Это замечательное блюдо можно готовить как закуску или в виде кимчи. Опытным путем я выяснила, что лучше всего для ои-собаги подходят или длинноплодные огурцы (если готовим панчхан), или огурцы средних размеров, с гладкой и довольно жесткой шкуркой (когда собираемся делать кимчи).
1. Сначала огурцы необходимо разрезать и засолить. Если мы будем готовить закуску, лучше разрезать каждый пополам или же разделить длинные на 4–5 частей, чтобы получились устойчивые цилиндры. Каждый из них с одного конца надрезаем крестообразно примерно на 4/5 длины. Для ферментации длинные огурцы лучше вообще не использовать, а обычные надсечь крестнакрест практически на всю длину.
2. Теперь засолка. Существуют два основных способа: либо хорошенько натереть огурцы солью, буквально набивая ее в надрезы, оставить на 20–30 минут, а затем промыть и отжать, либо опустить минут на 40–50 в 7%-ный раствор соли (на литр воды 70 г поваренной нейодированной) и обсушить в дуршлаге. Первым способом мне нравится солить те огурцы, которые будут заквашиваться, а в соляном растворе – те, что превратятся в аппетитный панчхан.
3. Готовим начинку: репчатый лук нарезаем полукольцами, морковь либо режем тонкой соломкой, либо натираем на «корейской» терке. Зеленый лук мелко шинкуем, имбирь и чеснок измельчаем в пасту. Смешиваем все ингредиенты, добавляем сахар, рыбный соус, перечную пасту и перец кочукару. Если готовим закуску, лучше уменьшить количество рыбного соуса вдвое.
4. Наполняем огурцы получившейся начинкой, плотно укладываем их в контейнер. Для закусочной версии достаточно подержать их в холодильнике хотя бы несколько часов, но вкуснее всего они на следующий день.
5. Если мы делаем кимчи, то оставляем огурцы при комнатной температуре на суткидвое, а затем убираем в холодильник еще на несколько дней.
6. В первый раз советую ежедневно их пробовать, чтобы понять, какая степень ферментации нравится вам больше всего, потому что любителей нежных пятидневных и ядреных трехнедельных примерно 50/50.
Нам понадобятся:
• Огурцы – 10 средних (или 3 длинноплодных) • Морковь – 1–2 шт. • Лук репчатый – 1/2–1 шт. • Лук зеленый – несколько перьев • Чеснок – 4–5 зубков • Имбирь (по желанию) – 20 г • Рыбный соус – 3–4 ст. л. • Перец острый красный (кочукару) – 2–3 ст. л. • Перечная паста кочудян – 2 ст. л. • Сахар – 2 ст. л. • Соль – 40–60 г