Мука - это еще один основной продукт, используемый в кондитерском деле. Без неё ничего невозможно испечь. И сегодня я хочу рассказать немного полезностей про муку.
Пшеничная мука - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. При производстве зазор между мелющими жерновами может меняться. А сита, через которые мука просеивается после помола, тоже бывают разных размеров.
В зависимости от величины получившихся мучных крупинок мука делится на сорта:
- Высший - мука с самым тонким помолом. Она сладковатая на вкус, белого или чуть кремового цвета.
- Первый - менее тонкий помол, чуть более выраженный кремовый цвет, такая мука может содержать небольшое количество примесей.
- Второй - крупный помол, бежевого цвета, с примесями.
Серый цвет муки говорит о том, что в ней много примесей других видов муки, такой продукт может испортить нам выпечку.
Очень важно, чтобы мука была не влажной, с большим количеством клейковины.
Оптимальная влажность муки - 14,5%. Это определяют в лабораториях, при производстве.
Дома мы сами можем проверить муку на влажность. Для этого надо набрать в ладонь немного муки, и крепко её сжать в кулак. Когда вы кулак раскроете, мука должна рассыпаться на ладони. Если она собралась в шарик, значит, мука с высоким процентом влажности, для выпечки она не подходит.
Также мы сами можем проверить муку на клейковину. Нужно небольшое количество муки развести водой и замесить маленький шарик теста. Дать тесту полежать минут 20-30, а потом аккуратно его растянуть. Чем лучше тянется тесто, тем выше в муке уровень клейковины. А клейковина придает тесту эластичность, и наши пироги получатся пышными и нежными.
Муку перед использованием лучше просеивать. А еще лучше - дважды:) Во-первых, так в наше тесто не попадет никаких лишних комочков/грязи/камешков. А во-вторых, при просеивании мука обогащается кислородом и тесто лучше подходит, получается пористым и воздушным.
Хочу сказать еще вот что... Раньше считалось, что чем мельче помол муки, тем лучше. Такая мука всегда стоит дороже, тесто с ней получается светлее. В общем, тут эстетика, экономика, и так далее.
На самом деле полезнее использовать муку более крупного помола. Из неё хлеб и хлебобулочные изделия пропекаются лучше, в них идет меньше дрожжей. Из цельнозерновой муки получаются отличные пироги, хлеб, шарлотка. Ничем не хуже, чем на муке высшего сорта. К тому же, в такой муке больше полезных веществ, много клетчатки.
В общем, многие, наверно, и так уже отходят от муки высшего сорта. В том числе и я. Белая мелкая мука необходима только при выпечке бисквитов, тут уж классика, на цельнозерновой муке красивый пышный корж для торта не испечешь.
Еще напишу про хранение, это тоже важно.
Мука очень легко впитывает запахи. Поэтому хранить ее нужно вместе с не пахнущей ничем бакалеей. Мука высшего сорта к тому же довольно быстро слеживается и впитывает влагу. Так что для муки лучше выделить плотно закрывающуюся емкость.
И крайне важно долго муку не хранить и периодически проверять её состояние. А то в ней заведутся жучки, а это катастрофа. Я один раз так забыла про пакет с мукой, жучков потом полгода выводила. Не повторяйте моих ошибок)))
Что касается марок муки.
Лично я использую всегда Макфу и Предпортовую. Причем Предпортовая предпочтительнее. Если мне нужна очень белая и мелкая мука, то еще беру Французскую штучку, она прямо белоснежная. А цельнозерновую и другие виды муки беру не глядя на марки, там выбор и не особо большой, беру что есть.
P.S. Не бойтесь экспериментировать и используйте разные виды муки. Например, из гречневой и ржаной получается очень вкусный хлеб, на овсяной можно заводить блинчики и оладушки, а еще готовить основу для супов. Кукурузная подходит и для хлеба, и для булочек, и для поленты, само собой.
