Чтобы приготовить хлеб, не обязательно покупать дрожжи, их можно сделать самостоятельно. Такие натуральные дрожжи называют закваской.
Хлеб, приготовленный на закваске, сильно отличается от хлеба на дрожжах. Не то, что он более полезный, он просто другой. Самое главное отличие — это его аромат и вкус, и все это заслуга закваски.
У каждого, кто готовит хлеб на закваске, он будет отличаться своим особенным вкусом. Все просто, во время роста закваски в нее попадают бактерии с ваших рук и из воздуха вокруг. Это наделяет закваску индивидуальным ароматом и вкусом. И вся индивидуальность закваски передается в хлеб. Такого аромата и вкуса добиться на пищевых дрожжах не выйдет.
Я буду готовить закваску на ржаной обдирной муке, но можно сделать и на пшеничной. Главное, чтобы мука была цельнозерновая. Пшеничная мука высшего сорта или класса экстра очищена и не содержит отрубей и остальных элементов, которые важны для роста закваски. Давайте готовить!
Пошаговый рецепт, как приготовить закваску для хлеба
Ингредиенты:
- Ржаная мука 410 г
- Вода 410 г
День первый
В литровой банке смешиваю 100 грамм ржаной муки, 100 грамм воды и перемешиваю до однородности. Закрываю крышкой и оставляю на 24 часа при комнатной температуре.
Идеальная температура для роста закваски 20-22°C. Я убираю закваску в холодную духовку там, у меня всегда примерно такая температура. А главное, там нет никаких сквозняков.
День второй
Спустя сутки закваска почти не изменилась в объеме. Оставляю в банке 100 грамм закваски, остальное выкидываю. Добавляю к закваске воду и муку, все по 50 грамм, и перемешиваю до однородности. Оставляю на 24 часа.
День третий и четвертый
В эти дни повторяю процедуру второго дня. У меня закваска показала хороший рост уже на третий день, но если готовите ее из пшеничной муки, возможно, большой разницы не заметите.
День пятый
Оставляю в банке 50 грамм закваски, остальное выкидываю. Добавляю по 75 грамм воды и муки, перемешиваю до однородности. Убираю в холодную духовку на 24 часа.
День шестой
Вы заметите, что закваска уже неплохо выросла и начинает пузыриться, так и должно быть. В банке оставляю всего 30 грамм закваски, добавляю по 85 грамм муки и воды, перемешиваю. Оставляю на сутки.
День седьмой
Это финальный день роста закваски. У меня к этому дню она заняла почти всю банку (я готовил в банке на 500 мл, хотя лучше в литровой). Закваска готова и ее можно использовать для приготовления хлеба (ссылку на самый простой хлеб на закваске оставлю в конце). Теперь давайте расскажу, что дальше делать с закваской.
Как кормить закваску
Я хлеб на закваске пеку 2-3 раза в неделю, поэтому кормлю ее следующим образом. На 1 грамм закваски я добавляю 2 грамма “еды”, где 1 грамм — мука, 1 грамм — вода. Жду, когда закваска достигнет пика, поднимется и наполнится дырками, и убираю в холодильник. Такая закваска удобна тем, что ее можно использовать сразу, даже пока она холодная.
Это один из способов кормления, который удобен мне. Но существует еще несколько, расписывать их не буду. Если интересно — напишите в комментариях, сделаю отдельную статью на эту тему.
