В издательстве «КоЛибри» совсем недавно вышла книга «Simple» Йоттама Оттоленги, уже третья его на русском языке — и это снова праздник.
Оттоленги — из тех шефов нового поколения, которые бросили ради еды свои прежние успешные занятия. Он совсем не планировал быть поваром: изучал сравнительное литературоведение, его магистерская была посвящена философии фотоизображения, а работал Йотам редактором и попутно продолжал свою научную карьеру. Но вместо защиты очередной диссертации взял и уехал учиться в Лондон в поварскую школу Le Cordon Bleu — теперь у него там несколько ресторанов, в которых он готовит современную городскую еду с яркими ближневосточными акцентами, и главную роль в его меню играют овощи и бобовые (хоть он и не вегетарианец).
Его рецепты — а у Оттоленги вышло несколько книг — тоже в основном посвящены тому, какой удивительно вкусной можно сделать растительную еду. И ещё то, о чём он пишет, что называется, работает: мы, например, в семье уже не первый год делаем хумус исключительно по рецепту из его «Йерусалима».
«Simple» вышла на английском в 2018-м, и тогда же стала лучшей кулинарной книгой года по версиям The New York Times и The Sunday Times, а также лауреатом британской премии The National Book Awards 2018 года в номинации «Еда и напитки».
Её название не стали переводить на русский неспроста: это своего рода аббревиатура. Оттоленги помечает рецепты шестью этими буквами в зависимости от того, какого рода простота имеется в виду. Далеко не все блюда тут просты на самом деле, но, как пишет сам Йотам: «Раз вы можете прочесть рецепт — вы сможете и приготовить блюдо». А главный секрет этой еды — в том, что в ней по максимуму используются ближневосточные вкусы и ароматы, которые дают такие вещи, как тахина, заатар, харисса, солёные лимоны или сумах.
Этот базовый набор далёк от среднероссийского. Но когда листаешь книгу, уже думаешь, где бы всё это раздобыть, — потому что по текстам рецептам и картинкам очень подробно представляешь, как же всё вкусно. Я после первого прочтения уже составил план на ближайшее будущее: табуле из цветной капусты (там капуста действительно играет роль булгура), запечённый рис с гранатово-оливковой сальсой и мятой, зелёная чечевица с баклажанами и помидорами, котлеты из камбалы, зиры и лаймовой цедры, картофель в мундире с тунцовым соусом — и вот такие оладьи из зелени с барбарисом. Рецепт я публикую с разрешения издательства.
Иранские оладьи с барбарисом и травами
8 оладий (4–8 порций)
40 г укропа, мелко нарезать
40 г базилика, мелко нарезать
40 г кинзы, мелко нарезать
1,5 ч. л. молотой зиры
50 г свежей хлебной крошки (из двух ломтиков хлеба, корку можно оставить)
3 ст. л. барбариса
25 г грецких орехов, слегка поджарить и крупно нарубить
8 больших яиц, взбить
60 мл подсолнечного масла для жарки
соль
«Эти оладьи можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно с зеленым соусом из тахины. Для соуса смешайте 50 г тахины, 30 г петрушки, 0,5 измельченного зубчика чеснока, 2 ст. л. лимонного сока и ⅛ ч. л. соли. Поместите все это в блендер, измельчайте 30 секунд, затем добавьте 125 мл воды. Этот соус подходит и к жареному мясу, и к рыбе, и к овощам. Поэтому его можно приготовить сразу много и держать в холодильнике (около 5 дней); перед подачей можно еще разбавить его до нужной консистенции водой или лимонным соком.
Оладьи готовятся по принципу «все, что было в холодильнике» — можно использовать любые травы. Смесь для них можно хранить в холодильнике один день. Их можно также подавать с питой и добавками, например смесью йогурта, соуса чили, маринованных овощей и тахины. При таком раскладе порция состоит из одной оладьи в пите и вы сможете накормить 8 человек.
- Смешайте все ингредиенты, кроме масла, в большой миске с 0,5 ч. л. соли. Хорошо перемешайте.
- Влейте 2 ст. л. подсолнечного масла в большую антипригарную сковороду и поставьте на умеренный огонь. Когда масло нагреется, аккуратно вливайте ложкой или половником тесто на сковороду. Лучше всего делать по четыре оладьи зараз, каждая диаметром около 12 см. Обжаривайте их 1–2 минуты с каждой стороны до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета. Готовые оладьи выкладывайте на покрытую бумагой тарелку.
- Подавайте теплыми или комнатной температуры».
Купить книгу «Simple» можно на «Озоне», в «Читай-городе» и других книжных магазинах.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — рецепты из других хороших кулинарных книг и другие истории про еду, а ещё про путешествия. Пока же можно почитать про то, как приготовить простой турецкий чечевичный суп, или про то, какой сыр стоит покупать в «Утконосе», а какой — нет. Подписывайтесь!
По традиции в конце выпуска — хорошая музыка из Африки. Вот что мы сегодня с вами послушаем: нигерийца Эбенезера Обея и его жужу.
