ТУШЕНЫЕ ЯЙЦА
Если обычные омлеты и яичницы приелись, легко можно разнообразить завтрак. Тушёные в соевом соусе яйца в Корее чаще подают в качестве одной из закусок-панчханов, сопровождающих вечернюю трапезу. Существует еще один рецепт, в котором яйца не тушат, а маринуют несколько дней в похожем отваре, правда, с добавлением уксуса. Но тушеные яйца, на мой вкус, наряднее и нежнее.
1. Яйца отвариваем в течение нескольких минут, охлаждаем под водой и очищаем. 2. В сотейник или небольшую кастрюлю кладем яйца так, чтобы они помещались в один слой. Вливаем воду и добавляем в нее 2 ст. л. сахара и 4–6 ст. л. соевого соуса, в зависимости от его густоты и солености. Также, по желанию, кладем в сотейник стебли зеленого лука (только белая часть, раздавить ножом), крупно нарезанный острый перец и несколько разбитых зубчиков чеснока – я, например, добавляю сразу все три компонента, так вкуснее. Жидкость вначале должна покрывать яйца полностью (поэтому сотейник стоит подобрать по размеру). 3. Варим минут 10 на сильном огне, не забывая переворачивать.
4. Вынимаем, охлаждаем, нарезаем, подаем – желательно с уваренным и процеженным соусом, в котором они варились.
Нам понадобятся:
• Яйца куриные – 4 шт. • Вода – 150–200 мл • Соевый соус – 4–6 ст. л. • Чеснок – 3–4 зубка • Острый перчик – 1/2 шт. • Зеленый лук (белая часть) – 2–3 шт. • Сахар – 2 ст. л.
倈炼櫍桬漴 Кочу-чжаначчи
СОЛЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ЧИЛИ
Хочу рассказать об одном из моих самых любимых солений. В принципе, понятие «чжаначчи» объединяет особый вид консервации овощей, который не подразумевает квашения. Скорее это заготовка в соевом соусе, уксусе, перечной пасте или их смеси. Когда я сделала такие перцы в первый раз, я сомневалась, что они способны храниться долго. Как выяснилось, в холодильнике они живут практически вечно (год до следующей партии выдержали без изменений во вкусе и хрусткости), а просто в прохладном месте (утепленный балкон зимой со всеми перепадами температур) лишь немного теряют свою упругость. За счет применения горячего рассола перчики получаются довольно деликатными – не зря корейцы заправляют их дополнительно чесноком и перцовой пастой. Кстати, рассол от перцев очень хорошо использовать в качестве приправы к вареному рису или заправки для холодных летних супов – в нем концентрируются все ароматы зеленого перца. В сезон заготовок я чаще всего покупаю перцы у вьетнамцев на рынке. Они очень мясистые, крупные (перцы, не вьетнамцы – у тех и есть-то особо нечего). Но главный их признак – аромат, они невероятно душистые. Существует множество вариантов рассола, мне нравится один из наименее соленых.
1. У перцев обрезаем хвостики, оставляя не более сантиметра, и протыкаем каждый перец вилкой у самого основания, чтобы они пропитались маринадом изнутри. 2. В воде растворяем соль и сахар, добавляем соевый соус. Доводим до кипения, вливаем уксус. 3. Удобнее всего сложить перцы в широкий плоский контейнер, залить горячим рассолом, придавить каким-нибудь гнетом, чтобы перцы были полностью погружены в жидкость, и оставить на сутки при комнатной температуре. 4. После этого рассол следует снова слить в кастрюлю и прокипятить в течение 15 минут. Обязательно после этого остудить его! Если залить перцы горячим рассолом, они перестанут быть хрустящими, а главное – вся их острота окажется в итоге в жидкости. В результате получится нечто вроде маринованных огурцов, а такой вариант нам не подходит. 5. Я предпочитаю плотно уложить перцы вертикально в узкую банку – впрочем, их можно хранить и в контейнере.
6. Заливаем перцы остуженным рассолом и убираем в холодильник на неделю-полторы. 7. Когда увидите, что они из зеленых стали полностью светло-оливковыми – значит, готовы. 8. Кочу-чжаначчи можно есть просто так, нарезав колечками, можно заправить их чесноком, пастой кочудян и соевым соусом, добавлять в салаты и супы. Рассол сам по себе очень вкусный, обязательно попробуйте заправить им рис или салат.
Нам понадобятся:
• Зеленые острые перцы – 500 г • Соль – 3 ст. л. • Соевый соус (темный) – 120–150 мл • Рисовый уксус (темный) – 60 мл • Сахар – 3–4 ст. л. • Вода – 700 мл
峰嗀殭怞橴 Маныльчонбокым
ЖАРЕНЫЕ СТРЕЛКИ ЧЕСНОКА
Как жаль, что свежие чесночные стрелки – продукт исключительно сезонный! Но таким образом можно приготовить любую зелень – от стручковой фасоли до шпината: быстро обжарить и заправить соевым соусом. Для некоторой зелени подойдет немного уксуса или чуточку острого перца. Но в случае с чесночными стрелками лучше пойти по пути минимализма.
1. Промытые стрелки нарезаем примерно по 5 см и обжариваем на растительном масле до приятно оливкового цвета и общей томности. 2. Добавляем соевый соус, ложку сахара и готовим еще минуту. 3. Сняв с огня, заправляем кунжутным маслом. Можно по желанию посыпать дополнительно семенами кунжута.
Нам понадобятся:
• Стрелки чеснока – 800 г • Соевый соус – 5–6 ст. л. • Сахар – 1 ст. л. • Кунжутное масло – 1 ч. л. • Масло для жарки – 4 ст. л.
Страсть корейцев к дикорастущим травам известна всем – то, что пару сотен лет назад в неурожайные годы помогало выжить, стало полезной гастрономической традицией. С самой весны можно увидеть вдоль дорог тетушек с мешками, собирающих дикоросты. Из самых экзотических рецептов у советских корейцев мне встречались: салат из молодых побегов камыша, маринованный лопух и… жареный в сухарях борщевик. Последний рецепт опробовать, наверное, не решусь.
