В Европе и не только очень любят "стейк-тартар". В ресторанах он стоит приличных денег! В России же блюдо относится скорее к разряду экзотики. А зря! Для него используются самые качественные и свежие продукты, готовится оно в основном в присутствии гостя, он сам определяет вкус блюда - будет ли он пикантным или натуральным. Еда очень даже диетическая, жира там минимум! Ну и об усвояемости сырого белка снова говорить нет смысла.
Я пристрастилась к "тартару", как его в обиходе называют, давным-давно. Муж (тогда ещё будущий) долго уговаривал дикую русскую девушку попробовать этот деликатес. Я сопротивлялась долго и отчаяно. Убедил меня, как ни странно, такой аргумент: посмотри, за соседним столиком сидят итальянцы и уплетают за обе щеки тартар, а они знают толк в еде! Ну, я и рискнула... И подсела на это блюдо серьезно и бесповоротно. И детей приучила - они у меня лет эдак с 10-12 просто обожают тартар, напоминают, что пора приготовить, если я долго не далаю.
Апофеозом нашей любви стали годы, прожитые в Аргентине, там-то уж я развернулась вовсю! Тартар из аргентинской говядины - отдельная песня.
Вернувшись в Европу, попробовала делать из местного мяса... не идет ни в какое сравнение! Аргентинской говядины сейчас не купишь - им самим мало, экспортировать не разрешает правительство. Приходится довольствоваться уругвайской. Вполне адекватная замена - получается супер!
Обязательное условие для правильного тартара: мясо должно быть свежим (т.е. незамороженным), и это должно быть именно филе (вырезка).
В идеале мясо надо порубить ножом до состояния пюре. Если делать одну-две порции, это реально, а если 4-6? В таких случаях не обойтись без мясорубки. Использoвать надо самую мелкую сетку или прокрутить мясо несколько раз. По науке на одну порцию берется 120 г мяса, но можно и поменьшe. Подавать на стол с тостом и сливочным маслом, больше ничего не нужно. Счастье и любовь окружающих вам обеспечены!
Вчера готовила на обед для нас троих. Пропорции приблизительные, т.к. все, как я уже написала, дело вкуса.
На 3-4 порции:
360 г говяжьей вырезки
2 небольших лука-шалота (50 г)
1 ст.л. каперсов
2 маленьких маринованных огурца
5 филе анчоусов в масле
1 ч.л. дижонской горчицы
1/2 ч.л. молотой паприки
1 ст.л. кетчупа
1 ст.л. коньяка
табаско
вустерскиой соус
3 ст.л. лучшего оливкового масла
черный перец из мельницы
соль (fleur de sel)
2 желтка
1. Вырезку обмыть, обсушить, зачистить и мелко порубить ножом или смолоть в мясорубке с очень мелкой сеткой.
2. Очень мелко порезать шалот, огурцы, каперсы.
3. Анчоусы промыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, мелко порубить.
4. Все добавить к мясу. Заправить паприкой, перцем, горчицей, коньяком, кетчупом, табаско и вустерским соусом. Добавить oливковое масло, все перемешать.
5. Яйца тщательно вымыть, обсушить, отделить белки от желтков, желтки добавить к мясу, перемешать и взбить все тщательно вилкой (лучше двумя, сцепив зубья) до получения пышной однородной кремообразной массы. Готовый тартар должен отставать от стенок миски.
6. С помощью сервировочного кольца выложить на блюдо или индивидуальные тарелки. Подавать с тостом и сливочным маслом. Отдельно можно подать маринованные огурцы и перец, помидорки-черри, оливки...
Можно приготовить все заранее (скажeм, за час), только не добавлять желтки - от них тартар, если постоит, становится некрасивого серо-бурого цвета. Поэтому желтки кладутся в последний момент. А можно и вовсе обойтись без них.