Термин "ферментация" относится не только к виноделию, но также к химии и гастрономии. Но наша сфера интереса лежит там, где пахнет дубом, где от бочки к бочке (или от чана к чану) ходит винодел с пипеткой-великаном, где вершится магия.
Ферментация — химический процесс, который превращает виноградный сок в вино.
Виновниками торжества являются дрожжи (дикие, "которые гуляют сами по себе", или же искусственно добавленные виноделом). Они вырабатывают ферменты, которые превращают сахар в этиловый спирт и углекислый газ. Как только весь сахар перебродит, ферментация останавливается сама. Так мы получаем виноматериал, хотя до готового вина еще как пешком от Бордо до Пьемонта.
Если сахара слишком много, дрожжи "переедают" и от сытости работают спустя рукава: их деятельность замедляется. А в холоде лодыри и вовсе отказываются трудиться. Этим пользуются виноделы, которые с помощью изменения температуры могут останавливать брожение. Так они получают вино требуемой крепости.
Чаще всего ферментация проходит в чанах из нержавеющей стали, но иногда для придания более мясистого характера используются и дубовые бочки.
