Китайская традиция требует, чтобы в рамках одной трапезы человек получил все возможные вкусовые ощущения. Именно поэтому долгие века китайская кухня обязательно сочетала 4 традиционных вкуса: сладкое, горькое, кислое и соленое. Причем едят они это не по очереди, а все сразу.
Для услады вкуса на стол сразу подаются острые и соленые закуски и гарниры, а также мясо, например, в кисло-сладком соусе и горьковатые овощи, часто это бывает редька. Желательно, чтобы во рту смешивались сразу все вкусы. Поэтому у китайцев нет как таковых перемен блюд, они все сразу выставляют на стол, а сладкие булочки и фрукты подают не в конце, а в середине трапезы.
В разных регионах есть приоритетный вкус, например, на юге больше любят сладковатую еду, на севере – соленую, а восток – это царство острой еды.
Но повсеместно в Китае сейчас пользуется невероятной популярностью пятый вкус – умами. Что это такое? Впервые о существовании особого вкуса заявил японский химик Кикунаэ Икэда в 1908 году. Но это не значит, что он его изобрел. Долгие века в восточной кухне: японской, корейской, китайской, а также, например, в древнеримской традиции, готовился ферментированный соус, обладающий особым вкусом.
Вот его вкус и анализировал Кикунаэ Икэда и обнаружил новый, особенный вкус, он описал его как вкус высокобелковых веществ. В обычной речи вкус стали называть вкусом мяса или умами. Это вкус приятной пищи. Появляется он при употреблении глутаматов натрия, которые добывают из водорослей и рыбного бульона. Но естественный глутамат содержится во многих продуктах: пармезане, грецких орехах, соевом соусе, термически обработанном мясе.
Так как на языке человека ученые обнаружили специальные рецепторы, распознающие вкус умами, то его было решено объявить отдельным, пятым вкусом. Добавление глутамата делает вкус блюда более притным и богатым. Если есть один глутамат, то никакого эффекта вкусности не будет, он появляется при сочетании продуктов, он улучшает вкус продуктов.
Так самыми умамными композициями являются сыр и кабачки, рыбный суп и куриный бульон, сыр с помидорами и грибами. Китайцы большие гурманы. Еда для них – это самое главное впечатление в жизни. Поэтому они во все блюда добавляют глутамат. Сейчас его используют во всем мире как усилитель вкуса, чаще всего мы знаем глутамат под видом добавки Е621.
Многие думают, что глутамат вреден для здоровья. Но ученые утверждают, что он не приносит вреда, если им не злоупотреблять. Но тут природа сама дозирует данное вещество. Вкус умами получается только при небольшом использовании глутамата. Поэтому китайцы всегда ставят на стол вместе с соевым соусом и уксусом глутамат, чтобы каждый мог регулировать вкус блюда.
А вы едите блюда с глутаматом? Умеете распознавать этот необычный вкус умами?
Если вам интересно читать мои статьи, то подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые публикации.
Спасибо за внимание!