В последнее время в нашей стране становится популярной тема домашнего производства крепких напитков. Существует много ресурсов, посвящённых как оборудованию, так и процессу производства, проводятся многочисленные конкурсы авторских продуктов. И всё больше домашние мастера пробуют делать такой популярный в мире продукт, как виски. И как только у мастера появляется более или менее удобоваримый продукт, многие начинают думать, что этот продукт не уступает продукции известных производителей. Очень популярна в среде начинающих домашних мастеров шутка: “Чем отличается виски от самогона? - Понтами”. Многие считают, что виски - это такой же самогон. И так, рассмотрим так ли это на самом деле. Тем более, что есть на что опереться, за последнее время в рамках своего хобби удалось попробовать как много различного виски, так и продукцию домашних мастеров.
Сначала определимся предмет вопроса. Виски - это продукт перегонки из зерновой смеси, который впоследствии выдерживается в деревянных бочках. В зависимости от стран и регламентов, состав смеси может варьироваться. Поэтому все продукты, которые делаются не из зерна, и не выдерживаются в бочках - рассматривать не будем. В этом сегменте у домашних российских мастеров очень много действительно интересных продуктов: хлебные вина, водки (в том понятии, которое было до 1935 года, современное не рассматриваем), настойки, ратафии и т.д. Здесь всё хорошо, исконно русские продукты получаются в домашних условиях. А вот выдержанные продукты - тут большой вопрос. И с чем это связано, пройдёмся поэтапно.
Первое отличие - это возраст, примерно 200-300 лет. Многие современные домашние мастера начинают идти тем путем, который жители шотландского нагорья прошли в течение 17-го вплоть начало 19 веков, когда подпольно гнали виски. Только за это время шотландцы, как ирландцы и американцы, обкатали технологию, и довели производство виски практически до совершенства. Но у наших мастеров есть хорошая возможность, не следовать таким же долгим путем, а тщательно изучить имеющийся опыт, разобраться как в продукте, так и в процессе его производства, и перейти к выпуски хорошего виски уже сейчас. К счастью, такие примеры уже есть, только пока они единичны.
Следующее - подход к производству. Благодаря уже многовековому опыту, производители виски изначально знают и понимают, что они хотят получить на выходе и как этого добиться. Под уже прогнозируемый результат подгоняются все этапы производства, чтобы на выходе получить то, что и было запланировано, И потом повторяют из года в год. У нас же, пока все, даже и лучшие производители виски, пока идут от того, я попробую подкручу тут, сделаю так, а там увидим, что получилось. В итоге, в большинстве своём, получается жидкость, пригодная лишь для бачка омывателя, а не питья. Лишь те, кто делают свои эксперименты исходя из имеющихся знаний, в итоге получают хороший результат.
Ну а дальше - как перегоняем, и где и как выдерживаем.
Если вопросов по исходному материалу, зерну, практически не возникает. Сейчас можно легко купить и качественный солод, даже торфяной, и рожь с кукурузой. И брагу для многих подготовить не проблема. Главные вопросы возникают по производству в двух местах - материал и форма перегонного куба, а так же как отрезаются головы и хвосты. Многие производители оборудования для домашнего творчества говорят, что нержавейка не хуже, а то и лучше меди. Но факт остаётся фактом - главным материалом, из которого делается перегонный куб, был и остаётся - медь! Только перегонка в медных кубах позволяет получить качественный результат на выходе. При контакте с медью и происходит очистка спирта от вредных примесей. Кроме того, варьируя время контакта паров с медью, на выходе можно получать спирт разного характера, от лёгкого фруктового, до тяжёлого маслянистого. Ну а следующий, очень немаловажный фактор, отбор сердца. Шотландские производители, при двукратной перегонке, забирают тело в диапазоне от 78 до 58 процентов алкоголя. При этом это полная шкала! До 58 доходят лишь на одной винокурне, чтобы получить больше торфяных нот. Следующий торфяной монстр заканчивает отбор на 63. В основном все производители работают в более узком диапазоне. Например, 78-73 - для получения спиртов лёгких, цветочно-фруктовых. 73-65 - для получения более насыщенный и тяжёлых спиртов, преимущественно торфяных. По результатам моего общения с домашними мастерами и имеющихся в сети материалов, у нас любят отбирать сердца вплоть до 40%, а начинать и выше 80%. Пить такие продукты не только не вкусно, но и опасно для здоровья. Но тут есть прогресс, всё больше мастеров начинают выдавать качественные и интересные нью-мейки, которые по своей органолептике близки и лучшим представителям шотландской индустрии. А вот дальше…
Как говорят все производители виски, бочка делает от 60 до 80% от вкуса виски. И теперь вы понимаете, что если взять качественный спирт и залить его в посредственную бочку - что получим на выходе? Правильно - то, что пить будет совсем не интересно. Как показывает практика - наши мастера применяют весьма посредственные бочки - те, что получится найти. Таким бочками могут быть и сувенирные 5-литровые, абсолютно не предназначенные для выдержки. Бочки, в которых раньше выдерживалось непонятно что и т.д. Плюс, наш кавказский дуб оказывается не самым лучшим материалом, для качественных бочек. Чтобы получить хороший результат, с бочкой из кавказского дуба надо качественно и умело поработать, правильно её подготовить (вообще-то это относится и ко всем бочкам). А дальше - выдержать спирт в ней необходимое время. К сожалению, у нас в большинстве встречаются 2 крайности: либо рано изъяли - тогда мы имеем полный набор органолептики нью-мейка слегка испачканный бочкой, часто в худшую сторону; либо передержали - тогда напиток выдают палитру ароматов и вкусов, которые характеризуются одним словом - плинтус, мокрое дерево забивает всё. Оба этих вариант регулярно встречаются в образцах, которые попадаются на различных конкурсах и присылаются для дегустаций. Кому интересно узнать, как соотносятся лучшие образцы домашнего творчества в сравнении с промышленным виски - можно посмотреть ролик https://www.youtube.com/watch?v=TLE3ws4KKfU, где чемпионы российских конкурсов столкнулись лишь только с начальными представителями мира виски.
Что можно сказать в итоге, ну пока самогон это ещё далеко не виски, хотя и есть отдельные единичные удачные примеры. Есть куда развиваться, было бы желание. Энтузиасты есть, и я надеюсь, что года через 3 у нас всё же появится свой российский, качественный виски. А пока…
