Технология приготовления бисквитного полуфабриката достаточно проста. Она включает сбивание меланжа с сахаром, смешивание полученной массы с мукой, формование, выпечку, охлаждение, выстаивание, нарезку. Готовый продукт характеризуется мелкопористой структурой и имеет эластичный мякиш. В тесто в зависимости от рецептуры могут вноситьсяразличные добавки – какао, орехи, изюм и т.д.
Но тем не менее, получение бисквита хорошего качества в потоке — это весьма сложный процесс. Во многом он зависит от качества сырья и квалификации работников.
На сегодняший день существует широкий ассортимент вспомогательных добавок, позволяющих улучшить качество и расширить вкусовую линейку добисквитных полуфабрикатов:
1. Ароматизаторы — позволяют улучшить запах и расширить вкусовую линейку. Применяются ванилин, этилванилин (его дозировка в 2 – 4 раза ниже, чем у ванилина), сливочные ароматизаторы, «топленое молоко», «кофе», фруктовые и другие.
Дозировку рассчитывают, ориентируясь на рекомендации производителя, и корректируют по результатам пробной выпечки.
Технологические нюансы: Оптимальнеевсего ароматизаторы добавляют в смесь яиц и сахара перед сбиванием. Иногда производитель рекомендуе вводить ароматизаторы вместе с мукой. Но если используется традиционная технология (без применения пасты для сбивания), то из-за очень короткого процесса смешивания с мукой ( 15 секунд) есть риск неравномерного распределения малого количества ароматизатора в тесте.
2. Красители.
Чаще всего в процессе производства бисквитных полуфабрикатов не применяют красители. Шоколадный цвет достигается добавлением какао. Однако, при необходимости создать бисквит с оттенком, возможно применение пищевых красителей, разрешенных в РФ.
3. Ферментные препараты.
Нужны ли? Мука для бисквитных полуфабрикатов должна содержать 28 – 32% клейковины со слабой или средней по качеству. Мука с сильной клейковиной может дать крошливость. В этом случае как раз и рекомендуется использование ферментных препаратов. Дозировку указывает производитель (чаще около 0,02 %, корректируется в зависимости от силы клейковины в используемой муке). Ферментные препараты позволяют снизить крошливость и продлить свежесть.
4. Эмульгаторы.
Важнейший процесс в производстве бисквитного теста – введение в массу воздуха и его диспергирование. Силы поверхностного натяжения жидкости сопротивляются этому процессу, в связи с чем актуально их ослабление. Для этой цели используют эмульгаторы, например, «Паста для сбивания», лецитины.
Яичный порошок или яйца являются естественными эмульгаторами, но если в рецептуре предусмотрено сниженное количество яйцепродуктов, может быть необходимо вводить в тесто добавки – эмульгаторы.
Эмульгаторы позволяют увеличить объем, положительно влияют на внешний вид поверхности изделий. Мякиш получается более мягким, менее крошливым. Кроме того, у готовой продукции увеличивается срок годности, она не высыхает в процессе хранения.
Лецитин (E 322) или смеси лецитина, E 471 (моно-, диглицериды жирных кислот), E 475 (эфиры полигрицерина и жирных кислот). Лецитин уменьшает вязкость и делает тесто более текучим, а также предотвращает образование комков при замесе теста, способствуя более однородному смешиванию всех компонентов рецептуры.
Технологические нюансы: Лецитин вводится в тесто в процессе сбивания. В результате тесто получается однородным, мягким, стабильным, а готовый бисквит имеет прекрасную мелкопористую структуру, медленнее черствеет, меньше ломается. Последнее очень важно в производстве бисквитных рулетов.
При применении пасты для сбивания возможно использование меньшего количества яиц или яичного порошка. Тесто получится пышное, но вязкое, его будет тяжело дозировать и распределять в формы.
5. Добавки, увеличивающие сроки годности.
Главная проблема при хранении бисквитных изделий – черствение. В определенной степени замедляют черствение эмульгаторы и влагоудерживающие агенты. К таковым относится глицерин, каррагинан, нектин, пропиленгликоль, пищевые волокна и др.
Кроме того, бисквиты имеют среднюю или высокую влажность, поэтому подвержены микробиологической порче. В бисквитах с высокой влажностью могут развиваться не только дрожжевые и плесневые грибы, но и бактерии. Чтобы предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, снижают активность воды. Возможно также использование консервантов (E 202 – сорбат калия в дозировке 1300 г сухого сорбата на 1 тонну готового бисквита, E 200 – сорбиновая кислота в дозировке 1000 г на 1 тонну готового бисквита).
Бисквиты мало подвержены окислительной порче. Если же предполагается очень длительное хранение, для замедления окислительных процессов применяют антиокислители Е 320 (бутилоксианизол) и Е 321 (бутилокситолуол), в соотношении 1 к 1, в виде раствора в растительном масле. Дозировка составляет 100 г антиокислителей на тонну готового изделия.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.
