Стейком называют качественно приготовленный толстый кусок мяса из лучших частей говядины. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых мясных пород.
Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (например, в Америке предпочтение отдаётся кукурузе, в Австралии – пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма.
Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 см и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры.
Интересно и то, что стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.
Какие бывают виды стейков
Классические стейки
Классические говяжьи стейки – дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовалась животным при движении. Для их приготовления подходит около 7–10 % от всей туши животного.
Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:
- рибай-стейк – самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк
- стейк томагавк – тот же рибай-стейк, только с целой реберной костью
- клаб-стейк (ковбой-стейк, рибай на кости) – имеет небольшую рёберную кость
- стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип)
- тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости),
- портерхаус-стейк
- филе-миньон – почти не содержит внутримышечного жира
- шатобриан – его жарят целиком или порционируют (чаще всего на двоих)
Альтернативные стейки
Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жёсткие, чем классические, поэтому здесь чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование.
Однако такие отрубы более доступные, они могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, могут быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки. Приведём названия этих альтернативных разновидностей:
- сирлойн-стейк
- раундрамб-стейк
- торнедос
- скирт-стейк – не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса
- фланк-стейк, пашина или покромка – это жёсткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом
- пиканья-стейк – популярен в Латинской Америке
- мчак-ролл
- топ-блейд
- топ-сайд – мясо с высокой степень мраморности
- флэт-айрон
- денвер
- рамп-стейк
- три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт)
Подробнее читайте в статье "Интересные факты о стейках"
РЕКОМЕНДУЕМ ТАКЖЕ:
