ЦЕЛЕБНЫЙ СУП СОВЕТСКИХ КОРЕЙЦЕВ
Думаю, у каждого из нас бывали дни, когда силы и иммунитет на нуле, одолевает хандра и подступает простуда. Лучший способ избавиться от всего сразу – сварить один из тех лечебных супов, которые известны человечеству с древности, будь то куриный бульон в еврейской кухне, хаш на Востоке или же «горький» суп советских корейцев. Этот рецепт происходит из нескольких корейских традиционных «тханов» – густых и наваристых. Девушка, научившая меня этому рецепту, говорила о легендарном супе из собаки, но мне показалось, что у «горького» супа больше общего с соллонтханом – супом из воловьей ноги, который готовится целую ночь и считается очень полезным. Почему «горький»? Потому что перца должно быть очень много. Для того, чтобы каждый мог варьировать его количество, перец добавляют не в кастрюлю, а в особую заправка. Так или иначе основной компонент супа – говядина. Подойдет мясо взрослого животного, с костями, жилами и достаточным количеством жира. Я предпочитаю именно ногу.
1. Кладем мясо в большую кастрюлю – это принципиальный момент, потому что увариваться бульон будет долго и сильно. По рецепту не нужно специй, но можно добавить немного соли, чтобы скорее отошла пена.
2. Снимаем пену и оставляем суп варить на слабом огне несколько часов. Мясо должно легко отделяться от костей и распадаться на волокна, а жилки превратиться в желе. Накрывать крышкой до конца нежелательно, лучше чуть прикрыть. Кипеть и булькать ничего не должно.
3. Вынимаем мясо из кастрюли, даем остыть. Бульон процеживаем, желательно еще его остудить, а с поверхности ложкой собрать жир (последний сохраняем).
4. Разбираем говядину – мясо, разделенное на волокна, в одну миску, весь жир и жилы – в другую.
5. Чистим и давим много чеснока. Я на два кило мяса взяла две средние головки. Жир и жилы вместе с чесноком рубим в кашу, добавляем соль, черный и красный перец. Затем вливаем жир, снятый с бульона. Это заправка для супа, а он полностью пресный, так что соли и перца тоже должно быть много.
6. Кстати, подобная заправка отлично замораживается, так что можно сделать запас на будущее.
7. В глубокой и просторной миске собираем наш «горький» суп: на дно ворох мясной соломки, отваренный рис (не все кладут его в чашку, им можно просто заедать), к ним мелко порубленный репчатый лук, кинзу и заправку. Заливаем все кипящим бульоном и начинаем лечиться. Уверяю, после него будете чувствовать себя заряженным на все сто.
Нам понадобятся:
• Говядина на кости – 2 кг • Вода – 4 л • Чеснок – 2 головки. • Лук репчатый – 1 шт. • Рис сваренный – 400 г • Кинза – пучок • Острый красный перец – 2-3 ст.л. • Черный молотый перец – 1 ч.л. • Соль – 2 ст.л.
Тубу-чонголь
ГУСТОЙ СУП С ТОФУ И ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Этот густой многокомпонентный суп не зря относят к блюдам придворной корейской кухни – он очень яркий и изысканный. Готовить его не так уж сложно – но лучше всего дружной компанией! Чонголь – это разновидность супа в южнокорейской кухне, в котором декоративность играет не меньшую роль, чем вкус и польза. Все компоненты подбираются по цвету и выкладываются по кругу секторами так, чтобы блюдо выглядело контрастно и привлекательно. Во многие чонголи добавляется соевый сыр тофу, но именно тубу-чонголь делает суп более интересным. Специального котелка у меня нет, но в воке все получается отлично (и в глубокой сковороде получится!). Главное – не перегружать посудину и не класть одновременно слишком много продуктов. Все ингредиенты закладываются в зависимости от времени приготовления, а в определенный момент содержимое котелка больше не перемешивается – разрешается лишь немного встряхивать его.
1. Тофу нарезаем на 20 ломтиков толщиной 5 мм. Натираем солью, через несколько минут промакиваем салфеткой.
2. Обваливаем каждый ломтик в крахмале с двух сторон, обжариваем на небольшом огне, по 3–4 минуты с каждой . Выкладываем на бумажные салфетки, чтобы убрать излишки масла.
3. Говяжий фарш солим, добавляем сахар, заправляем соевым соусом, натертым имбирем, мелко нарезанным чесноком и четвертью зеленого лука. Добавляем черный и красный острые перцы, яйцо. Фарш в результате должен получиться довольно жидким.
4. Выкладываем немного фарша на ломтик обжаренного тофу, накрываем вторым ломтиком, чуть прижимаем и обвязываем разрезанным вдоль стеблем зеленого лука, чтобы конструкция не развалилась.
5. Из оставшегося можно слепить фрикадельки размером с черешню, обвалять их в муке (фарш жидкий, поэтому удобнее всего просто ложками катать комочек по густо посыпанному мукой столу) и обжарить в масле на среднем огне до образования корочки (внутри фарш должен быть все еще сырым и полужидким). Выложить на салфетки.
6. Морковь, оставшийся зеленый лук и болгарский перец нарезаем соломкой длиной 5 см, вешенки рвем вдоль на несколько частей, замоченные заранее в кипятке шиитаке разрезаем на 3–4 части.
7. Традиционно в корейских супах используют воду – все равно в ней будут размешаны разные пасты и соевый соус, да и фарш отдаст свой аромат супу. Но если вы готовите праздничный вариант, можно взять любой нежирный бульон, например, куриный.
8. Доводим бульон или воду до кипения. Отливаем половник жидкости и тщательно размешиваем в нем соевую и перечную пасту. Откладываем отдельно ложку кунжута. Оставшийся растираем в ступке и добавляем в бульон.
9. В вок (широкую кастрюлю или глубокую сковородку) выкладываем фрикадельки, затем – по кругу– ломтики тофу, начиненные фаршем. Добавляем перец, морковь, грибы и ростки маша. Оставшиеся фрикадельки можно уложить между овощами.
10. В Корее используют проростки сои, но маш у нас доступнее, а вкус у него слаще.
11. Аккуратно вливаем бульон и варим несколько минут на сильном огне, затем еще 10–15 минут – на слабом. В конце, если нужно, добавляем немного соевого соуса.
12. Раскладываем тубу-чонголь по тарелкам, добавляем несколько капель кунжутного масла и посыпаем оставшимся кунжутом.
