Для меня, если честно, загадка почему люди пытаются отказаться от яиц. Но раз уж есть желающие (может у них непереносимость этой самой куриной икры), то давайте поделюсь своими наработками.
Для чего яйца вообще в выпечке нужны? Основная их задача - связующий элемент. Плюс, если яйца взбивают при приготовлении теста они дают нашим бисквитам пышность (кстати, в этом случае можно вполне обойтись без разрыхлителя или соды).
И вообще, яйца - очень полезный и диетический продукт!
Но мы вроде о замене? Поэтому не будем петь дифирамбы, а посмотрим как исключить продукт куриной промышленности из наших десертов. И сразу, чтоб два раза не вставать, я не буду рассказывать о синтезированных белках, ибо химию я в своих десертах не перевариваю ни в каком виде (кто читает блог постоянно об этом знает).
Заменяем, чтобы выпечка была пышной
Такая замена самая простая. Мы и так часто добавляем в наши бисквиты различные разрыхлители или гашёную соду. Вот ей и будем заменять.
Немного о физике (или химии) процесса. Сода, когда её гасят (заливают кислотой - лимонным соком или уксусом), выделяет углекислый газ. Пузырьки углекислоты и придают нашему тесту пышность. Фактически разрыхлитель это то же самое, только два в одном и газ он выделяет при выпекании (от температуры).
Заменять яйца будем следующим образом: одно яйцо заменяем на половину чайной ложки соды и столовую ложку лимонного сока (или уксуса, кому что нравится). Перед добавлением в тесто соду заливаем уксусом (не забудьте взять посудинку побольше, ибо пузырей много будет) и сразу закидываем в тесто. Перемешиваем и вуаля.
Второй вариант замены - одно яйцо = две чайных ложки разрыхлителя + столько же (2 ч.л.) воды и столовая ложка растительного масла.
Важно! Если в рецепте вашей выпечки много яиц (больше двух на 200 грамм муки), замена не прокатит. Ну то есть результат достигнут будет, но будет жуткий вкус голой соды.
Заменяем в качестве связующего элемента
Здесь существует целый список замен, но я традиционно рассказываю только о том, что пробовал я.
Вне конкуренции в качестве замены яиц для связи компонентов теста - банан (и ещё ряд фруктовых и овощных пюре, но их в качестве замены я не пробовал). Одно яйцо заменяем на половину банана (умные люди говорят, что альтернатива - 40-60 грамм пюре яблок, чернослива, груши или тыквы. За этот вариант не отвечу). В ЗОЖ бисквитах я использую именно банан (как-нибудь на днях запилю рецепт самого простого ЗОЖ маффина в качестве образца. Подпишись на мой канал и не пропусти)
Второй вариант замены, который я испробовал на себе (своих близких и своих заказчиках) - соевый творог Тофу (вообще не проблема купить). Эту замену я использую для заварного крема. Одно яйцо заменяется на 60 грамм Тофу и будет вам счастье.
Кстати, из рецептов крема яйца можно вообще выкинуть и чуть увеличить количество кукурузного крахмала.
В любом случае - пробуйте. Не верьте мне на слово, ибо, кондитерское искусство потому и искусство, что экспериментировать надо!
И традиционно, буду рад вашим комментариям. Хвалитесь результатами. Ставьте лайки и репосты ;-) Люблю вас!