Креветки, как и прочие морепродукты-«хэмуль», являются частыми гостями на корейском столе. Самые крупные, как правило, просто жарят на решетке и подают с соусом («сэу куи»). Из мелких делают салаты, добавляют их в омлеты и блинчики («хэмуль пачон»). Супы и похлебки («чампон», «хемультхан») готовят как из крупных, так и из небольших креветок. Ну и, конечно, мельчайшие представители этого вида используются для приготовления «сэучот» – ферментированного соленья из креветок. Жарят креветки несколькими способами. Можно быстро обжечь их на сковороде или в воке, а затем обжарить овощи и смешать с ними. Можно разделать креветки по брюшку и отбить плоской стороной ножа так, чтобы они превратились в плоские овалы, обвалять их в муке и обжарить в масле. Но мне больше всего нравятся креветки в нежном и воздушном кляре с кисло-сладким соусом. Их и предлагаю приготовить.
1. У креветок отделяем головогрудь, очищаем хвост от панциря, оставив самый кончик. Делаем неглубокий разрез на спинке и удаляем темную прожилку, идущую в середине.
2. Добавляем соль, тщательно перемешиваем и оставляем на 20–30 минут. Можно посыпать их черным молотым перцем по желанию.
3. Два яичных белка немного солим и взбиваем. Не до мягких пиков – просто, чтобы стали воздушными. Понемногу добавляем крахмал, продолжая взбивать.
4. Можно сделать кляр из крахмала и цельного яйца. Советские корейцы вместо крахмала использовали пшеничную муку. Думаю, так тоже будет вкусно, только с участием желтка кляр получится более плотный, а если добавить муку – более хрустящий. Я предпочитаю белково-крахмальный вариант, потому что он не забивает нежность креветок, при этом защищая их от горячего масла и оберегая от пересыхания.
5. Разогреваем в сковороде или воке масло для фритюра. Оно не должно быть слишком горячим – его температуру легко проверить, бросив в него, например, кусочек лука. Он должен сразу покрыться пузырьками и начать жариться, но не прыгать и обугливаться.
6. Каждую креветку, держа за хвостик, опускаем в кляр и тотчас отправляем на сковородку. Удобнее жарить партиями по 8–10 штук, чтобы первые не успели пережариться, пока вы обмакиваете последние.
7. Жарим примерно минуту до легкой золотистости кляра. Если бы мы взяли небольшие креветки, их можно было обжарить за один раз. Но если они размера 16/20, то не успеют приготовиться внутри. Так что применяем уже известный нам метод двойной обжарки – выкладываем первую партию на дуршлаг, жарим вторую, а потом меняем их местами.
8. Если вы все-таки выложили слишком много креветок за раз и понимаете, что не успеваете их вовремя вытащить – поставьте дуршлаг над огнеупорной посудой и слейте все содержимое вока в нее. Это проще, чем ловить подгорающие креветки в брызгающем масле.
9. Готовые креветки лучше сразу выложить на бумажные полотенца, чтобы масло стекло и они перестали нагреваться друг о друга. Теперь можно приготовить соус.
10. Имбирь очищаем, измельчаем в пюре, чеснок мелко рубим.
11. В паре ложек масла обжариваем имбирь, добавляем к нему чеснок, томатную и перечную пасты. Жарим несколько минут, добавляем сахар (либо кукурузный сироп) и лимонный сок. Вливаем соевый и рыбный соусы, даем покипеть и чуточку увариться. Должен получиться островатый кисло-сладкий соус с отчетливыми нотками имбиря.
12. Подаем креветки вместе с соусом.