Просматривая прекрасные ролики Сталика Хакиншиева, наткнулся на необычное блюдо. Бульон-де из бараней шеи, да с овощами и фасолью, да еще и в печь. Ничего не напоминает? Сталик чаще выступает с кухней просторов бывшего СССР, а тут практически кассуле, только без утки, хлопот меньше. Все-таки с настоящим кассуле один только поход на рынок превращается в остросюжетный детектив: поди подбери 6 видов мяса, да и управиться со всем объемом работы в один день сложно. А тут очень «вкусная» тренировка… часа на три.
Кассуле – это блюдо французской кухни, названное по традиционной посудине. Фактически это запечённая густая похлебка. Сегодняшний «ферганский» вариант напоминает очень необычный плов. Он обладает естественной сладостью лука и моркови, приятным густым и в меру пряным соусом и позволяет насладиться нежной бараниной.
1. Выкладываем баранину в кастрюлю, заливаем с лихвой водой. Добавляем по пол чайной ложки черного и душистого перца, 2 лавровых листа и небольшую луковицу со слоем рыжей кожуры. Варить 2 часа.
В луковицу втыкают почки гвоздики – чтобы потом не приходилось отлавливать. Луковица придает аромат и цвет бульону. Для той же цели можно театрально подпалить лавровый лист перед погружением.
Традиционно в этом же бульоне варят фасоль. Но я взял баночную – и размачивать заранее не надо, и фактически не надо готовить, поэтому она вступит в игру позже. Если возьмете сухую фасоль из пачки, ее нужно замочить на ночь, добавить в эту же кастрюлю, и воды пойдет больше.
Бараньего жира (курдюка) под рукой не было, для наваристости добавил небольшой кусочек сала и шкурку от него. Сейчас мы не только варим баранину, но и готовим бульон, поэтому можно добавить любые непарадные мясные обрезки. В кассуле и вовсе все виды мяса идут.
Строго говоря 2 часа – это минимум, готовность проверяется ножом: мясо должно быть очень нежным и легко сходить с кости. Получается, что, поставив кастрюлю, полтора часа можно отдыхать, а потом приступить к подготовке соуса:
2. Обжариваем целые зубцы чеснока до золотой корочки, добавляем луковицу, затем морковь, веточки тимьяна и розмарина, 1 перчик чили.
Травы, конечно, можно использовать и в сушеном виде. Я чаще беру свежие, но храню в морозилке.
С острым перцем нужно быть настороже: разные сорта дают совершенно разный эффект. Можно добавлять перец постепенно, можно пытаться определить остроту перца на вкус – но тут поможет только опыт. Поверьте, правильное количество острого перца дает неповторимую «теплоту» почти любому блюду, полезно для сосудов и способствует лучшему раскрытию вкусов.
3. Добавляем фасоль и томаты.
Фасоль до сих пор не участвовала в приготовлении, а раз мы взяли баночную, то теперь самое время. Лучше всего если под рукой банка фасоли в томатном соусе – ее можно смело добавлять на сковороду. Если фасоль обычная без всяких томатов, то жидкость из банки слить, а фасоль добавить ненадолго к бульону «погреться». Тогда в соус нужно добавить немного томатов.
Лучший по вкусу вариант – консервированные резаные или протертые томаты. У меня под рукой была только обычная паста, ее можно разбавить бульоном или водой. В итоге для красочности и разнообразия я задействовал оба варианта. С хорошими консервированными помидорами проблем не будет: 100-200 грамм только украсят блюдо. Концентрированная паста здорово кислит, поэтому больше 50 грамм брать точно не стоит.
4. Вылавливаем и разбираем мясо. Тщательно отделяем мясо от костей, нарезаем на один укус.
Не удивляйтесь, если домочадцы будут к этому моменту кружить вокруг кастрюль – аромат у бульона потрясающий. Свободные руки как раз пригодятся для этой задачи.
Наступило самое время выловить и выкинуть «парфюмированную» луковицу – все, что можно, она уже отдала бульону. Перец и лавровый лист из бульона тоже пора выловить, идеально – пролить через сито, чтобы наверняка отфильтровать небольшие обломки костей.
5. Выкладываем в форму для запекания все заготовки слоями:
- немного бульона и сала на дно, чтобы блюдо не подгорало,
- далее все содержимое сковородки,
- фасоль из бульона и мясо сверху,
- заливаем всем оставшейся жидкостью,
- посыпаем сырым промытым рисом настолько, чтобы он весь был влажным от бульона.
Количество риса можно варьировать в зависимости от предпочтений и объема бульона, у меня ушло полчашки.
6. Форма накрывается фольгой и отправляется в духовку на 30 минут при температуре 160 градусов.
Конечно, шикарно, если у вас есть подходящая глиняная или чугунная посуда с крышкой, но и мой вариант стабильно показывает отличные результаты.
Отведенного времени должно быть вполне достаточно для приготовления риса. Но из-за того, что продукты успевают остыть в процессе раскладки, температура в блюде поднимается довольно долго, поэтому через пол часа рис стоит попробовать и при необходимости смело добавить минут 10-15, как получилось в моем случае.
7. По готовности риса фольгу/крышку снимаем и даем блюду слегка подрумяниться еще минут на 10.
Этот этап уже строго говоря не обязательный, но выглядеть будет наряднее. Передержать будет тоже опасно, поэтому не стесняйтесь подглядывать в духовку: чуть изменился цвет риса, с самого верха бульон испарился – блюдо готово, достаем. Пока накрываете на стол, дайте блюду «отдохнуть» на кухонном столе минут 15.
Ингредиенты на 4 порции:
• Баранина: 600-700 грамм, лучше шея (в магазинах можно увидеть в лоточке), можно взять голяшку или рульку (задняя и передняя нога), можно попробовать верхнюю лопатку
• Лук: одну мелкую дезодорировать гвоздикой, одну крупную нарезать
• Морковь: нарезать одну мелкую или половину крупной
• Чеснок: очистить 4-6 зубьев
• Чили: 1 шт, мелко нарезать
• Бутоны гвоздики (5-6), черный перец, лавровый лист
• Тимьян: 3-4 веточки, Розмарин: 1-2 ветки
• Фасоль две банки по 240 грамм нетто, или около 200 грамм сухой, но замоченной на ночь
• Рис 100-150 грамм, промыть
• Томаты: 120 грамм «баночного» консерва, либо 40 грамм разведенной томатной пасты
(либо можно экономно взять фасоль в томатном соке)
