Прежде, чем познакомить с многообразием блюд из рубленного мяса, считаю необходимым рассказать своим читателям, как прожарить блюдо из цельного куска мяса так, чтобы оно осталось мягким и сочным.
Скажите, как часто даже шницель получался у Вас сухим и жёстким, как подошва? Это камень преткновения, который заставляет хозяйку предпочитать готовить блюда из рубленного мяса, потому что там результат почти всегда предсказуем.
Поэтому рассмотрим несколько обязательных правил жарки мяса различных сортов.
1. Самая распространённая ошибка заключается в самом мясе, которое мы решили пожарить. Умение отличить старую корову от молодой тёлочки приходит с опытом. Если это возможно, всегда нужно смотреть на цвет прослоек жира. В магазине, где мясо обрезано со всех сторон, это определить очень сложно. Только, если на витрине присутствуют разные части одной туши, можно как-то определить по кускам грудинки или корейки на кости. Но и тут помните, что хитрость продавцов, выкладывающих мясо в застеклённую витрину заключается в подсвечивании товара лампами, выкрашенными в красный или розовый цвет. При таком освещении вся продукция выглядит нарядной. Поэтому не постесняйтесь попросить продавца вынуть понравившийся кусок из витрины на свет божий, нажмите пальцем или попросите сделать это продавца (он обязан быть в перчатках), и обязательно понюхайте. Если запаха просто нет, не бурите. Хорошая говядина должна пахнуть молочком, как ребёнок. А след от пальца должен выравняться буквально за 5 секунд. Свинина же просто не должна иметь посторонних запахов. Поэтому я предпочитаю покупать мясо на рынке. Либо беру охлаждённое в вакуумной упаковке с обязательной проверкой срока реализации. Проштрафившийся производитель заносится мной в чёрный список, и его продукцию я уже никогда не буру. Схалявил раз, обманет и в следующем.
2. Вторым обязательным пунктом правильного приготовления мяса является температура сковороды, на которую отправляются подготовленные куски. Для получения наилучшего результата для обжарки на один раз обеих сторон температура должна быть максимальной. То есть сковорода должна быть раскалена до предела. В этом случае на поверхности куска мяса белок сразу свёртывается, превращаясь в плёночку, которая не даёт вытекать соку. Первые обжарки с обеих сторон должны быть максимально быстрыми. Если мясо предельно молодое и свежее, и толщина куска невелика, иногда вообще достаточно всего двух переворотов, чтобы получить мясо и прожаренное, и с кровью.
3. Момент, когда блюдо солится. Подавляющее большинство и хозяек, и сетевых "гуру", предлагающих различные рецепты, начинают солить мясо либо до того, как выкладывают его на сковороду, либо сразу после выкладывания на первую сторону. В этом случае мясо сразу начинает выпускать сок. Солить до приготовления можно только те блюда, которые изготавливаются либо с предварительным маринованием, либо жарятся в панировке. Если используется панировка, то подсолить лучше именно сухари. Натирать или солить непосредственно кусок мяса нужно только в том случае, если оно будет запекаться в духовке.
4. Время нахождения готовящегося мяса на сковороде. Свинину можно отлично прожарить не более, чем за пять минут за два переворота. Соль и перец вступают в бой только тогда, когда одна сторона блюда уже обжарена, и мясо перевёрнуто на вторую сторону. Если возникает сомнение в полной готовности, допускаю сделать ещё один переворот. Но всегда следует помнить: чем дольше мясо находится на сковороде, тем более жёстким оно получится. Не передержать важно именно для жаренного мяса, к отварному или тушёному это относится в меньшей степени.
5. Запекание в духовке тоже каким-то образом относится к способу жарки. Сначала все книги рецептов предлагали хозяйкам для получения сочного мяса выкладывать его на решётку, подставляя снизу поддон или посуду, в которую будет стекать мясной сок и жир, и периодически поливать вытопившимся соком мясо сверху. Потом появилась пищевая фольга, которая позволяла соку оставаться внутри получающегося кокона. Кто-то практиковал стеклянные банки с водой. Сегодня уже больше 15 лет мы пользуемся рукавом для запекания, который трансформировался в более удобные пакеты с завязками. С таким помощником даже у безрукой хозяйки может получиться отличные ростбиф или буженина. Но здесь тоже важно не передержать.
6. Если всё же случилась такая неприятность, что Вы купили мясо " не первой свежести и молодости", единственным способом исправить ситуацию может быть вымачивание его в маринаде с вероятным последующим отбиванием, чтобы "раздробить" жесткие волокна. Виды маринада и специи, используемые для улучшения вкуса таких блюд будут рассмотрены в отдельной статье, поэтому сейчас - простая констатация факта.
7. Для мяса, жарящегося в панировке, должно быть соблюдено правило достаточности жира. Панировка должна пропитываться им полностью в первые пять-десять секунд после выкладки полуфабриката на сковороду, переворот осуществляем, как только образовалась плотная, пусть даже не зажаристая, но корочка.
Степени прожарки цельного куска мяса.
Напоследок хочу рассказать о том, до какой степени мы жарим мясо в зависимости от поставленной задачи. Кто-то утверждает, что степеней прожарки шесть, кто-то говорит - семь. Рассмотрим все, а также как это будет отражено в меню на английском языке:
1. Мясо прожаривается полностью до исчезновения сока ( Too well done )
2. Мясо хорошо прожарено, сочное ( Well done )
3. Мясо почти прожаренное ( Medium well )
4. Средне прожаренное ( Medium )
5. Слабо прожаренное ( Medium rare )
6. Мясо с кровью (Rare )
7. Почти сырое. (Extra rare)
Следующий урок посвящён тому, какие блюда можно приготовить уже из рубленого мяса.
Заканчивая этот урок, напоминаю, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи и при этом похудеть. А предлагая своё отношение к приготовлению различных блюд, я на первое место ставлю традиционную русскую кухню. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам! Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.
