14,6 тыс подписчиков

Зачем нужны показатели молока в сыроделии?

15 мая 202015 мая 2020

1 мин

Всё не так, как может показаться 🤔

⠀

Поговорим, что скрывается за словом молоко🍶

⠀

Имеются различия и в качестве состава белков молока.

По количеству казеина и сывороточные белков всех млекопитающих можно разделить на две группы - казеиновое и альбуминовое.

В казеиновом молоке содержание казеина составляет не менее 75%, а альбуминовое - 60%.

⠀

К первой группе относится молоко травоядных двухкопытных животных: коровы, козы, овцы, буйволицы и других, ко второй группе - женское молоко, кобылье, ослиное и др.

⠀

Одним из самых важные углеводов является молочный сахар - лактоза. Содержание лактозв в молоке довольно постоянно 4,5-5,2%

⠀

Минеральные вещества характеризуется понятием "зола", которую получают путём сжигания и сухого озоления определённой навески молока. Количество золы в молоке составляет 0,6 - 0,8%.

⠀

Макроэлементы, являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий и хлор. В молоке они находятся в виде солей фосфорной и лимонной кислот.

⠀

Микроэлемнты молока можно подразделить на "естественные", то есть поступившие в молоко из клеток молочных желёз коровы, и "внесённые", то есть попавшие в молоко с поверхности тары оборудования.

⠀

Ферменты играют большое практическое значение, потому что они могут вызвать глубокие изменения составных частей молока во время хранения с возникновение различных пороков вкуса и запаха.

⠀

Материал подобран из Справочника сыродела

В. Я. Лях, И. А. Шергина, И. Н. Садовая

⠀