короткой стороне прямоугольника, шов защипываем, укладываем на противень, который либо смазан маслом, либо застелен ковриком. Я использую тефлоновый коврик. Кладем рулет швом вниз.
6. Закрываем рулет пленкой и оставляем на расстойку, которая займет не менее 1,5 часов. Перед тем, как ставить хлеб в духовку, я смачиваю поверхность батона водой из пульверизатора. Вода теплая.
7. Духовку разогреваем до 240*С, ставим хлеб и либо включаем режим пара, либо, если такого режима нет в духовке, чуть брызгаем водой в разогретую духовку и сразу ее закрываем. Через 10 минут снижаем температуру до 200*С и выпекаем хлеб 40-45 минут. Смотрите по корочке. Может понадобиться чуть больше или чуть меньше времени.
8. После того, как хлеб готов, достаем его из формы, кладем на решетку и смачиваем верх теплой водой. Я не накрываю хлеб полотенцем, даю ему полностью остыть на решетке.
Да, не самый быстрый рецепт, но для тех, кто увлечен хлебопечением, это очень интересный опыт. Попробуйте. Рекомендую.
Как вывести ржаную закваску вы можете прочитать в этой статье.
