Намасте!
Любите ли вы котлетки, как люблю их я?
Я, не побоюсь этого слова, мясоед, а так же рыбоед))). Поэтому вегетарианцев прошу сразу, проходите мимо, потому что статья не про флору.
Фарш я делаю сама. Советую и вам. Если в магазине, мясо не измельчили при вас, из купленного вами куска, то воздержитесь от покупки готового. Промышленные мясорубки способны перемолоть не только мясо, но и хрящи, кожу, копыта, внутренние органы, кости. В общем, все отходы животноводческого производства. Куриный фарш, это минимум мышечной ткани и максимум кожи, и бог знает еще чего. Не думаю, что из такого фарша можно приготовить что-нибудь. Нет, приготовить-то можно, но не нужно.
Мои котлетки, среди знакомых и друзей, всегда производили фурор. Даже мои подружки, забегающие ко мне на 5 минут, узнав, что я жарила котлетки, оставались у меня на чай))). И вот, в очередной раз, принеся на работу свой обед с котлетами из дома(взяла побольше, что бы угостить сотрудниц), вокруг моих котлет возникло обсуждение. Естественно, секретов из рецептов я не делаю, да и ничего сложного и необычного в них нет, мой секрет, это любовь и гармония))). Рассказываю я сотрудницам, подробно, как и что, и одна из сотрудниц, опытная хозяйка, ей 70 лет, задает мне вопрос "а картошки сколько?" Я, честно говоря, растерялась., Потому что поняла, что она не знает, для чего в фарше картофель. Провела небольшой опрос, и оказалось, что не знают этого, приблизительно 80% моих знакомых и клиентов. А мне и в голову не приходило. Версии выдвигались разные: для рыхлости, для клейкости, для улучшения вкуса, даже для хрустящей корочки. Так я решила написать статью))
Главное правило. Фарш не делают из вырезки и столового края, Дорого и беспонтово!
Вырезка слишком сухая для фарша. Испортите блюдо. Фарш делают из мяса 2 и 3 сорта.
Второй сорт - Боковая и Наружная части задней ноги; Лопатка и Грудинка. Третий сорт— Шея; Рулька; Пашина; Покромка; Голяшка.
Не нужно пугаться, это мясо более жирное и сочное. Один мой знакомый решил открыть собственный бизнес, делать пельмени и манты из лучшего мяса 1 сорта. На выходе бизнес прогорел. Мясо 1 сорта в пельменях уваривалась до размера горошины и абсолютно не жевабельной, глотательной и перевариваемой(взяла у него пельмешки на пробу) Пришлось мне ехать к маме, за рецептами пельменей из рецептурного справочника 1960 какого-то года. К сожалению, моего знакомого испугало страшное слово 2 сорт, и пашина и брюшина. Конец бизнесу(.
Итак. Для тех, кто этого не знал. Картофель в фарш не добавляют. Картофель кладут в мясорубку, при измельчении мяса в самом конце, для того, что бы добыть из нее оставшееся в ней мясо, картофелина может быть маленькой. Эту функцию, может заменить луковица, или размоченный хлеб, если вы планировали добавлять его в фарш.
Теперь, про хлеб в фарше. По классическому рецепту еще советских времен, который указывался в учебниках по кулинарии, а так же на пищевых производствах(мама у меня повар, дома книг по кулинарии вагон и маленькая тележка), хлеб замоченный в воде или в молоке, или в сливках добавляется в фарш из расчета 1 к 4, то есть на 1 кг фарша идет 250гр хлеба. Это батон Нарезного хлеба. Личное дело каждого, добавлять хлеб или нет, и сколько. Могу сказать, что я добавляю меньше, но не намного. Так. Если добавлять хлеб, то... он не должен быть свежим, как минимум трехдневной давности, иначе ваш фарш станет похож на тесто, и при горячей обработке он так и останется клеклым. Функция хлеба в фарше. Размоченный хлеб не дает вытечь мясному соку из вашего изделия, разрыхлит фарш, сделает его воздушным и нежным, он может спасти даже очень сухой фарш, к тому же если хлеб вы размочили в молоке или сливках, то он придаст еще и приятный привкус.
Не хотите добавлять хлеб, но все же хотите, что бы ваши котлетки не превратились в нечто очень сухое и крутое, добавьте в ваш фарш, пару горстей хлопьев геркулеса быстрого приготовления(естественно без фруктов и сахара). Вкуса ваших котлет он не испортит, точнее по вкусу он нейтральный, а фарш разрыхлит.
