Для жарки мяса в Корее чаще всего используются специальные решетки, которые легко установить на небольшую жаровню и поставить на стол, чтобы компания из нескольких человек легко могла пожарить себе мясо или овощи. Именно от названия этой решетки произошло слово «куи», которым называют блюда, жаренные на гриле. Да, обычным европейским грилем корейцы тоже отлично пользуются! Они не гоняются за идеальным внешним видом мяса – корейцу в голову не придет пересушивать стейк ради красивой «сеточки». К тому же большинство местных маринадов включают в себя сахар, который сильно горит и обугливается. Поэтому приходится действовать быстро и с пониманием. Чтобы пожарить мясо на круглом корейском гриле, его нарезают тонко, и в процессе жарки делают дополнительные надрезы. С нежной и сочной утиной грудкой этот метод явно не работает – она пересыхает буквально за секунды соприкосновения с раскаленным грилем. Можно было бы и вовсе от нее отказаться, но в маринаде она такая вкусная! Пришлось искать компромиссный выход.
1. С утиной грудки снимаем кожу, удаляем малое филе и тщательно зачищаем от пленок. 2. Очищаем и мелко натираем имбирь (можно взять только сок), мелко рубим чеснок, смешиваем с имбирем. Добавляем перечную пасту, соевый соус, кунжутное масло и сахар (или кукурузный сироп). Хорошо перемешиваем. 3. Тщательно натираем филе маринадом и оставляем при комнатной температуре на 1–2 часа (или 5–6 часов в холодильнике). 4. Соус мы делаем традиционный: смешиваем соевый соус, рисовый уксус, перцовую пасту и сахар/сироп. 5. Разогреваем гриль – думаю, будет удобнее жарить на обычном, но если хотите, добудьте корейскую жаровню. Одновременно с этим берем какую-нибудь посуду с толстыми стенками, лучше керамическую, чтобы она была теплоемкой и как можно медленнее остывала, и помещаем в духовку, разогревая ее градусов до 80. Она нам понадобится чуть позже для очень важной операции.
6. Овощи, которые мы хотим пожарить вместе с мясом, нарезаем: репчатый лук – толстыми кольцами поперек луковицы (если есть нижняя часть стеблей зеленого лука – возьмем и их), шампиньоны – на 2–3 части вдоль, болгарский перец – крупными квадратами.
7. Обжариваем репчатый лук с обеих сторон. Снимаем с огня, смазываем маслом и присаливаем немного.
8. Шампиньоны лучше сразу посолить и перемешать с ложкой растительного масла, а затем быстро обжарить на гриле. Мне нравится сбрызгивать их лимонным соком и посыпать черным молотым перцем после того, как они сняты с огня.
9. Болгарский перец быстро жарим, не допуская, чтобы шкурка слишком обуглилась. Или можно оставить его сырым – кому как больше нравится.
10. Теперь обжариваем на смазанном маслом гриле утиные грудки по 1,5–2,5 минуты с каждой стороны в зависимости от их размера. Мясо должно оставаться розовым в середине.
11. А сейчас нам понадобится подогретая заранее в духовке толстостенная посудина. В нее мы выкладываем обжаренные грудки, накрываем и оставляем минут на 20–25. Медленно остывающая емкость и контакт друг с другом позволят мясу приготовиться, не пересушив его и сохранив всю нежность такого деликатного кусочка.
12. Нарезаем грудку поперек на кусочки толщиной 1–1,5 см.
13. Подавать лучше традиционно – с листовой зеленью, плошкой риса, обжаренными овощами, свежим острым перцем и соусом. Едят обычно так: на лист зелени кладем комочек риса, кусочек утиной грудки, грибы или овощи, добавляем каплю соуса, сворачиваем аккуратно и отправляем в рот. Очень вкусно!
Итак, нам понадобятся:
• Филе утиной грудки – 6 шт. • Чеснок – 4–5 зубков • Имбирь – 30 г • Перцовая паста кочудян – 4 ст. л. • Соевый соус – 2 ст. л. • Сахар – 3–4 ст. л. • Кунжутное масло – 1 ст. л. Для соуса: • Паста перцовая кочудян – 2 ст. л. • Соус соевый (темный) – 1 ст. л. • Уксус рисовый (темный) – 1 ч. л. • Сахар – 1–2 ст. л. (или 15–30 мл кукурузного сиропа мульёт) Дополнительно: • Шампиньоны – 8 шт. • Сок лимонный – 1 ст. л. • Лук репчатый – 1 шт. • Перец болгарский – 2 шт. • Перец острый – 1 шт. • Соль по вкусу • Перец черный молотый по вкусу • Масло для жарки – 2–3 ст. л. • Салат листовой или любая д ругая листовая зелень • Рис – отваренный или приготовленный на пару
