Если вы печёте хлеб и не знаете почему жесткая корка и плохо раскрываются надрезы, то эта статья Ваш поможет разобраться.
Что даёт пар?
Пшеничный хлеб:
При подаче заготовки в духовку под воздействием высоких температур начинает активно расти (первые 10-15 минут). Влага и спирты испаряются и пока дрожжи не погибли заготовка активно растёт и соответственно надрезы и размер увеличиваются. Плюс в пшеничном хлебе хорошо развивается клейковина, благодаря которой в принципе и получаются раскрытия.
⠀
Что делает пар:
- Корку более эластичной, что даёт ей дольше расти по времени;
- Более красивые и большие надрезы. Но если рвёт в произвольных местах то тут уже дело не в паре.
- Так же происходит сложная химическая реакция между крахмалами и белком в заготовке. Что предаёт цвет и потрясающий аромат.
⠀
Ржаной хлеб:
- Тут все сложнее, ржаной хлеб не развивает клейковину так явно как пшеничный. Но в нем проходят процессы подъема теста. Можно подавать пар, но в небольших количествах.
- В формовом хлебе я лично пар не подаю, хотя допустимо небольшое количество.
- Если вы печёте ржано-пшеничный хлеб, то тут уже подача пара необходима.
Способы подачи пара:
- Вода (кипяток) на раскалённую поверхность. Испробовав многие способы, данный вид самый простой, эффективный и реально действенный.
Способ. На дно духовки ставите металическую посуду (лучше всего чугунная сковорода). Разогреваете ее вместе с духовкой. После подачи заготовки в духовку, вышиваете кипяток на дно металической посуды и максимально быстро закрываете духовку.
Единственное НО при подаче пара будьте аккуратны и берегите лицо и руки.
⠀
Думаю многие из вас уже испытывали подачу пара на само дно духовки, я не исключение. Что скажу, не рекомендую от подобных манипуляций деформируется дно духовки.
⠀
- Пулевизатор - способ имеет место быть, но он не эффективен, во первых недостаточно воды, во-вторых можно повредить вашу духовку, в третьих долго и духовка успевает остыть и пар испаряется быстро не говоря уже о том, что за это время и потеряем жар!
Способ. После подачи заготовки в духовку разбрызгиваете воду по стенкам печи, после чего закрываете духовку. Думаю кто пробовал этот способ знает, что его максимум можно использовать для ржаного хлеба с целью небольшого увлажнения духовки. В случае с пшеничным хлебом, не ждите шикарного результата.
⠀
- Лёд или холодная вода - ещё один способ. Низкие температуры остужают печь, что неочень хорошо для выпечки.
Важно лёд или холодную воду, нужно кидать на предварительно разогретую поверхность. В обратном случае подачи пара не будет.
