А вы когда-нибудь задумывались, что по цвету неизвестного вам пива можно узнать какой у него вкус? По крайней мере не всю картину, но часть уж точно.
Итак, классическое пиво у нас состоит из воды, солода, хмеля и дрожжей.
Вода всегда используется одинаковая по цвету, я надеюсь....
Хмель - это растение, его задают непосредственно во время кипячения сусла, а затем фильтруют, но на цветность пива он практически не влияет.
Дрожжи тоже слабо влияют на цветность, так как их задают перед брожением, а после отфильтровывают. Да да, массовое пиво почти всегда фильтруют после брожения, а мутность нефильтрованного - это уже специальные дрожжи, их добавляют перед упаковкой.
Остается у нас солод - и именно он даёт цвет пиву. Цветность солода, полученная при его производстве, соответственно переходит и пиву. Как образуется цвет и какой солод бывает рассмотрим ниже.
Базовый светлый ячменный солод - легкое пиво
Почему базовый? Да потому, что какое бы пиво мы не хотели получить, базовый солод мы будем использовать в любом случае. Чем светлее пиво тем больше доля базового солода, а он всегда имеет светлый цвет. Для лагеров чуть светлее, для элей чуть темнее.
А если вы видите сильно светло-желтый цвет, то возможны два варианта.
Первый - производитель использовал очень мало солода в соотношении с водой и получился малоплотный напиток - плотность можно посмотреть на этикетке. Так, сильно светлый цвет и плотность ниже 9%, дадут скорее всего очень очень легкий водянистый напиток, такой хорошо пить в жару - не даром он распространен в теплых странах.
Второй вариант - производитель использовал помимо ячменного солода, еще и другое зерно, например рис или кукурузу. Поэтому светлый цвет и нормальная плотность 10-12% дадут скорее всего пиво с соответствующими ароматами и вкусами. Рис смягчает вкус, а кукуруза дает интересные ароматы. В этом ничего плохого нет - новые ингредиенты расширяют возможности пивовара. Использование несоложеного сырья связано с историей, в азиатских странах - рис из-за распространенности, а в америке - кукуруза из-за плохого ячменя. Затем практику добавления несоложенки переняли и пивовары из других стран.
Классический лагер или пилснер имеет цвет от светло до темно-золотистого. Все вы его и так знаете. Варится из базового светлого солода, иногда с добавлением небольшого количества специальных для увеличения полнотелости.
Специальный солод - карамельные оттенки
Специальный солод делают из светлого путем термической обработки. Что она даёт. Для этого сначала разберемся, что такое солод. Солод - это пророщенное зерно, которое почти полностью состоит из крахмала, считай сахара. А что будет с сахаром, если его начать нагревать. Правильно! Карамелизоваться. То же самое происходит и с солодом, который после нагрева карамелизуется. Такой солод дает пиву более полный вкус, полнотелость, ноты карамели. Цвет у подобного пива соответствующий - от светло оранжевого до насыщенного медного или даже рубинового. И чем насыщеннее цвет тем слаще и плотнее вкус.
Вы скажете, а чего бы не взять этот специальный солод, побольше разбавить водой, в итоге получим, что то похожее на светлый лагер, сэкономим же. Но загвоздка в том, что невозможно использовать только этот тип солода - в нем после обработки не остается веществ, необходимых для образования сахаров, которые, в свою очередь, участвуют в брожении, иначе пиво не получится. Поэтому такой солод берут в количестве не больше четверти от общего объема.
Жженый солод - темный хлеб, шоколад
Если дальше обжаривать специальный солод, получится темное, иногда зажаренное до состояния угольков, зерно. Сахара уже здесь может и не быть, поэтому такого солода используют всего ничего - от 1% до 10%, но этого достаточно, чтобы пиво окрасилось порой в угольно-черный цвет. А для того, чтобы пиво оставалось пивом, берут всё тот же светлый и специальный солод. вкус которых тоже переходит темному пиву.
Кроме цвета, жженка, в зависимости от типа, даёт пиву ноты черного хлеба (тогда у пива светло-коричневый цвет), ореха или какао (темно-коричневый цвет), шоколада или кофе (черный насыщенный цвет).
Другой солод и несоложенка
Не стоит забывать про то, что солод бывает не только ячменный, бывает еще и пшеничный. Пшеничное пиво может быть любого цвета. Но пшеничные сорта вы можете распознать по дрожжевой мутности. Нефильтрованное пшеничное, хоть и бывает, но редкость. Пшеница дает кислинку и мягкость телу пива. А вкус его точно также соответствует цветности как и у описанных выше. Да, здесь можно спутать пшеничное и обычное нефильтрованное, но нет в мире ничего абсолютного)
Существуют и другие разновидности добавок, содержание которых в пиве мы не распознаем по цвету. Например копченый солод, который может быть и светлым и карамельным и жженым и ячменным и пшеничным. Бывает используют ржаной солод, овес и даже сахар. Но такое пиво - всё же редкость в масс маркете, хоть и довольно вкусная.
Итог
Цвет пива и его вкус, как правило, взаимосвязаны. Темность пива пропорциональна приложенной к солоду температуре, всё дело в реакции Майяра. Солод содержит крахмал, а это считай сахар, и чем больше температуру вы к нему приложите, тем темнее получаете цвет и соответствующие ароматы.
Простой сахар имеет светлый цвет, поджарьте его на огне - будет красная карамель, зажарьте его - получите черный уголь. Всё то же самое происходит и с зерном. Ячмень-то у нас растет один - а пива мы хотим много разного.
Как то так.
Еще по теме: Как варят пиво - рассказываю кратко и понятно.
Еще по теме: Простая классификация сортов пива.
