Спроси любого на улице что такое кислые щи - и начнут рассказывать про суп из кислой капусты. В 20 веке потерялось название шти и стало щи. А ведь даже 200 лет назад московские кислые щи - гремели на всю страну - разливались шампанские бутылки и крепость имели до 12 градусов, и сильную газированность(из-за дображивания в бутылке). Уже в "Домострое" упоминается как традиционный напиток (16 век).
Состоял он из 2 сортов солода и 4 сортов муки (рецепт мы восстанавливали исходя из древних продуктов что были у наших предков) -солод ржаной
-солод ячменный
-мука ржаная
-мука ячменная
-мука из гречихи
-мука из конопли или амаранта (а возможно и обе)
-сыто (мед вареный)
все смешивалось в определенной пропорции и заразившись дикими дрожжами начинало бродить. Через 3(4) дня - разливалось в бутылки - и оставалось в тепле еще на день потом убиралось в холод (погреб,ледник).
через неделю можно пить
Во времена Петра1/Екатерины2 рецепт модернизировали - добавили квашенные ананасы -которых в аранжереях Москвы и Питера было превеликое множество. И кислинку они давали изысканную! Тогда же из рецепта ушла амарантовая и конопляная мука - ее место заняла пшеничная (она по слаще и пшеницы стали выращивать в России больше).
Мы восстанавливали рецепт с кафе-пекарней "Булка"
для приготовления надо 2-3литровая емкость и 2 по 10 литров
солод ячменный 50 грамм
солод ржаной 50 грамм
мука пшеничная 50 грамм
мука из гречки 50 грамм
мука ржаная 50 грамм
мука овсяная 50 грамм (можно без нее,можно овсяные хлопья добавить или в кофемолке помолоть до муки)
мед 50-100грамм
все (кроме меда)просеивается в 2-3 литровую емкость и размешивается с КИПЯТКОМ и тщательно вымешивается. должно плучиться довольно плотное тесто как на ржаной хлеб.Поместить желательно в теплое место - пароконвектомат,духовка -на 3 часа при 50 градусах-можно просто укутать теплым одеялом.
После этого вскипятить около 5 литров воды с медом (варить мед минимум пол часа).Переложить в 10 литровую емкость наше "тесто". И залить кипятком с медом (оставив примерно 200 грам вареного сыта для дрожжей) - снова тщательно перемешать до однородности - оно жиденькое получается. Когда остатки сыта остынут - добавить дрожжи без разницы сухие или обычные (грамм 10-15 обычных хлебопекарных,или около 10 грамм сухих) дождаться чтобы дрожжи запустились (появились пузырьки на поверхности) ну и чтобы наша смесь тоже остыла ( в старину пальцем проверяли - если можно удержать в жидкости палец долго- можно дрожжи класть). Берем 2ю емкость и аккуратно переливаем в нее жидкость из 1й -стараемся чтобы жидкость была без осадка.Потом вливаем дрожжи и доводим количество воды до 10 литров.Тщательно перемешиваем, смотрим - появилась пена - значит процесс идет. Мы держали в тепле сутки,потом переливали в бутылки (пластиковые наливали примерно по 2\3 иначе разорвет) и еще сутки в тепле в бутылках.Если вы уверены в крепости бутылок их последние сутки можно закрутить ,если нет -оставляете открытыми. Как прошли сутки закручиваем бутылки и ставим их в холод на 4 суток .
Через 4 суток можно употреблять (но вкуснее через 2-3 недели)
