Вы сможете легко приготовить так же или даже лучше, если :
- У вас есть духовка с фиксацией температуры запекания (микроволновка или мультиварка с такой функцией) .
- У вас есть коптильня для горячего копчения.
Вчера я рассказывал, как правильно выбирать сало для засолки: см. "Казалось бы просто сало". Все эти рекомендации в силе, плюс надо учесть еще несколько апрельских тезисов:
- Процент мяса в прослойке должен быть не менее 50 .
- Само собой, никаких посторонних запахов и т.п.
- Можно на ребрышках( какое расточительство!), можно и без них. У меня, как правило, обрезанные ребрышки всегда при деле. Есть у нас с друзьями такая слабость - любим "Кенгуру" под пиво .
- Шкуру обрезать не нужно. Шкура при запекании и копчении сбережет сочность и аромат блюда.
Кипятим воду, добавляем 2 вида соли и хорошо размешиваем. Добавляем все остальное и варим еще 10 минут и заливаем горячим рассолом грудинку
Ингредиенты маринада для копчения грудинки на один кг мяса:
- 1л воды
- Соль обычная 2 столовые ложки
- Соль нитритная 2 столовые ложки
- Смесь перцев
- Лавровый лист
- Кориандр сухой в зернах
- Для себя можно по-острее - добавим пару стручков красного перца и 3 веточки розмарина
Помыть, просушить салфеткой, нарезать удобными кусками (далее "бруски"). Можно нашпиговать чесночком. Уложить в контейнер (у меня квадратные контейнеры для сыра). Залить горячим рассолом. Утопить тяжелой тарелкой или другим грузом.Закрыть крышкой и на сутки поставить в теплое место. Через сутки контейнер переместить в холодильник в отделение для овощей. Через 5-7 дней можно доставать из холодильника, вымочить в чистой воде (я вымачиваю 1 час, но это кто как любит по степени солености).
Перевязываем бечевкой (тут и пригодится снова палочка для суши) , так ваша продукция:
- будет выглядеть эстетичнее ,
- крючки для коптилки не будут контактировать с мясом.
Далее запекаем два часа в пакете для запекания (не забудьте завязать и аккуратно проколоть зубочисткой раз пять) при температуре 80 градусов в режиме "двухстороннее запекание". К этому времени температура в духовке сравняется c температурой внутри брусков. Извлекайте наружу.
Если сумеете подавить в себе сильное желание все съесть и подвести итоги , цепляйте на решетку запеченные бруски и ставьте в коптильню (у меня с опилками дуб/вишня 70/30) минут на 30-40. Извлекаем и даем "отдохнуть" хотя бы часок.
Согласно технологии, все копчения должны повисеть в тени часов 12, потом запаковываются в пленку или пергамент и хранится в морозилке. Кто как, а я не откажу себе в удовольствии порезать хороший шмат горячей , да с дымком грудинки и от души продегустировать с черным хлебушком и горчицей.
Кстати, именно в горячем виде и с гарниром в виде риса или лапши грудинка пользуется большой популярностью по всей ЮВА.
Но об этом мы еще поговорим.
Приходите еще, делитесь, ставьте лайки и рекомендуйте!
