Большинством вкусовых ощущений мы обязаны обонянию. Рецепторы вкуса во рту позволяют нам различать 5 вкусов еды: сладкий, кислый, соленый, горький, умами. Без обоняния кофе казался бы нам либо кислым, либо горьким из-за содержания в нем органических кислот.
Насыщенный кофейный вкус – результат наличия летучих ароматных веществ, которые возникают во время жарки кофейных зерен под действием температуры. В процессе жарки кофе вырабатываются до 1000 различных органических веществ. Реакции термической деградации приводят к распаду сахаров и белков с выделением летучих ароматных веществ. Большинство реакций происходят внутри толстых стенок кофейных зерен. При этом не каждое из выделяемых веществ нам нравится одинаково. Например, среди этих веществ выделяется изопрен, запах которого похож на бензин, ацетон. Из 1000 компонентов только 5-метил фурфурол имеет запах, который мы считаем «запахом кофе».
Описание сложного процесса рождения запаха кофе позволяет оценить его неоднозначное воздействие на обоняние: занимать его полностью, не оставляя места другим запахам.
А именно: какое влияние запах кофе оказывает на обонятельные рецепторы?
В магазинах часто советуют после знакомства с несколькими ароматами, понюхать обжаренные кофейные зерна для «обнуления» обонятельных рецепторов. Однако происходит обратная реакция. Т.к. запах кофе - производное распада многочисленных органических соединений, сложных по составу, рецепторы нагружаются еще больше и их распознавательная способность сильно ослабевает.
Таким образом, кофе не снимает нагрузку с обоняния, а наоборот её увеличивает. Усталый «нос» перестаёт воспринимать новые ноты парфюмерных композиций и требует паузы. Поэтому во время дегустации парфюмеры пьют много простой воды и орошают ей носовую полость. Это позволяет им быстрее возвращать обонятельные рецепторы в рабочее состояние. А кофе в процессе не участвует!
Хотите знать больше об ароматах, запахах и обонятельных коммуникациях - да!?
