2 часть
Публикация первой книги по тайскому кулинарному искусству позволила, наконец, поделиться частными кулинарными знаниями в общественной сфере. Она также отразила общий рост грамотности в погоне за Cивалаем, попытку тайского народа выглядеть более "цивилизованным" перед лицом посягательства на колонизацию, говорят ученые.
Дебют Mae Khrua Hua Pa, как говорят, был коммерческим провалом из-за его относительно высокой цены. Тем не менее, с тех пор ему удалось закрепиться и, в конечном итоге, сформировать тайский кулинарный дискурс, в первую очередь благодаря переизданию его в качестве сувенира на тайских похоронах. По сути, она наслаждалась второй, третьей, и четвертой жизнью в качестве похоронной книги для семей, опасающихся делиться своими собственными рецептами.
Другие книги по приготовлению пищи для похорон добавили к разговору о культуре, сохранив конкретные семейные традиции. Во многих похоронных книгах одного из величественных домов старого Сиама, семьи Буннаг, подробно описано множество блюд с родины шейха Ахмада, который прибыл в царство как персидский купец в 1600 году. Поступив на службу к царю Сонгтхаму, шейх Ахмад в конце концов возвысился до ранга самуха-найока (первого премьер-министра), должность, которую занимали бы и многие из его потомков.
Такие ученые, как тайский кулинарный шеф-повар Дэвид Томпсон, гордый коллекционер не менее 600 книг о похоронах, выдают семье Буннаг кредит за то, что она привезла в Таиланд бандитский мессаман (в свободном переводе - "мусульманский карри"). Хотя сегодня Массаман считается одним из самых популярных тайских блюд в мире, некоторые тайцы до сих пор классифицируют его как иностранное блюдо, так как оно включает в себя смесь сухих специй, в то время как традиционное тайское карри основано на свежей зелени.
Сегодня семейный рецепт карри Массаман живет в похоронных книгах Буннага и включает в себя изюм, маленький картофель, мускатный орех, тмин, звездчатый анис, кардамон, булаву, а также, бесспорно, цвет лаврового листа. В похоронной книге потомка шейха Ахмада Лонглалиева Буннага можно найти драгоценные камни персидского происхождения, такие как упомянутый выше мессаман, хао бури (в переводе с английского - "копченый рис" на курином бирьяни), и саите гай, десерт с ароматом шафрана, пропитанный сиропом, известный в индийской кухне как джалеби.
Рецепты богатой семьи 20 - века Буннаг также зеркально отражают многие иностранные влияния, которые сформировали тайский высший класс. Один из рецептов называется просто китайская яичная лапша, смешанная с оливковым маслом и посыпанная "тертым сыром по вашему выбору", слияние, которое, вероятно, ужаснуло бы леди Плиан.
В эссе о кулинарной самобытности Таиланда журналист Пану Вонгча-ум утверждает, что похоронные кулинарные книги все еще формируют тайский кулинарный дискурс. Это можно наглядно проиллюстрировать на примере меню тайских ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, таких, как Nahm, Paste и Bo.lan, меню которых основано на похоронных книгах благородных семей, а шеф-повара являются сами по себе знаменитостями.
Шеф-повар Бо Сонгвисава, как и ее бывший босс Дэвид Томпсон, имеет собственную обширную коллекцию похоронных книг. Помимо вдохновения для приготовления пищи, похоронные книги из коллекции Сонгвисавы представляют собой достижения тайских женщин в единственной сфере, когда-то разрешенной им в доме.
"Похоронные книги с рецептами в них в ранние годы в основном принадлежали дамам из знатных семей", - говорит Сонгвисава, которая сейчас пишет свою собственную кулинарную книгу. "Печатать только кулинарную книгу, наверное, тогда казалось нелепым, поэтому похороны использовали как повод уважать покойную и передавать ее умения, знания и наследие".
Шеф-повар Джейсон Бейли из Пасты подсчитал, что он и его жена, коллега шеф-повар Би Сатонган, собрали несколько сотен похоронных книг. Эти книги дают представление об определенном времени, помогают показать, как развивалась тайская кухня. "Нам было интересно посмотреть, как они изменили и адаптировали тайские рецепты", - говорит он о прошлых поварах.
В конце концов, тайская похоронная книга родилась в тепличной среде, подпитываемой королевским ободрением, угрозой колонизации, нехваткой места для женского самовыражения и постепенной грамотности масс. Однако, в отличие от многих конвенций прошлого, похоронная книга процветает и сегодня, даже появляясь за границей. Британский писатель Алан Дэвидсон был настолько очарован идеей, что собрал свой собственный 47-страничный буклет, который был распространен в его компании в 2003 году. В том вошли рецепты личных любимых блюд, таких как мясной рулет и жаба "в отверстии".
Сонгвисава считает, что ее похоронная поваренная книга подчеркнет ее работу в ресторане. "Рецепты, которые я включу в свою похоронную книгу, будут те, которые подаются только в Бо-лане и Бо-лане", - говорит она, выделяя зеленый карри с местными зелеными инжирами, салат из свежей северной тайской зелени, украшенный рыбой на гриле, и предметы домашнего обихода, такие как соус Шрирача.
Ее муж, шеф-повар Дилан Джонс (Dylan Jones), говорит, что в своей кулинарной книге он представит смесь тайского влияния и австралийского наследия. Для него это означает два конкретных рецепта: один для nam prik - prik или чили с черным перцем, а другой - для Vegemite на тосте.