Теперь немного про остальные ингредиенты.
Лук. Кто-то проворачивает лук в мясорубке(может слегка позеленеть или посереть из за реакции с алюминиевым или чугунным корпусом агрегата), кто-то режет и добавляет сырым, а попробуйте лук спассеровать до прозрачности в сливочном(топленом) масле. Если не любите сливочное, можно и в растительном, поверьте, вы не прогадаете).
Теперь чеснок(если он планировался) Правило простое, не увлекайтесь! Чеснок при длительной тепловой обработке приобретает своеобразный запах, неприятный. Поэтому на килограмм фарша, одного зубчика более чем достаточно.
Специи. Ну, если вы не используете "глютамат натрия"(он нынче есть в свободной продаже), то нет смысла сыпать в фарш сложные приправы, большинство пряностей, при длительной тепловой обработке теряют свой аромат. Хорошо сохраняют свой вкус и аромат, укроп и кинза. Добавьте черный перец, дешево и сердито. И аромат чувствуется и природный консервант.
Яйца. Тут просто. Если готовите, котлеты, биточки, бифштексы, тефтели, ежики, фрикадельки, то да, добавляйте яйцо, оно не даст вашему изделию развалиться(не добавлять в куриный фарш!!!, он сам по себе очень клейкий). Если это фаршированное блюдо: перец, голубцы, долма... Короче, если у вашего фарша будет внешняя оболочка, то яйца не нужны.
Панировка. Классическая панировка, это сухари, но они хранятся очень не долго. Если вдруг вы открыли пакет с панировкой а она(панировка) испортилась, то не отчаиваемся. Смело обваливаем котлеты в муке, манке, если хотите больше экзотики, то можно обвалять в картофельных хлопьях, это те из которых пюре быстрого приготовления делают. Можно даже не обваливать, можно присыпать специями(только не острыми), например, паприкой или зеленью. Будет вкусно.
Рис. Если вы готовите что-нибудь с рисом, фаршированное, тефтели, ежики, фрикадельки(бывают и с рисом и без...), то рис нужно обязательно отварить до полуготовности (7 мин). Сырой рис при готовке вберет в себя всю доступную жидкость из окружающего пространства, мясной сок и соус и бульон, в итоге получите сухое и крутое изделие.
Полуотваренного риса и мяса должно быть одинаково по ОБЪЕМУ(не по весу). Если это ленивые голубцы, то бланшированной капусты тоже (1 часть мяса, 1 часть полуотваренного риса, 1 часть бланшированной капусты), идеальный баланс).
Ну, что еще... Если мясо суховато, добавьте в него несоленое сало, главное не переборщить, до 10%, не больше. Можно и в говяжий фарш. Не испортите.
Рыба. Если вы хотите, ввести в рацион вашей семьи больше рыбы, но они не любят рыбные котлеты, ну, или рыба неудачная, речная например, приобретает серый или даже зеленый оттенок, да и пахнет она специфически, а бывает, попадается сухая рыба, треска мне попадалась такая. Добавьте в рыбный фарш, куриный или свиной, Можно делать поровну, по моему личному опыту, достаточно 1 части мясного фарша на 2 части рыбного. Мясной фарш исправит и цвет и вкус и запах ваших котлет(испытано не раз), причем настолько исправит, что ваши близкие не поймут, что котлеты рыбные)))). Такие котлеты моя мама готовила, когда работала в детском доме отдыха, рецепт одобрен для детского питания.
Чуть не забыла. Фарш для блинчиков с мясом. Тут тоже хитрость есть, надо сначала отварить мясо цельным куском, а уж потом измельчить, а далее разогреть на масле с лучком солью и специями, можно морковочки потереть, добавьте в процессе обжарки немного кипятка для сочности (определить можно, надавив ложкой на фарш, из мяса должно выделиться примерно пол чайной ложки воды), вкуснейшие нежнейшие блинчики вам обеспечены).
Ну, что же, пока все. Хочу сказать напоследок, приятного аппетита, И... Спасибо, огромное, нашим мамам и бабушкам, за то что они есть, что они нас научили чему-то, что мы смогли усвоить)))
Всем доброго времени суток)!
