Тесто:
300 г спелой ржаной закваски 100% влажности ( рецепт закваски )
350 г пшеничной муки высшего класса
150 мл воды
10 г соли
5 г прессованных дрожжей
Замес: спелую ржаную закваску положить в дежу миксера. В воде растворить дрожжи и влить к закваске, перемешать до однородности. Муку пшеничную смешать с солью и всыпать в дежу миксера в дрожжевой коктейль, месить на первой скорости до увлажнения муки, далее перейти на 2-ю и последующие скорости и месить 6–8 минут, до умеренно развитой клейковины. Вымешанное тесто положить в смазанную маслом миску, накрыть от заветривания и оставить при комнатной температуре для брожения.
Также можно тесто замесить вручную, если нет миксера. Тесто должно быть мягким, в то же время минимум прилипать к рукам.
Брожение: 90 минут
Формовка: рабочую поверхность припудрить мукой, выложить тесто на стол, округлить и подкатать, накрыть пленкой от заветривания и дать отдохнуть 10 минут, после чего круглую заготовку закатать в батон и уложить в подготовленную форму, накрыть от заветривания и оставить на расстойку при комнатной температуре.
Расстойка: 75–90 минут (зависит от силы конкретной закваски)
Выпечка: 250 °С, 15 минут с умеренным паром, далее пар удалить из камеры, температуру снизить до 220 °С и допекать еще 25 минут.
Ржаные карманы - питы, 10 штук
Тесто:
300 г ржаной закваски из холода 100% влажности
350 г муки пшеничной высшего сорта
120 мл воды 30 мл оливкового масла
10 г соли
5 г прессованных дрожжей
Замес: закваску положить в дежу, в воде растворить дрожжи и влить к закваске, добавить масло и перемешать. Муку смешать с солью, всыпать в дежу и замесить на 1-й скорости до увлажнения муки, далее перейти на 2-ю и последующие скорости и месить 6–8 минут. Тесто накрыть и оставить для брожения.
Брожение: 60 минут.
Формовка: тесто взвесить, разделить на 10 равных частей, каждую часть округлить и подкатать, дать отлежаться 10 минут, раскатать лепешку толщиной 0,5 см и уложить в противень для расстойки.
Расстойка: 30–40 минут.
Выпечка: 250 °С, 5 минут без пара.
Спасибо за внимание, буду благодарна за лайки! Подписывайтесь на мой канал, здесь я буду публиковать много интересных рецептов!
