Коллеги, каждому технологу известны таблички с дефектами хлеба еще из советских учебников, в которых причины брака разбиты на технологические и связанные с качеством сырья. Однако, при столкновении с каждым конкретным случаем оказывается, что причин может быть несколько и они взаимосвязаны. В нашей рубрике "Работа над ошибками" мы стараемся разобрать реальные кейсы, не обобщенные, а встречающиеся у каждых конкретных сортов хлеба. Было бы очень интересно видеть ваши комментарии, доплнения, случаи из практики. Обмен полезным опытом.
Сегодня разберем дефект на примере ржано-пшеничного хлеба, который бывает у дарницкого, столового и др видов.
Характеристика дефекта. Отслоившаяся корка, большой разрыв внутри мякиша, ближе к верхней корке, комкующийся, залипающий мякиш, недостаточно рыхлый с уплотнениями и неравномерной неразвитой пористостью, пористости.Может быть пустой или горьковатый вкус, горьковатый.
Причины дефекта. Сопутствующее описание дефекта в виде залипающего плохо разрыхленного мякиша сразу же наталкивает опытного технолога на самую очевидную причину — недостаточную кислотность и выброженность теста. Что обычно бывает, когда для выпечки используется невыброженная или некачественная закваска. А также в случае, когда была низкая температура брожения закваски и теста, в результате чего не накопилась нужная кислотность и , как следствие, биополимеры ржаной муки не набухли в нужной мере.
1. Разрыв мякиша у корки или отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста , который выпекали при слишком высокой температуре.
Из-за высокой температуры печки слишком быстро образуется корка, которая не пропускает газа обраовавшийся внутри мякиша, что приводит к появлению разрыва из-за давления пузырьков газа брожения и расширения паров воды.
2. Если тесто для формового хлеба слишком слабое, недостаточно выброженное, особенно, если приготовлено из солоделой муки, то тоже может образовываться разрыв в мякише за счет расширения паров воды при прогреве в печи. на
3. Разрывы могут получиться от пересадки форм или при выдвигании пода печи во время выпечки хлеба, то есть из-за сотрясения форм с хлебом
Способы предупреждения:
1. Следить за качеством закваски. В случае снижения кислотообразующей способности — вывести новую закваску с использованием чистых культур или спонтанно.
2. Увеличить продолжительность или температуру брожения закваски, или брать на замес более теплую воду.
3. Следить за температурой выпечки и консистенцией теста.
4. Исключить сотрясание форм.
А вам встречался такой дефект? Как удалось решить проблему?
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.