Кто и когда изобрел борщ доподлинно неизвестно. История блюда уходит в глубину веков. Есть упоминание о борще в «Домострое», то есть в 16 веке уже существовал какой-то общепринятый набор продуктов для его приготовления. Но, скорее всего, это были иные ингредиенты, не те, что в современных рецептах.
Первый борщ, предположительно, сварили из листьев и стеблей борщевика. Это если верить этимологическим словарям. В них указывается на происхождение слова «борщ» от названия растения «борщевик» или «борщевник». Это съедобное и полезное растение употреблялось в пищу и в свежем, и в сушеном виде (не путать с ядовитым видом борщевика).
Но позже, когда на Руси повсеместно стали выращивать свеклу и употреблять ее в пищу, название похлебки из борщевика перенесли на новое блюдо.
Во всяком случае, в позапрошлом веке борщ точно варили уже со свеклой.
Вот свидетельство из этнографических исследований Малорусского края Павла Чубинского.
В том борще из позапрошлого века не было ни томатов, ни томатной пасты. Не выращивали тогда этот овощ крестьяне. А особую кислинку борщу придавал свекольный или обычный хлебный квас «сирівець».
Надо сказать, что рецептов борща существует великое множество. И далеко не всегда этот суп имеет красный цвет. Мне довелось попробовать белый борщ в одном селе Хмельницкой области. Варят его там на сыворотке, вместо красной свеклы кладут белую. Это какой-то столовый сорт сахарной свеклы. Получается очень даже неплохо.
А борщ по-николаевски – это борщ с бычками. Варится как обычный постный борщ, но обязательно с фасолью. Бычков обжаривают в муке. Годится только речной бычок-песочник, некрупный, светлый. Когда борщ почти готов, его заправляют томатной пастой и опускают поджаренную рыбку. Тоже вкусно.
Польский борщ в Западной Украине готовят без капусты и без картофеля. Отваривают красную свеклу в мясном бульоне и подают в чашках только отвар.
В позапрошлом году в Москве мы с внучкой ели борщ с черносливом. Есть такое блюдо в меню в Гастрономическом центре в Зарядье. Не знаю, может мы были голодны, но нам понравилось. Вкусно.
Назвать обязательный набор продуктов для борща затруднительно. Свёкла? Так зеленый борщ из щавеля варят без нее. Картофель, капуста? Так в польском борще их нет. Помидоры? Не обязательно. Можно ли добавлять в борщ фрукты? Вполне. Сильно ли отличается борщ века позапрошлого от века нынешнего? Да не очень.
Вариантов варева по имени «борщ» много. Канонов в приготовлении нет. По сути это абсолютно разные блюда, которые объединяет только название. Борщ и по-русски, и по-украински – борщ.
