Немного истории.
Такому древнему и важному растению, как рис, не нашлось места во вкусах европейских любителей спиртного. В 1896 году газета "Нью-Йорк Таймс" назвала саке "мерзким рисовым вином" и сообщила читателям, что этот напиток оказывает "явно выраженное токсичное действие" на коренных гавайцев, которые предпочитали его "более полезным калифорнийским винам".
Даже сегодня мы склонны думать, что саке - это мерзкое тёплое кислое пойло с дрожжевым вкусом, которое мы однажды случайно попробовали по настоянию друзей, затащивших нас в японский ресторан. На самом деле саке так же разнообразно и интересно, как вино, а история его употребления - еще более продолжительна. И точно так же как и виноград, рис используется для производства широкого ассортимента алкогольной продукции по всему миру. Его используют при производстве "Budweiser", он - компонент водки премиум класса, а его удивительную цветочную сущность можно обнаружить в японском "сётю".
Саке.
Как и в случае любого другого зерна, брожение риса не может начаться, пока содержащийся в зёрнах крахмал не превратится в сахар. В азиатских культурах нашли свой способ достижения заветной цели. Японский метод - лишь один из примеров, но наиболее известный. Рисовые зёрна обмолачивают, снимая часть внешнего покрытия, которое называется отрубями. Голые коричневые зёрна шлифуют, чтобы очистить остатки оболочки, но не раздробить сам рис. Оставить нетронутым каждое зёрнышко - это ювелирная работа.
Технология, используемая для шлифовки риса, мало изменилась за столетия. Хотя современное оборудование сложнее, чем старинные механизмы, рисовые зёрна по прежнему пропускают через абразивные камни сотни раз, чтобы отшелушить наружное покрытие и оставить только чистые, белоснежные ядра крахмала. Современный завод по производству алкоголя может безостановочно шлифовать рис в течение четырёх дней подряд, чтобы получились идеально гладкие рисинки, полностью освобожденные от оболочки.
Хорошее саке никогда не следует подавать тёплым. Традиция подагрева саке была лишь способом скрыть вкус грубого низкокачественного напитка. Улучшение технологии производства привело к появлению высококачественного саке, которое почти всегда приятнее и вкуснее употреблять холодным.
Производство саке - ювелирная работа.
Итак, отшлифованный рис промывают, замачивают, а иногда еще и обрабатывают паром, - всё это помогает увеличить содержание влаги. В этот момент его переносят в комнату, которая напоминает сауну, - тёплую, обшитую досками из кедрового дерева и очень сухую. Сырой рис раскладывают на огромных плоских поверхностях, и там он встречается с "кодзи" плесневым грибком Aspergillus oryzae.
Именно тогда рис, кодзи, вода и дрожжи объединяются вместе, чтобы начать процесс пброжения. Задачи кодзи - превратить крахмал в сахар; затем в работу вступают дрожжи, которые должны поглотить сахар и превратить его в алкоголь. Как только производитель удовлетворён результатом, пенистое, кишащее дрожжами и плесневым грибком сусло отжимают, отделяя твёрдые частицы. Затем процеживают и пастеризуют, чтобы остановить брожение. Некоторые ферменты выживают и продолжают сбраживание, что улучшает вкус саке, когда оно несколько месяцев созревает в резервуаре.
Высококачественное саке имеет имеет чистые, выраженные и яркие ароматы груши и тропических фруктов, а в некоторых случаях земляной, почти ореховый аромат.
Чтобы не пропустить новый статьи об алкоголе и травах всего мира, подпишитесь на канал. И если вам была интересна эта статья, жмите кнопку мне нравится. Спасибо за внимание!
