Добрый день, друзья!
В предыдущих статьях мы сварили пиво из неохмеленного пшеничного солодового концентрата, а так же разобрали что же это такое. Ссылки я оставлю в конце статьи.
Многие не признают солодовые концентраты, мол "химия" и т.д. Для тех кто придерживается такого мнения и тех кто уже дорос до чисто зернового пивоварения сегодняшняя статья.
Сегодня мы сварим пиво в стиле молочный стаут. Это один из моих самых любимых стилей. Такое пиво очень нравиться девушкам из-за мягкости и очень низкой горечи. Отлично сочетается с шариком пломбира или шоколадного мороженого.
Итак, что же это за пиво такое и причем тут молоко?
Английский стиль стаута развился в начале 1900-х. Исторически известен как молочный или сливочный стаут, сегодня это название в Англии запрещено законом (но допустимо в других странах). Слово «молочный» в названии обусловлено использованием лактозы или молочного сахара как подсластителя. Изначально он продавался как тонизирующее средство для инвалидов и кормящих матерей.
Общее впечатление: Очень темный, сладкий, полнотелый, слегка поджаристый эль, в котором могут быть ноты кофе со сливками или сладкого эспрессо.
Аромат: Средний аромат жареного зерна, иногда с кофейными и/или шоколадными нотами. Часто присутствует впечатление сливочной сладости. Фруктовость может быть от слабой до умеренно сильной. Хмелевой аромат от слабого до отсутствующего, с цветочными или землистыми нотами.
Внешний вид: От очень темно-коричневого до черного. Сливочная пена оттенков коричневого.
Вкус: Доминируют ощущения темного жареного зерна или солода и/или шоколадные вкусы. Хмелевая горечь умеренная. Сладость от средней до сильной уравновешивает жареный характер и хмелевую горечь, сохраняется до финиша. Фруктовые эфиры от слабых до умеренных. Диацетил слабый или отсутствует. Баланс между темным зерном/солодом и сладостью может варьироваться от достаточно сладкого до умеренно сухого и несколько жареного.
Ощущение во рту: От средне-полного до полнотелого и кремового. Карбонизация от слабой до умеренной. Усиливает ощущение полнотелости высокая остаточная сладость от несбраживаемых сахаров. Намного слаще и менее горький, чем другие стауты (за исключением более крепких тропических стаутов). Жареный характер мягкий, а не жженый, как в других стаутах. По балансу чем-то похож на овсяные стауты, хотя и с большей сладостью.
Перейдём от сухой теории к практике.
Нам потребуется:
- Солод Шато Роустед Барли (Castle Malting), 150 грамм ;
- Солод Шато Шоколад (Castle Malting), 250 грамм;
- Солод Шато Кристал (Castle Malting), 250 грамм;
- Шато Пейл Эль (Castle Malting), 4,5 кг;
- Хмель "East Kent Goldings" (США), 40г;
- Лактоза 450 грам;
- Пивные дрожжи Fermentis "Safale S-04", 11,5 г;
- Вода 21,5 литр + 4,200 воды для промывки дробины.
- Бутылки пивные стеклянные с кроненпробками.
Приготовление:
Солод необходимо помолоть. Для этого используется вальцовочная или жерновая мельница. В отличии от мясорубки она разминает зёрна, оставляя оболочку целую, это очень пригодится для фильтрации.
При использовании мельницы есть возможность регулировки помола с помощью регулировочного винта. Наиболее простым способом калибровки является 2-х рублёвая монетка. В зазор между вальцами вставляем монетку и закручиваем регулировочный винт пока монетка сама не будет держаться между вальцами.
Молоть ручной мельницей - то еще развлечение. Поэтому я её автоматизировал с помощью шуруповёрта.
Если хотите, чтобы я рассказал как это делается, напишите об этом в комментариях.
Наливаем воду в котёл, устанавливаем фальшдно или одеваем мешок для затирания солода.
Нагреваем 21,5 литр воды в котле до 68 градусов. Засыпаем солод и перемешиваем, нам нужна температура 64-65. Если температура меньше, то подогреваем, постоянно помешивая. Необходимо поддерживать данную температуру 40 минут. Для этого накрываем крышкой и укутываем одеялом.
У меня есть автоматика с циркуляционным насосом, поэтому я просто выставляю нужную температуру и иду заниматься своими делами на 40 минут.
Поднимаем температуру до 72 градусов и оставляем еще на пол часа. В это время произойдёт образование слабосбраживаемых сахаров и декстринов. Они увеличат конечную плотность пива и сделают вкус пива более полнотелым.
Поднимаем до 78 градусов и держим еще пять минут.
Ставим нагреваться воду для промывки. На 1 кг солода - 800гр.
Теперь нам нужно профильтровать наше пиво. При использовании автоматики с насосом процесс фильтрации идёт паралельно вместе с затиранием солода, это экономит около получаса. Пиво получается максимально прозрачным. Такого качества у меня не получалось добиться ни с мешком, ни с фальшдном. Даже через 40 минут фильтрации пиво получалось мутноватым на мой взгляд, может просто руки не из того места растут).
Если у вас нет автоматики, то сливаем через кран потихоньку сусло в ковшик, закрываем кран и медленно вливаем обратно в котёл. Через некоторое время сусло начнёт становится прозрачным.
Начинаем сливать в ферментер отфильтрованное сусло. Когда начнет оголяться дробина аккуратно вливаем воду для промывки. Повторяем процедуру фильтрации и окончательно сливаем всё сусло.
