В Корее очень любят хрустящую курицу, запеченную или жаренную во фритюре. Ее готовят в соевом маринаде с медом, в жидком кляре и в сухарях – в общем, на любой вкус. Но больше всего мне нравятся куриные крылышки, которые благодаря нескольким секретам получаются изумительно хрустящими. Секретов, по сути, три: 1. панировка 2. способ жарки 3. соус.
1. Куриные крылья разрезаем по суставам. Нам понадобятся два верхних, кончики крылышек лучше сохранить для бульона. Натираем кусочки солью и измельченным имбирем (имбирь необязателен, но с ним ароматнее), оставляем постоять с полчаса. Если крылья из холодильника – можно и дольше, они должны согреться до комнатной температуры. Затем следует промокнуть каждый кусок от выступившей влаги.
2. Для панировки используем большое количество крахмала. Большой разницы между кукурузным и картофельным я не ощутила, но традиционно использую кукурузный. Крылышки нужно тщательно, лучше дважды, в нем запанировать и немедленно приступать к жарке.
3. Удобнее всего обжаривать их в воке или казане с круглым дном. Масло до дымления разогревать не нужно, достаточно, чтобы брошенный в него кусочек лука начинал пузыриться и обжариваться.
4. Опускаем в вок половину от общего количества крыльев. Это принципиальный момент, даже если объем фритюрницы позволяет обжаривать все сразу! Секрет отличных корейских хрустящих крылышек – двойная обжарка. Это, кстати, и к другим частям курицы относится.
5. В первый раз мы жарим кусочки до легкого румянца, затем выкладываем их в дуршлаг или на бумажные полотенца, а в это время жарим вторую партию. После того как обжарится она – выкладываем эти крылышки, а в вок возвращается партия №1 и жарится уже до уверенной золотистой корочки.
6. Вся эта чехарда объясняется очень просто с точки зрения физики – чтобы полностью прожарить кусочек курицы на кости, нужно время. Если делать это в один этап, мы имеем большой риск сжечь панировку и пересушить верхние слои мяса.
7. В то время пока первая партия «отдыхает» после жарки, тепло, щедро полученное ею от раскаленного масла, проникает внутрь курицы и позволяет ей приготовиться на остаточном жару, оставаясь при этом сочной и нежной.
8. Вторая обжарка уже наводит лоск на панировку, по времени она будет раза в полтора короче первой. Точного времени не назову – все зависит от количества крыльев, объема масла, размеров посуды для фритюра и мощности горелки. Следите за внешним видом крылышек, так будет гораздо понятнее.
9. Во время второй обжарки самое время смешать соус из перечной пасты, соевого соуса, темного рисового уксуса и кукурузного сиропа. Пропорции приблизительные, темный рисовый уксус можно заменить вкусным винным или бальзамическим, если вместо мульёта используете сахар – нужно тщательно размешать его до полного растворения (проще всего сначала растворить сахар в уксусе и уже потом добавить его к остальным компонентам).
10. При желании можно подать к крылышкам соус отдельно, а можно, вынув крылышки из вока на бумажное полотенце, быстро переложить их в миску, с помощью кисточки смазать соусом, а затем присыпать кунжутом.
Нам понадобятся:
• Куриные крылья – 16 шт. • Имбирь – небольшой кусочек корня • Масло для фритюра – 700–800 мл • Крахмал (кукурузный) – 200 г • Соль, перец • Кунжут • Перцовая паста кочудян – 2 ст. л. • Соевый соус – 1 ст. л. • Темный рисовый уксус – 1 ч. л. • Кукурузный сироп мульёт (или сахар) – 2 ч. л.
