Если мы хотим глубже зайти в тему чая, научиться оценивать его, «доставать» из чая ощущения и формировать из них свой неповторимый опыт, нам нужно начать разделять Вкус чая на слагаемые.
⠀
Еще раз напомним формулу вкуса
⠀
ВКУС = Вкус (горький, сладкий, соленый, кислый, умами) + Аромат + Тактильные ощущения + Прочие сопутствующие (цвет, звуки и др)
Переключая внимание между слагаемыми ВКУСА, мы можем ближе рассмотреть их и проанализировать. Лучше почувствовать и запомнить. Именно при таких правилах игры можно увидеть разницу между вторичным чаем и чем-то незаурядным.
Давайте разберемся сначала с первым слагаемым – со Вкусом.
⠀
Всего выделяют пять вкусов: горький, сладкий, соленый, кислый, умами. И тут, кажется, все просто.
⠀
C горьким, соленым, сладким и кислым у нас не должно быть никаких проблем. Мы без труда найдем эти вкусы на собственной кухне. Лизнув соленый палец, попробовав попку огурца, съев шоколадку. Эти вкусы представлены почти что в чистом виде.
Со вкусом умами все сложнее. Поднимите руку, кто отличает вкус умами. Далеко не все знают, что это.
⠀
Умами – это вкус белковой пищи Говоря языком химии, это вкус глутаминовой кислоты. На японском умами означает «восхитительный вкус». Долгое время Запад не признавал вкус умами, считая его «капризом» японцев, пока наконец не был обнаружен конкретный вид рецептора, отвечающий за восприятие умами.
⠀
Проблема Умами в том, что он нигде не представлен в чистом виде. Самый иллюстративный пример умами – это вкус соевого соуса. А еще вкус умами проявлен в японских чаях, которые проходят операцию Шайцин (убийство зелени) путем пропаривания. Например в Генмайча - японском чае с рисом.
Умами всегда идет в соседстве с другими вкусами, так что нам трудно его идентифицировать. При этом нам не удастся услышать вкус умами громко, потому что рецепторы умами достигают предела своих возможностей уже при низкой концентрации вкуса. Мы можем слышать умами только как бэк-вокал, но не в качестве соло.
В следующей части статьи мы расскажем, почему вкусов всего пять и зачем они нам нужны.
Текст и фотографии подготовила команда чайного магазина ChariTea