Старайтесь, чтобы сусло не аэрировалось, это не хорошо. Сливайте так же как будете наливать готовое пиво в бокал. 😉
Вынимаем из котла дробину, фальшдно и замываем его. Отбираем 70мл сусла, охлаждаем и измеряем начальную плотность. Она должна быть примерно 14-16%.
Заливаем сусло в чистый котёл и доводим до кипения.
Выключаем нагрев и вносим хмель- 40 грамм. Хмель при внесении сильно пенится, если не выключить нагрев, пена может полезть через край. Хмель можно просто добавить в котёл, можно опустить в мешке для затирания солода. Это упростит снятие сусла с хмелевого бруха. Чтобы мешок не плавал по поверхности, положите внутрь пару нержавеющих ложек. Привяжите мешок к ручке котла таким образом, чтобы он не касался дна котла или ТЭНа.
Кипятим 1 час. Периодически снимаем пенку.
Если используем чиллер, опускаем его в кипящее сусло за 10-15 минут до окончания варки. Для дезинфекции его нужно прокипятить.
Отбираем 70 мл сусла и отставляем охлаждаться.
Теперь нам надо максимально быстро остудить пиво. Подключаем воду к чиллеру или ставим котёл в ванну с холодной водой. Закручиваем сусло в воронку и накрываем продезинфицированной крышкой. Обычно сусло остывает примерно за пол часа, через 15 минут можно еще раз перемешать круговыми движениями.
Пока охлаждается измеряем плотность сусла второй раз. В среднем при варке с хмелем за час плотность поднимается на 10-12%, это надо учитывать.
Пока остужается сусло разводим лактозу в небольшом его количестве, доводим до кипения и остужаем.
После того как сусло остыло до 25-27 градусов, его нужно перелить в чистый ферментер. Через продезинфицированный сифон сливаем сусло.
Все мы знаем принцип "Шофёрского" метода перелива. Но для пива такой метод не годится. Микрофлора в ротовой полости может стать причиной скисания пива. Вставляем сжатую резиновую грушу в шланг сифона, плотно прижимаем и плавно разжимаем кулак, сусло из за создания отрицательного давления в шланге потечёт через сифон, грушу убираем и сливаем сусло.
На данном этапе нам необходимо насытить пиво кислородом для создания оптимальных условий для роста дрожжевой биомассы. Для этого переливаем сусло с небольшой высоты,чтобы оно барботировалось. После данного этапа ВСЕ контакты пива с кислородом нужно исключить или минимизировать! Если пренебрегать этим моментом готовое пиво после некоторого времени начнет отдавать привкусом картона.
При желании пиво можно профильтровать через стерильный мешок для затирания солода. Я его кипячу в небольшой кастрюльке. Для стерилизации рук лопаток и гидрозатворов и ферментеров я использую сахарный самогон крепостью 95%. Ферментер также пропариваю с помощью самогонного аппарата.
10% от получившегося сусла отливаем в стерильную банку и ставим холодильник. Это наш праймер, он поможет нам загазировать уже отбродившее пиво пиво в бутылках.
Вносим наши дрожжи. Закрываем чистой крышкой с гидрозатвором, в гидрозатвор наливаем спиртосодержащую жидкость, например водку или самогон.
В зависимости от разных факторов пиво может бродить от 4 дней до двух недель.
Теперь нам нужно разлить наше пиво. Это очень важный этап. На нём велик риск заразить наше пиво патогенной микрофлорой.
Стерилизуем всё что будет контактировать с суслом. Не стоит пренебрегать и собственной гигиеной. Оденьте чистую шапочку или кепку, желательно одеть медицинскую , маску, одноразовые медицинские перчатки и длинный фартук. Поверьте вряд ли кому то будет приятно пить пиво с вашими волосами)))
Теперь надо слить пиво с осадка и смешать с праймером. Праймер нужно прокипятить и остудить до комнатной температуры.
Если в вашем котле есть кран для слива- отлично. Если нет, то разливаем пиво через сифон. При смене бутылки пережимаем шланг и меняем бутылку.
Для тех у кого котёл с краном - наливаем в него пару литров и даем прокипятиться минут 10. Воду сливаем, с помощью сифона сливаем молодое пиво с осадка в стерилизованный котёл. Добавляем праймер, аккуратно перемешиваем и разливаем по бутылкам. Пиво наливайте по плечики бутылки.
Наиболее простым способом простерилизовать стеклянные бутылки, на мой взгляд, прокалить их в духовом шкафу 180 градусов полтора часа. Делаем это с вечера и, не открывая духовку, оставляем их там до утра. Уже не посредственно при розливе достаём бутылки и сразу укупориваем.
Оставляем при комнатной температуре для карбонизации.
Для контроля стеклянных бутылок разлейте пиво дополнительно в одну пластиковую бутылку. Когда она станет очень твёрдой- пиво можно убирать в холодильник. У разных сортов пива разное время созревания. Со временем вкус становится более мягкий и сбалансированный, горечь становится меньше. Через 2 месяца он становится наиболее питкий.
Но уже через 3 недели можно начинать потихоньку дегустировать!
Подписывайтесь на мой канал что бы быть в курсе новых публикаций!
ЧИТАЙТЕ:
Неохмеленный солодовый концентрат для самогонщиков и пивоваров
Варка пива на неохмеленном солодовом концентрате
