Поэт на кухне

Соус для пасты можно приготовить почти из всего. Любые морепродукты, любые виды мяса, почти все овощи. Тем не менее любимым и самым привычным остается именно он - болонский соус из томатов и мясного фарша. В детстве это было наше самое главное блюдо, родители смеялись, что при любой оказии, в любом ресторане мы заказывали одно и то же, спагетти Болонезе. И дома лучшее что могло случиться - папа взялся за итальянцев. Ничего явно вредного в этой еде нет: в классический рецепт входит немалое количество овощей, остается выбрать хороший фарш и правильную пасту...

Кто сможет отказаться от кусочка нежной и ароматной говядины? Только заядлый, потеряный для радости этого мира вегетерианец. Однако в процессе приготовления стейка самое сложное - выбрать хороший продукт, а дальше - дело техники. Выбор достаточно широк: можно бесконечно загоняться на поиск самого дорогого, правильно выдержанного куска мяса. Можно дружить в обнимку с фермерами и мясниками, вылавливая на рынках самое лучшее. Я взвесил все резоны, тут и время, и цена, и качество. И нашел идеальный вариант для себя...

К этому блюду израильской кухни многие уже привыкли, много где можно попробовать. Чудесное сочетание специй - ни с чем не спутаешь, Ближний Восток. Вкусно, необычно. Хороший завтрак, неплохая закуска перед основным блюдом. Но признаемся себе - редко кто из нас готов постоянно готовить и салаты, и супы, и закуски. Часто хочется быстренько что-то приготовить и готово: все сыты, голова не болит. Вот как раз такой вариант. В одном из хумус-баров я отметил очень удачный рецепт с жареными колбасками, который превращает шакшуку в полноценное блюдо...

Давно и в разных вариациях гуляет по сети рецепт бастурмы из куриной грудки, она же вяленая курица или, как модно пишут на этикетках в магазине, карпаччо. Оно аж по 999 рублей за килограмм продается, то есть втрое дороже самой гламурной курицы, поэтому занятие вполне разумное, тем более что готовится просто. Два раза по полчаса - и в результате получим ароматную закуску. 1. Куриные грудки максимально очищаем от мелких пленочек и вообще всего. Должно остаться чистое филе. 2. Щедро обсыпаем солью со всех сторон и оставляем в холодильнике на 24 часа...

Но обо всем по порядку. Много слышали нападок на этот продукт - мол, и курица не та пошла, кормовая, да и вообще никогда нормальные патриции ее не ели. Это все Александр Македонский насмотрелся на персов да и взял у них привычку тащить за армией обозы с курами, так и победил. Уже ничего не поделать: ломится современная кулинария от рецептов приготовления курицы. Взять средний английский университет, так там всегда в столовых большинство блюд из нее: баранина дороговата, свинину мусульмане не едят, говядину индусы не приемлют...

Так случилось, что я обожаю пасту. Как в песне: люблю я макароны и что хотите делайте со мною. Мне могут сказать, хорошо тебе, ты нервный астеник, сколько ни ешь - не в коня. Но справедливости ради, правильно приготовленная паста из твердых сортов - это медленные углеводы, значит и перевариваются они долго, и в боках… не накапливаются. Входят в спортивные диеты (некоторые). Многие итальянцы каждый день едят минимум по одному блюду из пасты в качестве закуски - и ничего, не самые полные. Способов хорошо приготовить пасту сотни, можно выбирать самые изысканные и самые сложные, самые любимые...

Был у нас уже пост о том, как легко и быстро сделать интересное блюдо с пастой, когда под рукой почти ничего нет. Сегодняшний ужин тоже простой, но кое-что все-таки потребуется. Я долго не интересовался индейкой, ее мясо казалось каким-то постным и скучным. Все изменилось, когда я начал использовать сковороду гриль: на ней птица получается удивительно ароматной, именно такого эффекта сложно будет достичь на обычной сковороде или в духовке. Сковороды для гриля отличаются не только “полосочками”, которые оставляют на мясе интересный отпечаток, но и толщиной...

Правда была такая история: помню уже четверть века назад был в Австрии, там к обеду подавали очень симпатичный говяжий бульончик (kräftige Rindsuppe), и вот чем-то особенным он запомнился. Это при том, что никогда в детстве супов не любил. Сейчас понимаю, что и бульон был вкусный, и подход интересный: они действительно его сначала “фильтруют”, а потом закидывают нехитрые, но не всегда привычные для нас наполнители: то просто кусочек мяса, то фрикадельки, то крупную пряную клецку кинут, то вообще небольшие кусочки “омлета” (Eierstich)...

Просматривая прекрасные ролики Сталика Хакиншиева, наткнулся на необычное блюдо. Бульон-де из бараней шеи, да с овощами и фасолью, да еще и в печь. Ничего не напоминает? Сталик чаще выступает с кухней просторов бывшего СССР, а тут практически кассуле, только без утки, хлопот меньше. Все-таки с настоящим кассуле один только поход на рынок превращается в остросюжетный детектив: поди подбери 6 видов мяса, да и управиться со всем объемом работы в один день сложно. А тут очень «вкусная» тренировка… часа на три...

Чтобы уменьшить количество эпидемиологически опасных вылазок за провизией, решил отужинать чем бог послал. Бог послал мне бутылочку простенького Совиньон блан «Finca las moras», полпачки не особо жирных сливок, полпачки умеренно приличного твердого сыра, остатки замороженных брокколи и шпината, зубчик чеснока и три кадки пережившего на подоконнике теплую зиму базилика. Я также люблю говорить, что уважающий себя джентльмен должен иметь в заначке 5-7 видов пасты, и в этот раз сгодились итальянские фузили (спиральки)...