Не о чем еще столько не спорили, как о том, нужно ли промывать макароны после того, как их приготовили. Кажется, этот вопрос стоит в одном ряду с философским спором «курица или яйцо». Попробую внести ясность в этот вопрос и рассказать когда это допустимо, а когда нарушает все правила кулинарии.
Когда дело доходит до приготовления макарон, их промывание является одной из самых больших дискуссий. У людей есть сильные чувства по этому поводу - некоторые всегда промывают макароны пока они горячие прямо в кастрюле, а вот других никогда не заставишь этого сделать.
Свежеприготовленные макароны, которые будут подаваться с соусом, НЕ ДОЛЖНЫ промываться (например, спагетти в мясном соусе).
Вы спросите, а что такого плохого в небольшом промывании?
Для начала, нет никакого реального кулинарного оправдания для промывания макарон. Ополаскивание пасты удаляет с её поверхности весь крахмал, который помогает соусу прилипнуть к пасте. Удалив этот слой «крахмалистого добра» и заменив его мокрым скользким слоем, затруднит, если не сделает почти невозможным, прилипание любого соуса к лапше или макаронам. И ваш соус - будь то маринара, альфредо или песто - будет печально скользить по дну вашей миски.
Единственный случай, когда вам нужно прополоскать макароны, это когда вы хотите остановить их дальнейшее приготовление. Вот несколько примеров, когда это необходимо.
1. Макароны в супе
Макароны или лапша, используемые в супе, обычно готовятся и охлаждаются отдельно и заранее. Если вы будете варить лапшу вместе с супом, они обычно перевариваются и превращаются в кашу! Вместо этого приготовленную и охлажденную лапшу лучше добавлять в горячий бульон непосредственно перед подачей на стол. Вот почему, когда вы берете заказ на вынос, лапша подается отдельно, таким образом, лапша сохраняет свою форму и вкус.
2. Запеченная паста
Другой случай, когда макароны следует ополаскивать (опять же, под холодной водой), - когда лапша будет готовиться дальше в духовке - скажем, для лазаньи или любого другого запеченного блюда из макарон. Если вы будете готовить макароны с лапшой, не ополаскивая их холодной водой и не смешивая их с соусом, то запекая в духовке, такая лапша получится мягкой и липкой. Прерывая процесс приготовления за счет промывания холодной водой, лапша гораздо реже переваривается в духовке.
3. Салат с макаронами
Салат из пасты - еще один замечательный пример блюда, в котором приготовленную пасту нужно ополаскивать холодной водой. Холодная вода быстро охлаждает лапшу, готовя ее к смешиванию с другими ингредиентами. Поскольку салат из макаронных изделий больше не подвергается термообработке, то слегка переваренная лапша придаст салату правильную текстуру, когда он загустеет.
В других случаях, никогда не ополаскивайте пасту!
При подаче пасты в горячем виде с соусом ее никогда не следует ополаскивать - просто слить. Крахмалистая пленка имеет решающее значение, помогая соусу прилипать и поглощаться макаронами.