У нас на районе случилась интересная история. Недалеко от нашего дома в советское время была диетическая столовая. Уникальное по своей задумке предприятие общепита. Можно смело эту столовую назвать этаким оплотом здорового питания. Минимум жареного, жирного, а все больше молочные супы, блюда на пару, каши, компоты, и так далее.
Помню было даже специальное меню по различным столам, точнее меню. По понедельникам - молочная кухня, вторник - овощная кухня, четверг понятное дело рыбный день. Открылась столовая примерно в середине 60-х. Рабочие различных предприятий получали специальные книжки с талонами, и вот питались в этом общепите. Очень много было людей после различных операций, как правило, это были по профилю гастроэнтерологии.
И хоть находилась столовая в тресте "Объединение столовых и ресторанов", но курировал эту столовую и Минздрав. В таком режиме столовая работа примерно до 1994-1995 годов. Потом ее сняли с обеспечения одного крупного завода, произошла приватизация и образовалось ТОО. Кто помнит это была такая форма коммерческих предприятий - Товарищество с ограниченной ответственностью. Это предприятие продолжило работать как столовая, но уже как обычная. Про диетологическое направление было забыто. Много денег на кашах и котлетах на пару в то время не заработаешь.
Чтобы выжить, на базе буфета была открыта "Рюмочная" . Где любой гражданин мог зайти и взять два по сто и тарелку с кусочками селёдочки с лучком в качестве закуски. По иронии судьбы львиную долю выручки стала приносить как вот эта самая наливайка. Причем через несколько лет она стала на районе просто культовой. По многим причинам - можно было взять под запись, всегда был рассол для товарищей которые с будуна, для нового поколения менеджеров в ассортименте было виски, текила, ром. Ассортимент закусок был просто шикарный - от луковой икры и беляшей, до жареного минтая и красной икры.
А вот столовая как то очень вяло существовала, посетителей было мало и качество продукции, точнее кухни упало в разы. И вот начало нулевых. Столовая переходит в разряд кафе. Но кафе спецобслуживания. То есть банкеты, поминки, свадьбы и так далее. Хватило на 15 лет. И вот на прошлой неделе появилась табличка со словом "Аренда". У меня там работала одна знакомая. Как рассказывала что все эти годы на предприятии сохранилась советская школа общепита. Все готовили сами, покупали продукцию сами. Трудозатраты были просто огромные, и при таком подходе была прибыль минимальная.
А в Новосибирске, и наверное в других городах России в последнее время просто бум столовых. Открывается очень много. И они пользуются спросом. Иногда в обеденное время трудно найти свободный столик. Почему так? Старые, с советской школой общепита предприятия не выдерживают коммерческой гонки и закрываются с убытками, а новые столовые развиваются, расширяются и получают прибыль. Все дело в организации процесса, да и сам формат сильно видоизменен.
Как правило, столовыми, которые работают под одним брендом, назовем его сеть столовых "Обжорка" ( да не обидятся на меня Ильф и Петров) владеют разные люди. Это ИП, которую купили франшизу. В результате в городе "Обжорка" имеет несколько десятков предприятий с разными владельцами. Но в одном корпоративном стиле, с одним меню, системой скидок и так далее… И вот подошли к самому интересному пункту нашего повествования. К процессу. На таких предприятиях есть кухня, но выполняют на ней самые минимальные работы - отваривают картофель, делают несложные салаты, варят компоты...
А все остальное, в виде полуфабрикатов или готовых блюд (например - супы) готовится на комбинате питания, этакой фабрике - кухне, которая принадлежит этой сети. Вы как владелец столовой (читайте - владелец франшизы) делаете заказ согласно меню этого дня, только количество указываете сами. В результате у вас в столовой на кухне нет того вала работы, которая была на советских точках общепита. Вам не надо чистить рыбу, ее обрабатывать, готовить из нее блюдо. Все очень просто - заказали, разогрели и на раздачу. Понятное дело, что в таких условиях старая советская школа не вынесет конкуренции. Это пока работает не в крупных городах, а в придорожных кафе на автомобильных трассах.
Хотя стал замечать, что и эту область отметили для себя сетевые крупные организации общепита. Похоже советская школа общепита доживает последние дни. Прежде всего это конечно технологическая сторона производства. О качестве еды, пищи, блюд в советских столовых - это отдельная тема разговора, и думаю в рамках этого канала выйдет не один материал. Так что продолжение следует. А диетическую столовую на районе мне почему-то жаль, все таки так много с ней было связно. Спасибо Вам за внимание!
Другие материалы канала "Новосибирский Журнал":
© Новосибирский журнал I Карта записей канала
